嫩肉粉能將動物類原料結(jié)締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當(dāng)分解，使部分氨基酸之間的連接鍵發(fā)生斷裂，從而破壞它們的分子結(jié)構(gòu)，大大提高原料肉的嫩度，并使其風(fēng)味得到改善，什么是嫩肉粉呢？嫩肉粉又稱嫩肉晶或者松肉粉，其主要作用在于利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類制品口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮香的效果。嫩肉粉并非適用于所有肉類制品。在肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的肉中添加，可使肉質(zhì)變得柔軟多汁，下面一起來具體了解一下嫩肉粉好嗎？

餐館中的大廚為了讓肉更嫩，往往加入嫩肉粉。但是市售嫩肉粉成分太復(fù)雜，除了淀粉和蛋白酶外，還含有讓肉變得粉紅而不易腐敗的亞硝酸鹽；有促進蛋白質(zhì)與水結(jié)合的碳酸鈉等堿性物質(zhì)；還有保水作用的磷酸鹽；有食鹽和香辛料粉，還有谷氨酸鈉、核苷酸鈉等鮮味劑；甚至還有給肉著色的各種紅色素、增香劑、甜味劑等。即便有的產(chǎn)品中沒有明確的標(biāo)注產(chǎn)品本身含有亞硝酸鹽等成分，在實際的抽樣檢測中也有發(fā)現(xiàn)，而且這樣的產(chǎn)品絕不在少數(shù)。

1、添加淀粉與蛋白酶讓肉嫩化本身是好的，但是可能“連同”添加的亞硝酸鹽對人體具有雙重的危害。

第一，亞硝酸鹽本身的危害。

亞硝酸鹽毒性極強，過量吸收會即時出現(xiàn)中毒反應(yīng)，如腹痛、嘔吐等，并破壞血液送氧功能，使患者口唇、指尖會變成藍(lán)色，即俗稱的“藍(lán)血病”，嚴(yán)重會令腦部缺氧，甚至死亡。

第二，形成強致癌物亞硝胺的“潛質(zhì)”。

亞硝酸鹽、硝酸鹽都屬于N-亞硝化劑，進入人體后一旦有機會就會與蛋白質(zhì)等物質(zhì)代謝產(chǎn)生的含氮有機化合物結(jié)合，形成N-亞硝基化學(xué)物。N-亞硝基化合物是一類毒性和致癌性都很強的物質(zhì)，80%以上的N-亞硝基化合物已經(jīng)發(fā)現(xiàn)能對動物誘發(fā)出腫瘤。

2、嫩肉粉添加的碳酸鈉等堿性物質(zhì)，會妨礙很多營養(yǎng)素的吸收。例如肉中的維生素B1、B2煙酸、B6、生物素、B12、維生素E等在耐堿性環(huán)境中相對不穩(wěn)定或容易被破壞。

3、嫩肉粉中的磷酸鹽，其實也是可樂的成分之一。磷酸鹽會妨礙鈣、鎂、鋅等礦物質(zhì)吸收，長久攝入過多有增加骨質(zhì)疏松的風(fēng)險。

4、另外嫩肉粉中還有谷氨酸鈉、核苷酸鈉等，與雞精的成分類似，無形中增加了隱形鹽的攝入。而且可能含有一些色素、香精，無形中增加了食品添加劑的攝入。

通過佰佰安全網(wǎng)小編的介紹，嫩肉粉是不好的都了解清楚了吧，如果大家還想了解更多關(guān)于食品添加劑的知識，那就繼續(xù)瀏覽本網(wǎng)食品安全欄目內(nèi)容吧。

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