酶制劑在谷物食品行業(yè)中的應(yīng)用來源于西方對(duì)面包的改良?，F(xiàn)在酶制劑的應(yīng)用已經(jīng)從面包烘焙拓展到面粉改良、饅頭加工及其他面食制品領(lǐng)域，并因其天然、安全性及明顯的使用效果而被更多的業(yè)內(nèi)生產(chǎn)者使用。酶制劑在中國(guó)面制品市場(chǎng)中應(yīng)用起步較晚，國(guó)內(nèi)面食制品改良劑生產(chǎn)廠家才剛剛開始認(rèn)識(shí)到要應(yīng)用生物酶制劑，因此市場(chǎng)潛力巨大。
酶制劑有什么作用呢?就以面粉為例，酶制劑為面團(tuán)提供延伸性和流動(dòng)性，為面團(tuán)提供彈性，筋力強(qiáng)，面筋結(jié)構(gòu)牢固，蛋白酶不僅能使蛋白質(zhì)降解，縮短面筋形成時(shí)間，而且能夠增進(jìn)香味。因此，酶制劑的作用主要是改善發(fā)酵面制品的品質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期、便于食品加工和增加食品營(yíng)養(yǎng)成分，為改善食品色、香、味等品質(zhì)。
這就會(huì)使很多人產(chǎn)生疑問，酶制劑對(duì)人體有害嗎?酶制劑大多是從微生物培養(yǎng)物中提取制成，精制的酶制劑是不會(huì)帶有生產(chǎn)菌體，但是粗酶制品中不可避免地帶進(jìn)少量微生物。在使用中應(yīng)嚴(yán)格控制用量，最好使用食品級(jí)純度的酶制劑。正確使用酶制劑，必須嚴(yán)格控制用量，用量太少，達(dá)不到效果，用量太多造成浪費(fèi)，有些酶制劑如果使用不當(dāng)甚至?xí)霈F(xiàn)異常。而且還會(huì)對(duì)人體有危害，因此，在使用食品酶制劑的時(shí)候一定要注意。
食品酶制劑生產(chǎn)使用衛(wèi)生規(guī)定如下:①按照良好的制造技術(shù)生產(chǎn)酶制劑，必須達(dá)到食品級(jí)。②根據(jù)各種食品的微生物衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，用酶制劑加工的食品必須不引起微生物總量的增加。③用酶制劑加工的食品必須不帶入或不增加危害健康的雜志。④用于生產(chǎn)食品酶制劑的工業(yè)菌種，必須是非致病性的，不產(chǎn)生毒素、抗生素、激素等生理活性物質(zhì)，必須通過安全性試驗(yàn)，才能使用。
酶制劑的缺點(diǎn)有哪些呢?佰佰安全網(wǎng)小編介紹，酶制劑通常對(duì)強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、高溫和有機(jī)溶劑等條件非常敏感,容易失活;溶液中的酶很難回收,不能被再次利用,提高了生產(chǎn)成本; 酶制劑工業(yè)過去主要是生產(chǎn)工業(yè)用酶制劑如用于食品、紡織、洗滌劑等的酶制劑，而對(duì)飼用酶制劑的應(yīng)用和市場(chǎng)特點(diǎn)不甚了解。另一方面，飼用酶制劑應(yīng)用方面對(duì)酶制劑工業(yè)產(chǎn)品的種類及特點(diǎn)也缺乏了解。
酶制劑就是從生物包括動(dòng)物、植物、微生物中提取的具有生物催化能力的物質(zhì)，輔以其他成分，用于加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量的制品。食品工業(yè)用酶制劑在生產(chǎn)使用時(shí)必須符合國(guó)家有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，酶制劑的劑型可以是液體的，亦可以是固體的。
酶制劑的特點(diǎn)，因?yàn)椴煌拿钢苿┨攸c(diǎn)是不同的，佰佰安全網(wǎng)小編總結(jié)了一下幾點(diǎn)。
1、氧化還原酶：氧化還原酶是指參與有機(jī)物質(zhì)氧化還原的酶類。主要有脫氫酶和細(xì)胞色素氧化酶等，存在于動(dòng)植物體的體液和組織中，在飼料添加劑中應(yīng)用不多。
2、消化酶：畜禽體內(nèi)能夠合成這類酶并消化營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但因某種原因需要強(qiáng)化和補(bǔ)充。這類酶主要包括淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等。
3、非消化酶：動(dòng)物自身不能分泌到消化道內(nèi)的酶，多來源于微生物，這類酶能消化動(dòng)物自身不能消化的物質(zhì)或降解一些抗?fàn)I養(yǎng)因子。
食品酶制劑作為食品添加劑被添加到食物中后，只在加工過程中起作用，即幫助一種物質(zhì)完成一種轉(zhuǎn)變，而一旦它完成了使命，就功成身退，在終產(chǎn)品中消失或失去活力。不會(huì)在食品中產(chǎn)生危害殘留。
酶制劑在生產(chǎn)使用時(shí)必須符合國(guó)家有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括理化和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品的理化標(biāo)準(zhǔn)由主管部門制定，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)由主管部門與衛(wèi)生部門共同制定，產(chǎn)品應(yīng)按檢驗(yàn)規(guī)則檢驗(yàn)，合格后方可出廠。食品酶制劑以其催化特性專一、催化速度快、天然環(huán)保等特性，在食品生產(chǎn)和人們生活中正扮演著越來越重要的角色。
酶制劑的作用有哪些?酶制劑有什么用?酶制劑主要用途有：改進(jìn)食品加工方法;改進(jìn)食品加工條件;提高食品質(zhì)量;改善食品風(fēng)味，顏色，延長(zhǎng)食品的貯藏期和防止食品變質(zhì)，改善發(fā)酵面制品的品質(zhì)。
