色素蛋糕常用的有液態(tài)色素、膠裝色素、膏狀色素、色粉以及天然色素

1.液態(tài)色素是以水為基礎(chǔ)的色素，通常裝在擠瓶里的，能讓你一滴滴滴擠到蛋糕面糊或者糖霜里。優(yōu)點(diǎn)是很容易給食物上色，缺點(diǎn)是這種色素是以水為基礎(chǔ)的，所以加進(jìn)去以后可能要耗時(shí)以及改變配比。

2.膠狀色素通常裝在小瓶子里充滿了粘性，屬于比較厚重的凝膠型，這個(gè)材質(zhì)來(lái)源于里面的甘油或者玉米糖漿，而且比液體色素濃縮得多。優(yōu)點(diǎn)是用量少，更耐用。缺點(diǎn)是跟一些比較硬的餅干面團(tuán)很難融合。

3.膏狀色素是一種非常稠厚和濃縮的膠狀色素，優(yōu)點(diǎn)是每次只需要用一點(diǎn)點(diǎn)來(lái)染色，非常耐用。缺點(diǎn)是用這種色素很容易過(guò)量。

4.色粉是一種完全干燥的粉狀染料，沒有添加任何液體。優(yōu)點(diǎn)是適合不能添加任何水份的染色，缺點(diǎn)是色粉很難溶于稠厚的面團(tuán)或蛋糕面糊中，因?yàn)檫@些更適合用液態(tài)的色素。

色素分為天然色素和人工合成色素，天然色素常用的天然色素有胭脂樹紅、胭脂蟲紅、葉綠素、姜黃素和葉紅素等，它的特點(diǎn)是無(wú)毒，可以放心的食用。

人工合成的色素是否可以食用，是有爭(zhēng)議的。世界各國(guó)尤其是西方發(fā)達(dá)國(guó)家不僅在色素對(duì)人體健康影響方面做了大量調(diào)查和研究，而且在食用色素的管理、合成色素的使用方面均有嚴(yán)格的規(guī)定，多種合成色素已被禁止或嚴(yán)格限量使用。例如：丹麥政府還決定禁止在基本食物中使用色素，并要求所有添加的色素都必須在食品標(biāo)簽上注明。

在世界各國(guó)使用合成色素最多時(shí)，品種多達(dá)100余種，日本曾批準(zhǔn)使用的合成色素有27種，現(xiàn)已禁止使用其中的16種。美國(guó)1960年允許使用的合成色素有35種，現(xiàn)僅剩下7種。瑞典、芬蘭、挪威、印度、丹麥、法國(guó)等早已禁止使用偶氮類色素，其中挪威等一些國(guó)家還完全禁止使用任何化學(xué)合成色素。

食用色素的危害

1.經(jīng)常吃食用色素的食物，還容易導(dǎo)致癌癥發(fā)生，因?yàn)樯乩锩孢€有大量的致癌物質(zhì)，當(dāng)人們吃了這些色素的食物之后，對(duì)人體的各個(gè)器官都受到嚴(yán)重的影響，促使各個(gè)器官的功能下降，促使癌癥發(fā)生。

2.當(dāng)人們吃的食用色素之后，最容易引起食物中毒，往往會(huì)出現(xiàn)皮膚過(guò)敏，拉肚子的癥狀。有時(shí)候還會(huì)惡心嘔吐，腹部疼痛，當(dāng)出現(xiàn)這種癥狀時(shí)，一定要及時(shí)的進(jìn)行治療和控制，以免發(fā)生嚴(yán)重的后果。

我們應(yīng)當(dāng)注意：色素的毒性會(huì)長(zhǎng)期潛伏，尤其對(duì)少年兒童的生長(zhǎng)發(fā)育、身體健康造成不利影響。所以大家在日常生活當(dāng)中，一定要多加注意帶有色素的食物，盡量的不要去吃，一定要注意科學(xué)的飲食，提前做好預(yù)防，有利于大家的身體健康。遇到一些帶有色素的食物，一定要當(dāng)心，不能隨意的去吃。

常用合成色素限量標(biāo)準(zhǔn)

1.莧菜紅，根據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-1996)規(guī)定：可用于高糖果汁(味)或果汁(味)飲料、碳酸飲料、配制酒，糖果、糕點(diǎn)上彩裝、青梅、山楂制品，漬制小菜，最大使用兩0.05g/kg;用于紅綠絲、染色櫻桃(系裝飾用)，最大用量0.10g/kg

2.誘惑紅，根據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-1996)規(guī)定：可用于糖果包衣，最大使用量0.085g/kg，用于冰淇淋、炸雞調(diào)料最大使用量為0.07g/kg

3.日落黃，根據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-1996)規(guī)定：可用于高糖果汁(味)或果汁(味)飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、西瓜醬罐頭、青梅、乳酸菌飲料、植物蛋白飲料、蝦(味)片最大使用量0.10g/kg;用于糖果包衣、紅綠絲最大使用量0.20g/kg;用于冰淇淋最大使用量為0.09g/kg。

天然著色劑主要是指由動(dòng)、植物組織中提取的色素，多為植物色素，包括微生物色素、動(dòng)物色素及無(wú)機(jī)色素。絕大部分來(lái)自植物組織，特別是水果和蔬菜。安全性高，有的還兼具營(yíng)養(yǎng)作用。天然色素按來(lái)源可分為植物色素(如葉綠素等)、動(dòng)物色素(如紫膠紅等)、微生物色素(如紅曲色素等)。此外，它還可包括某些無(wú)機(jī)色素。按結(jié)構(gòu)尚可分為葉啉類(如葉綠素)、異戊二烯類(如β-胡蘿卜素)、多酚類(如花色素苷)、酮類(如姜黃素)、醌類(如紫膠紅)和甜菜紅、焦糖色等。

合成著色劑的原料主要是化工產(chǎn)品，主要是通過(guò)化學(xué)合成制得的有機(jī)色素。按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為偶氮類色素和非偶氮類色素;按溶解性又可分為油溶性色素和水溶性色素。我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-1996)列入的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍(lán)、亮藍(lán)、二氧化鈦(白色素)等等。與天然色素相比，合成色素顏色更加鮮艷，不易褪色，且價(jià)格較低。

許多天然食品具有本身的色澤，能促進(jìn)人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指標(biāo)。但是，天然食品在加工保存過(guò)程中容易退色或變色，為了改善食品的色澤，人們常常在加工食品的過(guò)程中添加食用色素，以改善感官性質(zhì)。天然食用色素有哪些呢?下面帶您了解一下。

天然著色劑食用天然著色劑主要是指由動(dòng)、植物組織中提取的色素，多為植物色素，包括微生物色素、動(dòng)物色素及無(wú)機(jī)色素。絕大部分來(lái)自植物組織，特別是水果和蔬菜。安全性高，有的還兼具營(yíng)養(yǎng)作用(如β-胡蘿卜素)。

天然色素特點(diǎn)：能更好地模仿天然物的顏色，色調(diào)較自然;成本較高;保質(zhì)期短。著色易受金屬離子、水質(zhì)、pH值、氧化、光照、溫度的影響，一般較難分散，染著性、著色劑間的相溶性較差。

我國(guó)允許生產(chǎn)和使用的天然色素有四十余種，生產(chǎn)廠愈百家，年產(chǎn)量超萬(wàn)噸。生產(chǎn)和使用的主要品種是焦糖色素，約占天然食用色素總量的70%。由于其他天然食用色素的成本高、不穩(wěn)定等原因，很少使用，主要用于出口。除焦糖色素外，產(chǎn)量較大的品種還有：姜黃色素、桅子黃素、辣椒紅色素、紅花黃色素、葉綠素銅鈉、玫瑰茄色素、高粱紅色素等。

國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局、全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、中國(guó)食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會(huì)逐步完善了對(duì)食品添加劑的開發(fā)、生產(chǎn)、使用的法規(guī)管理，除對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生和質(zhì)量管理外，對(duì)新的產(chǎn)品的審批程序進(jìn)行了嚴(yán)格的要求，如原料的種屬名稱、原料來(lái)源、去用部位、著色成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)、檢測(cè)方法、著色成分的純度、灰分、溶劑殘留、重金屬離子、細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌數(shù)、致病菌、毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)及安全性級(jí)別、穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)、產(chǎn)品使用方法及效果等方面均有嚴(yán)格的管理要求。

人工合成色素，合成著色劑的原料主要是化工產(chǎn)品。主要是通過(guò)化學(xué)合成制得的有機(jī)色素。按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為偶氮類色素和非偶氮類色素。按溶解性又可分為油溶性色素和水溶性色素。此外還有一類色淀，它是由水溶性色素沉積在許可使用的不溶性基質(zhì)上制成的特殊著色劑，可含有不同的純色素(10～40%)和水分，并且不溶于大多數(shù)溶劑。

我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-1996)列入的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍(lán)、亮藍(lán)、二氧化鈦(白色素)等等。與天然色素相比，合成色素顏色更加鮮艷，不易褪色，且價(jià)格較低。人工色素的特點(diǎn)：色澤鮮艷;色調(diào)多;性能穩(wěn)定;著色力強(qiáng);堅(jiān)牢度大;調(diào)色易;使用方便;成本低廉;應(yīng)用廣泛;現(xiàn)在國(guó)家出臺(tái)的相關(guān)規(guī)定，促使食用色素生產(chǎn)商更加嚴(yán)格規(guī)范化，但用量和使用范圍還是受到嚴(yán)格限制。