紅曲就是曲霉科真菌紫色紅曲霉，又稱紅曲霉，天然紅曲是用紅曲霉菌在大米中培養(yǎng)發(fā)酵而成。
紅曲粉，是一種天然紅色素，南方做燒肉或豆腐乳多使用。紅曲是用糯米蒸制后接種紅曲菌種，發(fā)酵繁殖的，產(chǎn)品是發(fā)酵后的暗紅色糯米，經(jīng)粉碎后成為紅曲粉。
著色自然，但容易氧化，故多餐飲行業(yè)采用。
紅曲粉相關(guān)用法：
1、在烹飪中，紅曲米的應(yīng)用較為廣泛，可用于燒菜染色，如江蘇名菜櫻桃肉、無(wú)錫排骨的制作。
2、可用于燒臘、醬鹵食品，如廣東叉燒和某些鹵水的制作。
3、可用于紅腸一類的灌腸上色，以及配制糖醋、西汁等復(fù)合味時(shí)調(diào)色。
4、粥飯、面食、腐乳、糕點(diǎn)、糖果、蜜餞等在制作中也經(jīng)常用到紅曲米。
使用注意事項(xiàng)：
1、紅曲米易受潮，一旦受潮，就會(huì)受到有害微生物的侵染，逐漸霉變，結(jié)塊生蟲(chóng)，故保存時(shí)，應(yīng)當(dāng)放在干燥的環(huán)境里；
2、使用紅曲米時(shí)需注意，用量不宜多，否則口味發(fā)苦，不過(guò)可加點(diǎn)糖，起到去酸解苦的作用；
紅曲粉是又紅曲米粉碎而成，方便使用，紅曲米外皮呈紫紅色，內(nèi)心紅色，微有酸味，味淡，紅曲粉對(duì)蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的著色力，因此常常作為食品染色色素;紅曲米與化學(xué)合成紅色素相比，具有無(wú)毒、安全的優(yōu)點(diǎn)，而且還有健脾消食、活血化瘀的功效。
紅曲粉的功效：
1. 近代醫(yī)學(xué)研究報(bào)告發(fā)現(xiàn)，紅曲中主要作用成分是洛伐他丁，可以降低總膽固醇(TC)，降低低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)，降低甘油三酯(TG)，同時(shí)提高高密度脂蛋白(HDL-C)，起到降血壓、降血脂的作用。
2. 紅曲米與化學(xué)合成紅色素相比，具有無(wú)毒、安全的優(yōu)點(diǎn)，而且還有健脾消食、活血化瘀的功效;
3. 紅曲米外皮呈紫紅色，內(nèi)心紅色，微有酸味，味淡，它對(duì)蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的著色力，因此常常作為食品染色色素。
功能性紅曲又稱降脂紅曲，是以優(yōu)質(zhì)大米為原料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)精制而成的一種純天然的高科技發(fā)酵產(chǎn)品。
它是通過(guò)發(fā)酵使紅曲菌在次級(jí)代謝中產(chǎn)生Monacolin-K及其同類物。 Monacolin-K是膽固醇合成代謝途徑中的一種限速酶（3-hydroxyl-3-methyl glutarylCOA,reductase,or HMG-COA reductase）的抑制劑，這種天然HMG-COA抑制劑和多種不飽合脂肪酸能有效的降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂，開(kāi)環(huán)Monacolin-K比例越高，效果越好。
功能性紅曲品質(zhì)好，不僅具有傳統(tǒng)紅曲“活血化瘀，健脾消食”之功效，而且對(duì)降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂和提高心腦血管健康有著神奇的效果。具有極高的營(yíng)養(yǎng)、保健、藥用價(jià)值，且無(wú)任何毒副作用，是一種天然、安全、有效的保健食品和藥品原料。
