1、控制人員衛(wèi)生

人是重要因素，直接接觸食品的操作工人和進(jìn)入車間的管理人員應(yīng)定期體檢，取得健康證明，并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)方可上崗。有傳染病、呼吸道疾病、化膿性或滲出性皮膚病的工人必須調(diào)離現(xiàn)崗。加強(qiáng)管理，敦促工人養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工人要戴口罩和帽子并保持衣帽鞋干凈，進(jìn)入車間前應(yīng)更衣洗手消毒，不留長指甲，不佩戴飾品，頭發(fā)應(yīng)裹在帽子里，以免發(fā)屑中細(xì)菌散落空中污染空氣，便后要洗手消毒，不能穿工作服工作鞋進(jìn)入衛(wèi)生間。

2、改良食品加工場所的硬件設(shè)施

完善防鼠防蟲防塵和空氣消毒設(shè)施，通風(fēng)良好，保持墻壁地板六面干凈，有防霉措施。清潔區(qū)和非清潔區(qū)的通風(fēng)系統(tǒng)要相互獨(dú)立，定期清理并用等離子體彌漫殺菌技術(shù)消毒層流管道，定期進(jìn)行空氣監(jiān)測，預(yù)防帶菌空氣進(jìn)入車間。

防止食品化學(xué)性污染的措施

1.農(nóng)藥污染的預(yù)防措施：(1)發(fā)展高效、低殘留農(nóng)藥;(2)合理使用農(nóng)藥;(3)限制農(nóng)藥在食品中的殘留量。

2.有毒金屬污染的預(yù)防措施：(1)消除污染原;(2)制訂各類食品中有毒金屬元素的最高允許鞭策量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測和監(jiān)督工作。

3.食品污染的預(yù)防措施：限制食品中添加劑的含量。

4.雜環(huán)胺類化合物的預(yù)防措施：(1)改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣;(2)增加蔬菜水果的攝入量

5.食品包裝袋的衛(wèi)生：(1)聚乙烯和聚丙烯，可制成薄膜、編織袋和食品周轉(zhuǎn)箱;(2)禁用聚苯乙烯用作快餐飯盒，避免造成白色污染;(3)用聚碳酸酯塑料制作食品包裝、模具、奶瓶。

防止食品生物性污染的措施

1.為防止食物遭受生物性污染，必須認(rèn)真貫徹《食品衛(wèi)生法》，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，落實(shí)好食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售過程中預(yù)防生物污染的各項(xiàng)措施。

2.有關(guān)部門要認(rèn)真做地好食品衛(wèi)生檢驗(yàn)監(jiān)督工作，一旦發(fā)現(xiàn)被污染的食品(包括進(jìn)口食品)，需及時(shí)抽樣送檢。

3.嚴(yán)重污染的食品不得銷售、食用，應(yīng)進(jìn)行焚毀或掩埋，可食部分必須嚴(yán)格進(jìn)行消毒。

4.要加強(qiáng)對食品有關(guān)人員的衛(wèi)生管理，認(rèn)真執(zhí)行《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生五四制》。

5.從事生產(chǎn)經(jīng)營飲食的商業(yè)人員，必須持有衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的健康證，禁止傳染病患者參與生產(chǎn)、經(jīng)營食品的工作。

6.應(yīng)避免水體的富營養(yǎng)化，盡量減少污染物的產(chǎn)生

7.加強(qiáng)檢疫，提高法律意識(shí)等等

一、食品的雜物污染及其預(yù)防

食品的雜物污染的主要途徑有：生產(chǎn)時(shí)的污染、食品儲(chǔ)存過程中的污染、食品運(yùn)輸過程的污染、意外污染、摻雜摻假

預(yù)防措施

1.加強(qiáng)食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過程的監(jiān)督管理，執(zhí)行良好生產(chǎn)規(guī)范。

2.通過采用先進(jìn)的加工工藝設(shè)備和檢驗(yàn)設(shè)備，如篩選、磁選和風(fēng)選去石，清除有毒的雜草籽及泥沙石灰等異物，定期清洗專用池、槽，防塵、防蠅、防鼠、防蟲，盡量采用食品小包裝。

3.制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如GBl355—1986《小麥粉》中規(guī)定了磁性金屬物的限量。

二、食品的放射性污染及其預(yù)防

食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外來的(人為的)放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底，稱為食品的放射性污染。

食品放射性污染的來源有核爆炸試驗(yàn)、核廢物排放不當(dāng)、意外事故核泄漏等，食品放射性污染對人體的危害在于長時(shí)期體內(nèi)小劑量的內(nèi)照射作用。對人體健康危害較大的放射性核素有帥90Sr、137Cs 和131I等。

①在現(xiàn)場擺放的案臺(tái)上,要盡量避免生食品與熟食品接觸,做到不混放、不錯(cuò)放、不亂放;其盛裝的容器、使用的抹布要分開使用;

② 存放于冰箱、冰柜的生熟食品也要分開、分層,并用相應(yīng)的存放容器,一般生食在下,熟在上;

③ 加工完生食品,特別是處理過生的肉禽類食品原料后,一定要先洗手再處理其他食品;

④經(jīng)營場所嚴(yán)禁存放農(nóng)藥、亞硝酸鹽(俗稱硝鹽)、桐油等,以免污染食品或誤用;

⑤凡外購的即食性食品和飲料不得與生食品及食品原料、有害物質(zhì)及其他可造成食品污染的物質(zhì)一起運(yùn)輸;

⑥ 在街頭食品的加工過程中,要以銷定做,避免長時(shí)間存放熟食品,如存放時(shí)間超過4小時(shí),必須回鍋加熱,所有未售出的已烹調(diào)的食物如無妥善有效的保存方法,應(yīng)當(dāng)日處理掉.

防止食品污染，不僅要注意飲食衛(wèi)生，還要從各個(gè)細(xì)節(jié)著手.只有這樣，才能從根本上解決問題.食品污染的防制措施主要有：

(1)開展衛(wèi)生宣傳教育;

(2)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位要全面貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律和國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);

(3)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)要加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督，把住食品生產(chǎn)、出廠、出售、出口、進(jìn)口等衛(wèi)生質(zhì)量關(guān);

(4)加強(qiáng)農(nóng)藥管理;

(5)災(zāi)區(qū)要特別加強(qiáng)食品運(yùn)輸，貯存過程中的管理，防止各種食品意外污染事故的發(fā)生。