目前市場上可選用的增稠劑品種主要有無機(jī)增稠劑、纖維素類、聚丙烯酸酯和締合型聚氨酯增稠劑四類。

1.纖維素類增稠劑的使用歷史較長、品種很多，有甲基纖維素、羧甲基纖維素、羥乙基纖維素、羥丙基甲基纖維素等，曾是增稠劑的主流，其中最常用的是羥乙基纖維素。

2.聚丙烯酸酯增稠劑基本上可分為兩種：一種是水溶性的聚丙烯酸鹽;另一種是丙烯酸、甲基丙烯酸的均聚物或共聚物乳液增稠劑，這種增稠劑本身是酸性的，須用堿或氨水中和至pH8~9才能達(dá)到增稠效果，也稱為丙烯酸堿溶脹增稠劑。

3.聚氨酯類增稠劑是近年來新開發(fā)的締合型增稠劑。

無機(jī)增稠劑是一類吸水膨脹而形成觸變性的凝膠礦物，主要有膨潤土、凹凸棒土、硅酸鋁等，其中膨潤土最為常用。

食品增稠劑，通常指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩溶液的大分子物質(zhì)，又稱食品膠。 它是在食品工業(yè)中有廣泛用途的一類重要的食品添加劑，被用于充當(dāng)膠凝劑、增稠劑、乳化劑、成膜劑、持水劑、黏著劑、懸浮劑、晶體阻礙劑，泡沫穩(wěn)定劑、潤滑劑等。

食品增稠劑廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)，在食品生產(chǎn)加工中發(fā)揮重要作用，如，在牛奶中添加0.5%左右的羅望子膠可增強(qiáng)制品的稠厚感和甜味，同時(shí)不會(huì)有黏口的感覺，在肉制品、西式香腸等加工中添加刺槐豆膠，可以改善持水性能以及改進(jìn)肉食的組織結(jié)構(gòu)，而在面制品中加入結(jié)冷膠，則可增強(qiáng)面條的硬度、彈性、粘度，同時(shí)改善口感、抑制熱水溶脹，減少斷面和減輕湯汁渾濁等。雖然食品增稠在食品中添加量甚微，通常為干分之幾，但卻能有效又經(jīng)濟(jì)地改善食品體系的穩(wěn)定性?？梢哉f，食品增稠劑對(duì)食品的色、香、味、結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性起相當(dāng)重要的作用。

我國在《食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定了40種允許使用的食品增稠劑的品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量。允許添加增稠劑的食品種類有糧食和糧食制品、乳與乳制品、脂肪、油和乳化脂肪制品、冷凍飲品、水果制品、糖果類、淀粉制品、糕點(diǎn)類、肉與肉制品、水產(chǎn)品制品、糖漿類、調(diào)味品、特殊膳食用食品、飲料類、酒類等。

復(fù)配增稠劑有什么作用呢?佰佰安全網(wǎng)小編介紹，在食品體系中添加復(fù)配增稠劑能夠賦予或改善這些體系加工者所需的流變學(xué)特性。簡而言之，加入復(fù)配增稠劑的目的可以概括為：增稠、穩(wěn)定、膠凝、保水等。復(fù)配增稠劑可以提高食品的黏稠度，使原料更易從容器中擠出，或更好地黏著在食品中，還可使食品有柔滑的口感。復(fù)配增稠劑使加工食品體系更趨于穩(wěn)定狀態(tài)，減少變質(zhì)或破損，如防止淀粉食品老化，防止冰淇淋等食品中冰晶生成，增加啤酒、碳酸飲料中泡沫的穩(wěn)定性、持久性。在果凍、調(diào)味糖漿、軟糖、人造海鮮等產(chǎn)品中添加復(fù)配增稠劑以提高膠凝性。

現(xiàn)在常用的增稠劑有些屬于天然增稠劑，有些則是人工合成的增稠劑。天然增稠劑中，多數(shù)來自植物，也有一些來自動(dòng)物和微生物。迄今世界上用于食品工業(yè)的食品增稠劑根據(jù)其來源，可分為五大類。佰佰安全網(wǎng)小編介紹，常用天然增稠劑種類主要是下面的前四種。

(1)由海藻制取的增稠劑海藻膠是從海藻中提取的一類食品膠。地球上各海域水溫變化及鹽含量不同。海洋中藻品種多達(dá)15000多種，分為紅藻、褐藻、藍(lán)藻和綠藻四大類。重要的商品海藻膠主要來自褐藻。不同的海藻品種所含的親水膠體其結(jié)構(gòu)，成分各不相同，功能、性質(zhì)及用途也不盡相同。

(2)由植物種子、植物溶出液制取的增稠劑由植物及其種子制取的增稠劑，在許多情況下，其中的水溶性多糖類似于植物受到刺激后的滲出液。它們是經(jīng)過精細(xì)的專門技術(shù)而制得的，包括選擇，種植和布局。種子收集和處理都具有一套科學(xué)方法。正如動(dòng)植物滲出液一樣，這種增稠劑都是多糖酸的鹽。其分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜，常用的這類增稠劑有瓜爾膠、卡拉膠、海藻膠等。

食品增稠劑的使用

食品增稠劑有水性和油性之分。油類增稠劑在使用前須用冷水浸泡數(shù)小時(shí)，可避免加熱時(shí)產(chǎn)生大量氣泡以及末完全膨脹所產(chǎn)生的僵塊，待完全膨脹后再隔水加熱，膠液溫度控制在 70℃ 以下。食品增稠劑應(yīng)使其完全溶解后方可使用。尚末用完的膠液應(yīng)貯于冷庫或通風(fēng)陰涼處，以免膠阮水解變質(zhì)，影響使用。用量一般按照國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)使用，因?yàn)樯a(chǎn)產(chǎn)品不同，用量也不同。一般用量為0.4%-1%，具體用量視產(chǎn)品要求而定。以明膠為例：在肉制品、肉餡制品、凍汁肉等食品中，明膠的用量為2%～9%;在果汁軟糖生產(chǎn)中，明膠的用量為2%;在太妃糖的生產(chǎn)過程中，明膠的用量為0.4%～1.5%;在冰淇淋的生產(chǎn)過程中，明膠的用量為0.1%。

刺云實(shí)膠、瓜爾膠以及海藻酸丙二醇酯的用量如下：

1.刺云實(shí)膠用于干酪和再制干酪及其類似品，最大使用量為8.0g/kg;冷凍飲品最大使用量為5.0g/kg;果醬最大使用量為5.0g/kg;焙烤食品最大使用量為1.5g/kg;預(yù)制肉制品最大使用量為10g/kg;熟肉制品最大使用量為10g/kg;飲料類最大使用量為2.5g/kg;果凍類最大使用量為5g/kg。

2.瓜爾膠用于稀奶油最大使用量為1.0g/kg;較大嬰兒和幼兒配方食品最大使用量為1.0g/L 以即食狀態(tài)食品中的使用量計(jì)

3.海藻酸丙二醇酯用于乳及乳制品最大的用量為3.0g/kg;調(diào)制乳最大的用量為4.0g/kg;風(fēng)味發(fā)酵乳最大的用量為4.0g/kg;淡煉乳(原味)最大的用量為5.0g/kg;氫化植物油最大的用量為5.0g/kg;水油狀脂肪乳化制品最大的用量為5.0g/kg;冰淇淋、雪糕類最大的用量為1.0g/kg;果醬最大的用量為5.0g/kg;可可制品、巧克力和巧克力制品，包括代可可脂巧克力及制品最大的用量為5.0g/kg;膠基糖果最大的用量為5.0g/kg;生濕面制品(如面條、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮)最大的用量為5.0g/kg;果蔬汁(漿)類飲料最大的用量為3.0g/kg;含乳飲料最大的用量為4.0g/kg;植物蛋白飲料最大的用量為5.0g/kg;咖啡(類)飲料最大的用量為3.0g/kg.