蔗糖酯(SE)又稱蔗糖脂肪酸酯，是一種無毒、易生物降解、具有良好表面活性的非離子表面活性劑，有著廣泛的用途。

蔗糖酯按蔗糖中羥基與脂肪酸酯化度的不同可分為單酯、雙酯和?多酯，單酯溶于溫水，雙酯、三酯及多酯難溶于水。蔗糖酯的熔點(diǎn)范圍為50~100℃，溫度過高會使蔗糖殘基焦糖化而發(fā)黑。

蔗糖酯為白色至黃色的粉末，或無色至微黃色的粘稠液體或軟固體，無臭或稍有特殊的氣味。易溶于乙醇、丙酮。單酯可溶于熱水，但二酯或三酯難溶于水。單酯含量越高，親水性越強(qiáng);二酯和三酯含量越多，親油性越強(qiáng)。它一般無明顯熔點(diǎn)，在120℃以下穩(wěn)定，加熱至145℃上則分解。

根據(jù)蔗糖羥基的酯化數(shù)，可獲得由親油性到親水性不同HLB值(1～16)的蔗糖脂肪酸酯系列產(chǎn)品(如右圖所示)。具有表面活性，能降低表面張力，同時有良好的乳化、分散增溶、潤滑、滲透、起泡、黏度調(diào)節(jié)、防止老化、抗菌等性能。軟化點(diǎn)50～70℃，分解溫度233～238℃。有旋光性。在酸性或堿性時加熱可被皂化。

蔗糖酯是一種非離子表面活性劑。是由蔗糖和脂肪酸經(jīng)酯化反應(yīng)，生成的單酯或混合物。白色至黃色粉末。無臭或稍有特殊氣味，具有表面活性，能降低表面張力，同時有良好的乳化、分散、增溶、潤滑、滲透、防止老化、抗菌等性能?？捎糜谌庵破?、乳化香精、水果及雞蛋保鮮。還可以用于制作香腸、冰淇淋、面包、糖果、水果、人工奶油、八寶粥、飲料等。

蔗糖酯的作用具體如下：

(1)用于肉制品、魚糜制品，可改善水分含量及制品的口感。

(2)用于焙烤食品，可增加面團(tuán)韌性，增大制品體積，使氣孔細(xì)密、均勻，質(zhì)地柔軟，防止老化。

(3)用于餅干、糕點(diǎn)，可使脂肪乳化穩(wěn)定，防止析出，改善制品品質(zhì)。

(4)用于巧克力，可抑制結(jié)晶，防止起霜。

(5)用于泡泡糖，使之易于捏合，提高咀嚼感，改善風(fēng)味和軟度。

一、我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2920-1996)規(guī)定：用于肉制品、香腸、乳化香精、水果及雞蛋保鮮、冰淇淋、糖果、面包生產(chǎn)，最大使用量為1.5g/kg;用于乳化天然色素最大使用量10.0g/kg。

二、蔗糖酯的HLB值可通過單酯、二酯和三酯含量來調(diào)整，應(yīng)用范圍廣，幾乎可用于所有的含油脂食品，詳情如下：

(1)蔗糖脂肪酸酯用于肉制品、魚糜制品，可改善水分含量及制品的口感，用量0.3%～1%(HLB1～16)。

(2)蔗糖脂肪酸酯用于焙烤食品，可增加面團(tuán)韌性，增大制品體積，使氣孔細(xì)密、均勻，質(zhì)地柔軟，防止老化，用量為面粉的0.2%～0.5%。

(3)蔗糖脂肪酸酯用于餅干、糕點(diǎn)，可使脂肪乳化穩(wěn)定，防止析出，改善制品品質(zhì)，用量0.1%～0.5%(HLB7)。

蔗糖酯的合成主要經(jīng)歷了三個階段：溶劑法、乳化法和無溶劑法，酶催化合成法也得到了廣泛的應(yīng)用。

一、溶劑法

蔗糖酯的合成制備方法始于20世紀(jì)50年代，早期的臺成方法大多采用二甲基甲酰胺(DMF)或二甲基亞砜(DMSO)作溶劑，碳酸鉀為催化劑。改進(jìn)的溶劑法添加了助溶劑低碳烷基苯，使反應(yīng)體系成均一相，反應(yīng)速度加快。溶劑法的優(yōu)點(diǎn)是產(chǎn)品純度高，副產(chǎn)物少，缺點(diǎn)是溶劑有毒，易在成品中殘留，精制成食品級設(shè)備投資大，生產(chǎn)成本高。

二、微乳化法

微乳化法包括丙二醇酯法和水溶劑法，即用丙二醇和水代替DMF，以脂肪酸皂為乳化劑，碳酸鉀為催化劑，將蔗糖和脂肪酸甲(乙)酯經(jīng)乳化生成微乳進(jìn)行酯交換反應(yīng)。此反應(yīng)的關(guān)鍵足不能破乳，否則會降低產(chǎn)率，而且采用水作溶劑，要防止脂肪酸酯的水解。另外.脂肪酸皂用量較大，一般為15%一30%，反應(yīng)體系粘度很大，攪拌困難，不利于工業(yè)化生產(chǎn)。