烘烤食品的加工過程主要包括和面，醒發(fā)和焙烤(包括焙烤，油炸，汽蒸等加熱手段)三部分。在這三個(gè)過程中，膨松劑作用都必須得到有效地控制，方能獲得滿意的產(chǎn)品。在和面階段，由膨松酸與碳酸氫鈉反應(yīng)生成的二氧化碳?xì)馀萑菀自谒徒缑嫔闲纬伞鞍l(fā)泡點(diǎn)”，這些發(fā)泡點(diǎn)的數(shù)量和位置決定著產(chǎn)品最終的氣孔數(shù)和位置，因?yàn)樵谛寻l(fā)和焙烤階段中，不會(huì)再有新的起泡點(diǎn)形成。醒發(fā)階段不希望有強(qiáng)烈的膨松作用發(fā)生，因?yàn)樾寻l(fā)時(shí)間視產(chǎn)品品種而異，相差很大，故需控制膨脹作用的發(fā)生。在焙烤階段則希望膨松效果重新發(fā)生，使原發(fā)泡點(diǎn)膨脹成最終的大氣泡，從而獲得必要的松軟度。如這時(shí)膨脹作用過快，產(chǎn)生的氣體就會(huì)在面團(tuán)的氣孔還沒有足夠強(qiáng)度并定型時(shí)跑掉，而使氣孔消失;如果反應(yīng)太慢，在面團(tuán)已近被烘烤固化后才產(chǎn)生大量氣體，則可能使產(chǎn)品出現(xiàn)龜裂。膨松劑的產(chǎn)氣速度與面團(tuán)的物理變化相適應(yīng)才能使原來的發(fā)氣點(diǎn)擴(kuò)大成氣泡。產(chǎn)生海綿狀蜂窩組織，使產(chǎn)品質(zhì)地膨松。這種在和面時(shí)一定程度的一次膨發(fā)，醒發(fā)階段膨發(fā)暫?；蚓徛?，到焙烤、蒸炸階段再次開始膨發(fā)二完成全部膨發(fā)過程的現(xiàn)象，稱為“二次膨發(fā)”
復(fù)合膨松劑一般是由三種成分組成的，主要成分之一是碳酸鹽類，常用的是碳酸氫鈉，其用量占20%~40%，作用是與酸反應(yīng)而產(chǎn)生二氧化碳。另一個(gè)主要成分是酸性物質(zhì)。其用量占35%~50%，作用是和碳酸鹽發(fā)生中和反應(yīng)或復(fù)分解反應(yīng)而產(chǎn)生氣體，分解碳酸鹽產(chǎn)氣而降低成品的堿性。其次是淀粉、脂肪酸等一些成分，其用量占10%~40%，作用是增加膨松劑的保存性嗎，防止吸潮結(jié)塊和失效，也有調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度或使起泡均勻產(chǎn)生等。
復(fù)合膨松劑的產(chǎn)氣速度依賴于酸性鹽與NaHCO3的反應(yīng)速度，不同的產(chǎn)品要求發(fā)粉的產(chǎn)氣速度不盡相同。如蛋糕類中使用發(fā)粉應(yīng)為雙重發(fā)粉，因?yàn)樵诤姹撼跗诋a(chǎn)氣太多，體積迅速膨大，此時(shí)蛋糕組織尚未凝結(jié)，成品易塌陷且組織較粗，而后期則無法繼續(xù)膨大;若慢性發(fā)粉太多，初期膨大慢，制品凝結(jié)后，部分發(fā)粉尚未產(chǎn)氣，使蛋糕體積小，失去膨松意義。饅頭、包子所用發(fā)粉由于面團(tuán)相對(duì)較硬，需要產(chǎn)氣稍快，若凝結(jié)后產(chǎn)氣過多，成品將出現(xiàn)“開花”現(xiàn)象。而象油條油炸食品，需要常溫下盡可能少產(chǎn)氣，遇熱產(chǎn)氣快的發(fā)粉。
在復(fù)合膨松劑配制中，應(yīng)盡可能使NaHCO3與酸的反應(yīng)徹底，一方面可使產(chǎn)氣量大，另一方面能使發(fā)粉之殘留物為中性鹽，保持成品的色、味。
復(fù)合膨松劑成份
1、碳酸鹽，其用量主要占20%-40%，主要作用是產(chǎn)氣；
2、酸性鹽或者有機(jī)酸。用量約35%~50%，作用是與碳酸鹽反應(yīng)，控制反應(yīng)速率和膨松劑的作用，調(diào)節(jié)產(chǎn)品酸堿度；
3、助劑，有淀粉、脂肪酸、食鹽等，作用是改善膨松劑的保存性，防止吸潮失效，調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速率或使氣體產(chǎn)生均勻，助劑的含量一般是10%~40%。復(fù)合膨松劑屬于化學(xué)膨松劑。
在復(fù)合膨松劑配制中，應(yīng)盡可能使NaHCO3與酸的反應(yīng)徹底，一方面可使產(chǎn)氣量大，另一方面能使發(fā)粉之殘留物為中性鹽，保持成品的色、味。那么復(fù)合膨松劑的危害是什么呢?
近年來的研究表明，復(fù)合膨松劑中的鋁對(duì)人體健康不利，因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，并探索用新的物質(zhì)和方法取代其應(yīng)用，尤其是取代我國人民在長(zhǎng)期習(xí)以為食的油條中的應(yīng)用。
孩子們比較青睞快餐店里的炸薯?xiàng)l、雞塊，可是油炸食品在制作過程中，為了口感松脆常常添加一些蓬松劑，而且油炸會(huì)大量破壞維生素，不利于孩子的發(fā)育和身體健康，因此父母應(yīng)少帶孩子在快餐店就餐。
復(fù)合膨松劑也是屬于食品添加劑，在很多的食物中都會(huì)使用膨松劑的，那么食品膨松劑能長(zhǎng)吃嗎?其實(shí)要是按國家規(guī)定食用不會(huì)給人造成傷害的，有的還會(huì)增加食品的營養(yǎng)價(jià)值，現(xiàn)在國家有食品安全檢測(cè)儀，可以準(zhǔn)確的檢查出食品是否安全，是否可以食用，不會(huì)造成身體上的傷害，想了解更多的食品安全知識(shí)請(qǐng)到佰佰安全網(wǎng)。
