什么是反式脂肪酸？
反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFA）又名反式脂肪，被譽(yù)為“餐桌上的定時(shí)炸彈”，主要來源是部分氫化處理的植物油。部分氫化油具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放久等優(yōu)點(diǎn)，在蛋糕、餅干、速凍比薩餅、薯?xiàng)l、爆米花等食品中使用比較普遍。我們常說的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，動(dòng)物油、植物油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一種，因其化學(xué)結(jié)構(gòu)上有一個(gè)或多個(gè)“非共軛反式雙鍵”而得名，是一種不飽和脂肪酸。
過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。2015年6月16日，美國(guó)食品和藥物管理局宣布，將在3年內(nèi)完全禁止在食品中使用人造反式脂肪，以助降低心臟疾病發(fā)病率。
反式脂肪酸有什么危害
反式脂肪酸在自然食物中的含量幾乎為零，很難被人體接受、消化，容易導(dǎo)致生理功能出現(xiàn)多重障礙，是一種完全由人類制造出來的食品添加劑，實(shí)際上，它也是人類健康的“殺手”。
1。降低記憶力
研究認(rèn)為，青壯年時(shí)期飲食習(xí)慣不好的人，老年時(shí)患老年癡呆癥的比例更大。反式脂肪酸對(duì)可以促進(jìn)人類記憶力的一種膽固醇具有抵制作用。
2。容易發(fā)胖
反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導(dǎo)致肥胖。喜歡吃薯?xiàng)l等零食的人應(yīng)提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸會(huì)造成明顯的脂肪堆積。
3。易引發(fā)冠心病
根據(jù)法國(guó)國(guó)家健康與醫(yī)學(xué)研究所的一項(xiàng)最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇的含量下降。
4。容易形成血栓
反式脂肪酸結(jié)構(gòu)
反式脂肪酸是分子中含有一個(gè)或多個(gè)反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸。反式雙鍵中與形成雙鍵的碳原子相連的兩個(gè)氫原子位于碳鏈的兩側(cè)，天然脂肪酸中的雙鍵多為順式，氫原子位于碳鏈的同側(cè)。反式雙鍵的鍵角小于順式異構(gòu)體，其鋸齒形結(jié)構(gòu)空間上為直線型的剛性結(jié)構(gòu)，這些結(jié)構(gòu)上的特點(diǎn)使其具有與順式脂肪酸不同的性質(zhì)，具有更高的熔點(diǎn)和更好的熱力學(xué)穩(wěn)定性，性質(zhì)更接近飽和脂肪酸。反式脂肪酸的熔點(diǎn)受雙鍵的數(shù)量，結(jié)合形狀和位置的影響。順式油酸熔點(diǎn)為13.5℃，而反式油酸的熔點(diǎn)則為46.5℃，室溫下呈固態(tài)。
由于反式脂肪酸和順式異構(gòu)體的結(jié)構(gòu)不同，在脂質(zhì)新陳代謝中酶的交叉反應(yīng)不同。反式脂肪酸的熔點(diǎn)高，結(jié)合在細(xì)胞膜內(nèi)部時(shí)能改變膜的流動(dòng)性和滲透性，在嗜冷假單胞菌的生長(zhǎng)代謝中有著重要作用。
事實(shí)上不能說奶油是反式脂肪酸，而是奶油含有反式脂肪酸。只要是奶制品，就一定有反式脂肪酸，區(qū)別只是含量的不同。 如果是用鮮奶制作的，反式脂肪酸的含量會(huì)很低甚至沒有，如果是植物油制作的奶油就會(huì)有大量的反式脂肪酸。在購買奶油的時(shí)候，我們要多從包裝信息來辨別奶油的類型。為了延長(zhǎng)很多產(chǎn)品的穩(wěn)定性，會(huì)在產(chǎn)品中加入反式脂肪酸，比如薄脆餅干、焙烤食品、谷類食品等。
反式脂肪酸的害處。反式脂肪酸對(duì)人體的危害主要表現(xiàn)為對(duì)心血管健康的影響。有研究表明，嚴(yán)格控制反式脂肪酸的攝入能夠降低冠心病的發(fā)生率。反式脂肪酸還會(huì)影響人的成長(zhǎng)發(fā)育，引起高血壓、糖尿病，提高癌癥患病率等。然而目前還沒有足夠的證據(jù)能夠證明反式脂肪酸跟這些疾病有必然的關(guān)系。但是，可以肯定是，反式脂肪酸對(duì)人是不利的。
