復合膨松劑的產(chǎn)氣速度依賴于酸性鹽與NaHCO3的反應速度，不同的產(chǎn)品要求發(fā)粉的產(chǎn)氣速度不盡相同。如蛋糕類中使用發(fā)粉應為雙重發(fā)粉，因為在烘焙初期產(chǎn)氣太多，體積迅速膨大，此時蛋糕組織尚未凝結，成品易塌陷且組織較粗，而后期則無法繼續(xù)膨大;若慢性發(fā)粉太多，初期膨大慢，制品凝結后，部分發(fā)粉尚未產(chǎn)氣，使蛋糕體積小，失去膨松意義。饅頭、包子所用發(fā)粉由于面團相對較硬，需要產(chǎn)氣稍快，若凝結后產(chǎn)氣過多，成品將出現(xiàn)“開花”現(xiàn)象。而象油條油炸食品，需要常溫下盡可能少產(chǎn)氣，遇熱產(chǎn)氣快的發(fā)粉。

在復合膨松劑配制中，應盡可能使NaHCO3與酸的反應徹底，一方面可使產(chǎn)氣量大，另一方面能使發(fā)粉之殘留物為中性鹽，保持成品的色、味。那么復合膨松劑的危害是什么呢?

近年來的研究表明，復合膨松劑中的鋁對人體健康不利，因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產(chǎn)中的應用，并探索用新的物質和方法取代其應用，尤其是取代我國人民在長期習以為食的油條中的應用。

孩子們比較青睞快餐店里的炸薯條、雞塊，可是油炸食品在制作過程中，為了口感松脆常常添加一些蓬松劑，而且油炸會大量破壞維生素，不利于孩子的發(fā)育和身體健康，因此父母應少帶孩子在快餐店就餐。

復合膨松劑也是屬于食品添加劑，在很多的食物中都會使用膨松劑的，那么食品膨松劑能長吃嗎?其實要是按國家規(guī)定食用不會給人造成傷害的，有的還會增加食品的營養(yǎng)價值，現(xiàn)在國家有食品安全檢測儀，可以準確的檢查出食品是否安全，是否可以食用，不會造成身體上的傷害，想了解更多的食品安全知識請到佰佰安全網(wǎng)。

責任編輯:何顯搶