食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中幾乎無處不在，缺少了它就無法形成現(xiàn)代的食品工業(yè)。而對(duì)于普通百姓來說，有關(guān)食品添加劑小知識(shí)的了解少之又少，比如常常用到的護(hù)色劑，它的使用對(duì)人體有害嗎?下面小編就食品百科來給大家講解一下相關(guān)知識(shí)。

什么是護(hù)色劑

護(hù)色劑為可護(hù)色劑及肉類制品色澤的非色素物質(zhì)，也叫發(fā)色劑。中國(guó)規(guī)定的發(fā)色劑有硝酸鈉(鉀)、亞硝酸鈉(鉀)4種。在果汁中應(yīng)用的護(hù)色劑有抗壞血酸，異抗壞血酸，檸檬酸;亞硫酸鈉，亞硫酸氫鈉多用于酒類生產(chǎn)中。在食品加工過程中，添加適量的化學(xué)物質(zhì)，與食品中某些成分作用，使制品呈現(xiàn)良好的色澤，這類物質(zhì)稱為發(fā)色劑或呈色劑。能促使發(fā)色的物質(zhì)稱為發(fā)色助劑。在肉類腌制中最常用的發(fā)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽，發(fā)色助劑為L(zhǎng)-抗壞血酸(即VC)、L-抗壞血酸鈉及煙酰胺(即VPP)等。

護(hù)色劑的應(yīng)用

1、護(hù)色劑在肉制品中的應(yīng)用

在肉品加工過程中，適當(dāng)添加非色素性的化學(xué)物質(zhì)—護(hù)色劑，可使肉品呈現(xiàn)良好的色澤。加工中，作為發(fā)色劑普遍使用的有亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀、亞硝酸鉀。這些發(fā)色劑一般單獨(dú)使用，但是多數(shù)情況下是與其他發(fā)色劑并用。人們?cè)谑褂冒l(fā)色劑的同時(shí)，還常常加入一些能促進(jìn)發(fā)色的還原性物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為發(fā)色助劑。常用的發(fā)色助劑有L-抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺等。

2、護(hù)色劑在果、蔬制品中的應(yīng)用

果蔬在加工過程中顏色發(fā)生變化，主要是由于其中化學(xué)成分的變化。這個(gè)變化分為兩類：酶褐變和非酶褐變。

酶褐變是指參加褐變反應(yīng)的酶屬于氧化酶類。因果實(shí)中含有單寧物質(zhì)、綠原酸、酪氨酸等，它們是氧化酶起作用的基質(zhì)，氧化后生成有色物質(zhì)，即形成褐變，影響加工品的外觀和風(fēng)昧，并破壞維生素c和胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在果蔬加工過程中主要依據(jù)酶褐變對(duì)其進(jìn)行護(hù)色。

護(hù)色劑對(duì)人體有害嗎

1、硝酸鹽及亞硝酸鹽對(duì)人體有一定的毒害作用，硝酸鹽會(huì)在胃腸里被還原為亞硝酸鹽，當(dāng)人體大量攝入后，會(huì)將血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，引起腸源性青紫癥，出現(xiàn)惡心、嘔吐、全身無力、皮膚青紫等中毒癥狀，嚴(yán)重者昏迷、抽搐、呼吸衰竭而亡。

2、亞硝酸鹽還是形成亞硝胺的前體物質(zhì)，在胃內(nèi)與胺合成亞硝胺，具有潛在致癌性，故在肉制品中應(yīng)嚴(yán)格控制護(hù)色劑用量。

3、對(duì)于6個(gè)月之內(nèi)的嬰兒來說，對(duì)于硝酸鹽特別敏感，歐共體的兒童保護(hù)集團(tuán)建議亞硝酸鹽不得用于兒童食品，硝酸鹽則限用。所以那些很喜歡給小孩子吃火腿腸、香腸、肉棗等制品的家長(zhǎng)千萬要謹(jǐn)記，一定不能給孩子食用，避免帶來危害。

如何避免護(hù)色劑對(duì)人體造成的危害

1、使用護(hù)色劑時(shí)一定要注意以下幾點(diǎn)

(1)一般與護(hù)色助劑共同使用。

(2)限制護(hù)色劑的使用量，我國(guó)規(guī)定在午餐肉等肉類食品中亞硝酸鈉添加量為0.15g/kg，成品中亞硝酸鈉殘留量不超過50mg/kg，并且規(guī)定了肉類罐頭中不得使用硝酸鈉。

(3)充分混合。

(4)防止中毒，由于硝酸鹽與亞硝酸鹽的外觀、口味均與食鹽相似，所以必須防止誤用而引起中毒。攝取多量亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，便失去攜帶氧的功能，導(dǎo)致組織缺氧。潛伏期為0.5～1h，癥狀為頭暈、惡心、嘔吐、全身無力、心悸、全身皮膚發(fā)紫，嚴(yán)重者呼吸困難、血壓下降、昏迷、抽搐。如不及時(shí)搶救，會(huì)因呼吸衰竭而死亡。

2、減少護(hù)色劑的食用

雖然現(xiàn)在各種食品添加劑的使用非常廣泛，但是在我們認(rèn)知的范圍內(nèi)，大家一定要盡可能的減少護(hù)色劑的食用，為得是更好的保護(hù)自己的健康安全。

隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的崛起，護(hù)色劑和其它食品添加劑一樣，地位日益突出，但是我們?cè)谑秤玫耐瑫r(shí)，一定要謹(jǐn)記，護(hù)色劑對(duì)人體帶來的危害，切不可過量食用。而在使用護(hù)色劑的時(shí)候一定要嚴(yán)格控制其用量，并保證在食品安全檢測(cè)儀的安全檢測(cè)下使用，將毒害作用降到最低。