1、麥芽酚和乙基麥芽酚
兩者都是廣譜增香劑，在對(duì)一些肉類(lèi)香精的GC/MS分析中發(fā)現(xiàn)，相當(dāng)一部分肉類(lèi)香精中添加了麥芽或乙基麥芽酚，添加量1%～20%(這里指占香精中香料的質(zhì)量比，不包括溶劑)。
麥芽酚(Maltol，Vltol)，商品名為味酚、巴拉酮、考巴靈，化學(xué)名為2甲基焦袂康酸，有類(lèi)似焦香奶油糖的特殊香氣，亦被描述為焦糖香氣，易揮發(fā)，于93℃升華，天然品存在于炒麥芽、松針、菊苣中。
乙基麥芽酚(EthyMaltol,Vetol plus)，化學(xué)名為2乙基焦袂康酸，具有持久的焦糖和水果香氣，味甚甜，稀溶液呈甜的果香味。
兩者都溶于水、乙醇和丙二醇(PG)，在使用時(shí)要注意以下4點(diǎn)：
1)兩者都含酚羥基，與鐵容器接觸會(huì)顯紅色，因此忌用鐵制容器;
增香劑(Flavor Enhancer)，又稱(chēng)香味增強(qiáng)劑，是指能顯著增強(qiáng)或改善食品原有香味的物質(zhì)。在香精香料工業(yè)中，為了調(diào)香需要，常加入增香劑，以增強(qiáng)香精香氣的強(qiáng)度，降低成本，使香氣更協(xié)調(diào)、豐富、柔和、逼真。
食用香精通常分為甜味香精(如草莓、蘋(píng)果、桃等)和咸味香精(如辛香料香精、肉類(lèi)香精)，肉類(lèi)香精是食用香精香料工業(yè)中的一個(gè)重要組成部分，肉類(lèi)香精增香劑可分為以下6類(lèi)：
1)食用香料單體(Chemical)：麥芽酚、乙基麥芽酚、呋喃酮、糠基硫醇、2 巰基 3 呋喃硫醇、雙(2 甲基 3 呋喃基)二硫醚、甲基環(huán)戊烯醇酮(MCP)等;
2)鮮味劑：谷氨酸鈉(MSG)、肌苷酸鈉(IMP)、鳥(niǎo)苷酸鈉(GMP)、肌苷酸鈉 鳥(niǎo)苷酸鈉(I G)、琥珀酸單鈉(MSS)、琥珀酸二鈉(DSS)等;
1、蒸魚(yú)翅前加些魚(yú)翅精能給魚(yú)翅增香，但是注意用量一定要很少，否則適得其反。另外，翅湯在出鍋關(guān)火前添加魚(yú)翅香精也能增香。具體用量是10位量翅湯加3克魚(yú)翅香精。但是注意熬翅湯時(shí)不能加鮑魚(yú)素，因?yàn)轷U魚(yú)素只增鮮不增香，而且顏色發(fā)黑，會(huì)影響翅湯的色澤。
2、乙基麥芽酚是比鹽還要細(xì)的結(jié)晶狀，粉末狀的一般都是假貨。它除了在鹵水中作用很好外，也適合在干煸菜和炒飯中增香，比如“椒鹽排骨”這道菜應(yīng)該在出鍋關(guān)火前1分鐘添加，然后迅速翻炒幾下，關(guān)火上桌。具體比例是排骨500克加乙基麥芽酚2克。
3、骨髓浸膏在使用時(shí)用量要視具體情況而定。做鹵水時(shí)，100斤湯添加不能超過(guò)100克;腌制肉類(lèi)時(shí)，10斤肉量添加不能超過(guò)30克;若是腌制風(fēng)干類(lèi)的肉時(shí)，由于骨髓浸膏會(huì)隨著風(fēng)干流失一些，所以用量要稍多一些，10斤肉添加50克骨髓浸膏為好。
屬于，并且是食品添加劑中的一個(gè)大類(lèi)，食用香料，也可叫增香劑，按照GB/T14156-93“食品用香料分類(lèi)與編號(hào)”，食品用香料是“能夠用于調(diào)配食品用香精的香料.它包括天然香味物質(zhì)、與天然同等的香味物質(zhì)和人造香味物質(zhì)三總。”其中第一種，就是一般的香辛料什么八角桂皮茴香，第二種，就是用化學(xué)，或者提純的方式的，與天然中存在的物質(zhì)在化學(xué)結(jié)構(gòu)上相同的物質(zhì)，第三種，就是天然中尚未發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)，就是人造合成香料了，前兩種的使用都是比較的，往往最有爭(zhēng)議的就是這第三種。
增香劑的使用，以下幾點(diǎn)需要注意：
1、增香劑易揮發(fā)，如果添加過(guò)早，再經(jīng)過(guò)高溫煮、燒會(huì)完全揮發(fā)，起不到增香作用，因此最好是在菜品出鍋前1-3分鐘添加(鹵制和腌制的菜品除外)。
增香劑就是香精中的一種，香精的品種有很多，使用方法也非常的復(fù)雜，雖然香精是可以食用的，但是不能超量，是需要按照一定的比例來(lái)添加的，有的增香劑是天然食品的香味兒，采用的是天然香料，這種增香劑一般不會(huì)給人體帶來(lái)什么影響。但是人工做的增香劑就不好，增香劑廣泛地存在于各種飲料，蛋糕，餅干，調(diào)味品，罐頭等里面，所以這些垃圾食品一定要少吃，不利于身體健康。
增香劑是指能顯著增加食品、飲料和酒類(lèi)等的原有風(fēng)味，尤其是能增加香味和甜味的食品添加劑，也叫香味增效劑或香味改良劑。有些增香劑本身也是一種香料,它具有用量極少而增香效果顯著,并可直接加入食品中的特點(diǎn)。特別是在人工還不能完全模擬自然風(fēng)味時(shí),將增香劑加入食品中,增強(qiáng)食品原有風(fēng)味和改良合成香精、香料的風(fēng)味，對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量、滿(mǎn)足人民生活需要,是行之有效的方法。
