增香劑，又稱香味增強劑，是指能顯著增強或改善食品原有香味的物質。增香劑有哪些呢?我們和佰佰安全網了解下吧。

1、麥芽酚和乙基麥芽酚

兩者都是廣譜增香劑，在對一些肉類香精的GC/MS分析中發(fā)現(xiàn)，相當一部分肉類香精中添加了麥芽或乙基麥芽酚，添加量1%～20%(這里指占香精中香料的質量比，不包括溶劑)。

麥芽酚(Maltol，Vltol)，商品名為味酚、巴拉酮、考巴靈，化學名為2甲基焦袂康酸，有類似焦香奶油糖的特殊香氣，亦被描述為焦糖香氣，易揮發(fā)，于93℃升華，天然品存在于炒麥芽、松針、菊苣中。

乙基麥芽酚(EthyMaltol,Vetol plus)，化學名為2乙基焦袂康酸，具有持久的焦糖和水果香氣，味甚甜，稀溶液呈甜的果香味。

兩者都溶于水、乙醇和丙二醇(PG)，在使用時要注意以下4點：

1)兩者都含酚羥基，與鐵容器接觸會顯紅色，因此忌用鐵制容器;

2)在酸性條件下增香效果好，在堿性條件下則由于酚羥基解離而降低效果;

3)乙基麥芽酚增香作用約為麥芽酚的3～8倍，使用前者時可降低用量;

4)如與I G、MSG、MCP等增香劑搭配使用,可增強效果。

2、MCP

MCP的英文全稱為Methylcy clopentenolone，化學名為3甲基1,2環(huán)戊烯二酮或3甲基2羥基2環(huán)戊烯1酮，為白色或淺黃色結晶性粉末，具有槭樹和獨活草似的香氣，亦被描述為焦糖香氣，在一些肉類香精中檢測出了它的存在。MCP具有和麥芽酚、乙基麥芽酚相似的增香性，但用量不宜過多。在高溫加熱條件下，MCP還會開環(huán)與其他香氣物質反應，產生獨特的肉類香味。

3、糠基硫醇(FurfurylMercaptan)

又稱咖啡硫醇、2呋喃基甲硫醇。高濃度時具有非常不愉快的硫臭味，稀釋時呈咖啡香味和肉香。一些大公司生產的1%糠基硫醇產品具有強烈的肉香、烤肉香(亦象牛肉香)，不具有咖啡香。對一些肉味香精的GC/MS分析，檢測出糠基硫醇以微量存在，許多論文亦對糠基硫醇的作用給予肯定，并建議微量添加。在實際使用中，先將糠基硫醇稀釋成1%的質量分數(shù)，再以微量添加至肉味香精中。

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責任編輯:慕丹萍