食品增稠劑通常是指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩溶液的大分子物質(zhì)，又稱食品膠。常用的增稠劑有明膠、酪蛋白酸鈉、阿拉伯膠、羅望子多糖膠、田菁膠、瓊脂、海藻酸鈉(褐藻酸鈉、藻膠)、卡拉膠、果膠、黃原膠、β-環(huán)狀糊精、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、淀粉磷酸酯鈉(磷酸淀粉鈉)、羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉和藻酸丙二醇酯(PGA)。

食品增稠劑的使用

食品增稠劑有水性和油性之分。油類增稠劑在使用前須用冷水浸泡數(shù)小時，可避免加熱時產(chǎn)生大量氣泡以及末完全膨脹所產(chǎn)生的僵塊，待完全膨脹后再隔水加熱，膠液溫度控制在 70℃ 以下。食品增稠劑應(yīng)使其完全溶解后方可使用。尚末用完的膠液應(yīng)貯于冷庫或通風(fēng)陰涼處，以免膠阮水解變質(zhì)，影響使用。用量一般按照國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)使用，因為生產(chǎn)產(chǎn)品不同，用量也不同。一般用量為0.4%-1%，具體用量視產(chǎn)品要求而定。以明膠為例：在肉制品、肉餡制品、凍汁肉等食品中，明膠的用量為2%～9%;在果汁軟糖生產(chǎn)中，明膠的用量為2%;在太妃糖的生產(chǎn)過程中，明膠的用量為0.4%～1.5%;在冰淇淋的生產(chǎn)過程中，明膠的用量為0.1%。

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