化學(xué)膨松劑主要有堿性膨松劑(碳酸氫氨，碳酸氫鈉等)和復(fù)合膨松劑(發(fā)酵粉或叫烘焙粉)，利用化學(xué)膨松劑在烘烤加工時受熱分解，釋放出大量氣體的特性，使產(chǎn)品體積膨脹，形成多孔性結(jié)構(gòu)，從而具有酥松或膨松性。下面為大家介紹化學(xué)膨松劑的分類。

1. 小蘇打(碳酸氫鈉Sodium Bicarbonate )

它是最基本的一種化學(xué)膨松劑，白色粉末，味微咸，無臭味，溫度6-150，產(chǎn)生氣體量261 加熱分解成碳酸鈉，二氧化碳?xì)怏w和水。酸氫鈉分解后產(chǎn)生碳酸鈉，殘留于食品中呈微堿性，容易引起質(zhì)量問題。若使用過量會使產(chǎn)品呈堿性，口感不適，對于蛋糕可以使色澤變深，組織和形狀受到破壞。因此在使用時注意其用量。使用時為了防止出現(xiàn)黃色斑點，最好先溶于冷水中隨即添加使用。 由于碳酸氫鈉在高溫和高濕的條件下容易緩慢分解，影響使用效果。要注意儲存條件。

2 . 臭粉(碳酸氫氨 俗稱臭堿)

呈白色粉狀結(jié)晶，有氨臭味。在較低的溫度(30-60加熱時就可以分解。產(chǎn)生氨，二氧化碳?xì)怏w和水. 因為碳酸氫氨分解所產(chǎn)生的氨，二氧化碳都是氣體，產(chǎn)生氣體量700，要多于碳酸氫鈉2-3倍，如果使用不當(dāng)，容易造成成品質(zhì)地過松，內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞。此外碳酸氫氨分解溫度低，往往在烘烤初期，既產(chǎn)生氣體，不能持續(xù)有效的起到膨脹作用。一般多與其他膨松劑配合使用。碳酸氫氨稍有吸濕性，保存過程要注意防潮，以免影響使用效果。

3.泡打粉(發(fā)酵粉(Baking Powder) 俗稱烘焙粉，發(fā)粉等)

呈白色粉末狀，無異味，在冷水中分解。一般是以碳酸氫鈉等堿性物質(zhì)加入酸式鹽，再加上淀粉為填充物，復(fù)配而成的復(fù)合膨松劑。遇水混合加熱后堿性物質(zhì)和酸式鹽發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。達到膨脹作用。由于發(fā)酵粉是根據(jù)酸堿中和反應(yīng)原理而配制的，其水溶液基本呈中性，沒有堿性膨松劑的缺點，其生成殘留物為弱堿性鹽類，對蛋糕等產(chǎn)品沒有不良的影響，目前市場上的雙效泡打粉，是利用反應(yīng)快慢不同的化學(xué)膨松劑混合而成，反應(yīng)快速的膨松劑在蛋糕糊攪拌時產(chǎn)生氣體保存在蛋糕糊里，在烘烤過程中慢反應(yīng)的膨松劑不斷產(chǎn)生氣體，通過快慢比例的合理搭配，使之具有良好的膨脹效果和組織均勻，質(zhì)地細(xì)膩，顏色正常，無異味的特點。因此在制作蛋糕中使用很廣泛。 在制作蛋糕時泡打粉的使用量一般為面粉的0.5 - 3%，若與塔塔粉配合使用效果更顯著。

膨松劑也是屬于食品添加劑，在很多的食物中都會使用膨松劑的，那么食品膨松劑能長吃嗎?其實要是按國家規(guī)定食用不會給人造成傷害的，有的還會增加食品的營養(yǎng)價值，現(xiàn)在國家有食品安全檢測儀，可以準(zhǔn)確的檢查出食品是否安全，是否可以食用，不會造成身體上的傷害，想了解更多的食品安全知識請到佰佰安全網(wǎng)。

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