塔塔粉是什么？
塔塔粉是一種酸性的白色粉末，屬于食品添加劑類，蛋糕房在蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。而且蛋儲(chǔ)存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會(huì)較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來(lái)代替，但是使用的份量要斟酌，因?yàn)檫@些果汁的酸度不一。一般說(shuō)來(lái)，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太明顯的。家庭制作中，較少使用。
塔塔粉的作用如下：
塔塔粉是一種酸性的白色粉末，屬于食品添加劑，具有養(yǎng)胃健脾，開胃消食的作用，而且塔塔粉是酸性物質(zhì)，能中和平衡酸堿度，起到保護(hù)腸胃的作用，主要是用來(lái)制作各種糕點(diǎn)，卷餅，特別是制造蛋糕，慕斯蛋糕等重要材料，但是塔塔粉是酸性粉末，不宜多吃，每天50克以下為宜。塔塔粉也是食品添加劑，切記不要過(guò)度服用，不然會(huì)對(duì)身體造成傷害。
塔塔粉可以用什么代替？
一般說(shuō)來(lái)，一茶勺塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來(lái)的。
塔塔粉的添加量和添加方法：
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。
塔塔粉營(yíng)養(yǎng)分析：
1、 中和蛋白的堿性；
2、 幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；
3、 增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。
一般說(shuō)來(lái)，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太明顯的。家庭制作中，較少使用。戚風(fēng)蛋糕它是利用蛋清來(lái)起發(fā)的，蛋清是偏堿性，PH值達(dá)到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就 是PH值在4.6—4.8時(shí)才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風(fēng)蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部分的面糊下去，如果沒有添加塔塔粉的蛋清，雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊下去則會(huì)下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來(lái)達(dá)到最佳效果。
塔塔粉的主要成分是酒石酸氫鉀，它的主要功能有：
1、 中和蛋白堿性。
2、 幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久。
3、 增加制品韌性，使產(chǎn)品更加柔軟。
選購(gòu)技巧如下：
1、在選購(gòu)塔塔粉時(shí)，要看清是否有生產(chǎn)許可證編號(hào)，包裝袋上標(biāo)簽是否完整，例如產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、成分表等是否存在。
2、購(gòu)買塔塔粉時(shí)，觀察其外觀，可以看到，好的塔塔粉顏色呈白色，質(zhì)地松軟，有一定的光澤，粉末均勻細(xì)膩；質(zhì)量差的塔塔粉色澤暗淡，質(zhì)地偏硬（松軟度不足），顏色偏黃且大小不均，有結(jié)塊。
3、用手摸一摸，質(zhì)量好的塔塔粉干燥、粉末松散、不沾手；質(zhì)量差的塔塔粉干燥度不足，表面有水分，更差的會(huì)有染色的情況沾染到手上。
4、若是散裝塔塔粉，或者是可以開袋聞一聞氣味的，好的塔塔粉無(wú)異味，反之，有明顯酸敗或腐臭味的一定是劣質(zhì)的塔塔粉。
塔塔粉和泡打粉一樣嗎？
塔塔粉和泡打粉，這兩種物質(zhì)都是用來(lái)發(fā)酵用的，但是兩者之間的具體用途又是不一樣的。一般來(lái)說(shuō)，塔塔粉是一種酸性比較強(qiáng)的物質(zhì)，主要的就是用來(lái)做蛋糕的原料，在食品添加劑中是比較常見的一種不能缺少的原料。中和里面的堿性物質(zhì)，讓蛋糕的顏色變得更白。而泡打粉就是屬于面試發(fā)酵的一種原料，主要的作用就是加速食物的分解和膨脹，讓食物的味道更佳的鮮美。
泡打粉和塔塔粉的用量：
泡打粉的用量：
一般，泡打粉的用量為蛋糕、面包、糕點(diǎn)、餅干的參考添加量（以面粉計(jì)）為0.5-2.0%；饅頭、包子、花卷、燒餅的參考添加量（以面粉計(jì)）為0.3-1.2%；冷凍米面制品的參考添加量（以面粉計(jì)）為0.3-1.2%；膨化食品的參考添加量（以面粉計(jì)）為0.2-0.4%。注意這里提供的各種添加量?jī)H為參考數(shù)據(jù)，使用者可以根據(jù)實(shí)際情況酌量增減，因?yàn)榕荽蚍圻^(guò)多的話會(huì)讓食物變得很苦。
