炒糖色作用
炒糖色一是為了上色，二是為了甜味。另一個(gè)作用是讓肉表層形成一層外殼，即可以讓肉吃著嫩，還可以增進(jìn)口感。
糖色比例：
成炒糖色時(shí)油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應(yīng)該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經(jīng)驗(yàn)來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
其實(shí)水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多余的水分揮發(fā)掉。如果要稍長時(shí)間的熬制火力一定要小一點(diǎn)。那當(dāng)然也不能差距太遠(yuǎn)，大約糖、水1：1的比例即可。在這個(gè)基礎(chǔ)上適當(dāng)多一點(diǎn)少一點(diǎn)可以用熬的時(shí)間來調(diào)整。
炒糖色怎么炒
炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色時(shí)，待糖液嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加開水(切忌不能加涼水)熬制。
油炒糖的方法
鍋里多放點(diǎn)兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、白砂糖或綿糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點(diǎn);然后輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以后，油面上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結(jié)束。
水炒糖色
方法：1、將鍋燒熱，下入準(zhǔn)備好的砂糖;2、倒入相當(dāng)于糖分量二分之一的清水，用中火燒;3、邊燒變攪拌，直至白糖融化;4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色;5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深;6、最后顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡;7、顏色明亮，呈棕紅色時(shí)就OK啦，這時(shí)就可以下入肉或者菜上色了。缺點(diǎn)：需要時(shí)間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。
炒糖色的技巧
1、最好的情況是熱鍋涼油下糖。
2、至于糖的種類，綿糖、碎冰糖、白砂糖都行。
3、糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎。
4、糖不能太少，不然你會發(fā)現(xiàn)炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起。
5、下糖后，如是新手請用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過程。
6、如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請?jiān)趧偲鹉瓡r(shí)起鍋離火(或關(guān)火)，待沫由大泡轉(zhuǎn)為小泡時(shí)立刻回火下料。
7、最關(guān)鍵的只是起沫后最后幾秒，準(zhǔn)備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
8、炒糖色的整個(gè)過程，要用鏟子不停地?cái)噭?dòng)，防止粘鍋和糊鍋。
9、油炒糖色有一定的危險(xiǎn)性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時(shí)候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝干水分。
糖色炒苦了怎么補(bǔ)救
炒糖色炒苦了的原因是因?yàn)榘滋呛?，是沒有補(bǔ)救措施的，不能用來制作紅燒之類的菜肴，要倒了重新炒，把鍋刷干凈并用抹布給鍋抹干，往鍋里倒入少量的植物油加重一下，一定要用植物油。
炒糖色的做法：
材料：白糖50克、花生油100克
1、準(zhǔn)備好白糖、花生油，再拿一干凈的炒鍋放火上，開大火把鍋燒熱后，把花生油倒入鍋中。
2、在熱鍋涼油的時(shí)候，就把白糖入鍋(注意糖和油的比例大約一比一)。
3、然后把火調(diào)至中火，炒制白糖，炒制過程中要用鍋鏟快速不停的翻炒(火候很重要，不能用大火炒，容易炒焦炒糊)。
4、炒到鍋里的糖油變成棕紅色，并且看到糖油起泡泡時(shí)，先把火關(guān)掉，讓鍋的余溫再把糖油熬一下(注意要提前關(guān)火，就不容易炒老或炒苦)。
