食品中鎘污染進(jìn)入人體的途徑主要是從食品中攝入并蓄積在腎、肝、心等組織器官中。鎘化合物的種類、膳食中的蛋白質(zhì)、維生素D和鈣、鋅的含量等因素均影響食品中隔的吸收。通過(guò)消化道進(jìn)入人體內(nèi)的鎘其吸收率較低，僅為1%。但研究表明，當(dāng)動(dòng)物飼缺乏蛋白質(zhì)和鈣的飼料時(shí)，對(duì)鎘的吸收率可以增加到10%。鎘中毒的病理變化主要生發(fā)在腎臟、骨骼和消化道器官3個(gè)部分，引起急性或慢性中毒。
1. 急性中毒：鎘為有毒元素，其化合物毒性更大。它原本以化合物形式存在，與人類生活并不交會(huì)，但工業(yè)革命釋放了這個(gè)魔鬼。國(guó)外有研究推算，全球每年有2.2萬(wàn)噸鎘進(jìn)入土壤。自然界中，鎘的化合物具有不同的毒性。硫化鎘、硒磺酸鎘的毒性較低，氧化鎘、氯化鎘、硫酸鎘毒性較高。急性鎘污染食品中毒癥狀主要表現(xiàn)為惡心、流涎、嘔吐、腹痛、腹瀉，繼而引起中樞神經(jīng)中毒癥狀。嚴(yán)重者可因虛脫而死亡。
2. 亞慢性和慢性毒性：當(dāng)環(huán)境受到鎘污染后，鎘可在生物體內(nèi)富集，通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體引起慢性鎘污染食品中毒。長(zhǎng)期攝入含鎘鎘污染食品，可使腎臟發(fā)生慢性中毒，主要是損害腎小管和腎小球，導(dǎo)致蛋白尿、氨基酸尿和糖尿。同時(shí)，由于個(gè)鎘離子取代了骨骼中的鈣離子，從而妨礙鈣在骨質(zhì)上的正常沉積，也妨礙骨膠原的正常固化成熟，導(dǎo)致軟骨病。
但是不是所有水產(chǎn)都易含鎘呢?也不能一概而論。螃蟹、牡蠣、海螺等水產(chǎn)動(dòng)物性食品容易含高水平的鎘，尤其是貝殼類。但荸薺、蓮藕等植物性食物含鎘量不一定高。因?yàn)殒k一般富集在植物生長(zhǎng)最旺盛的部位，同一類植物的不同品種，同一植物的不同部位，鎘富集程度都會(huì)有很大差異。
鎘污染的食品它是通過(guò)作物根系吸收進(jìn)入植物性食品，并通過(guò)飲水與飼料遷移到動(dòng)物性食品中，使畜禽類產(chǎn)品中含有鎘。農(nóng)作物中鎘含量的差異與土壤的性質(zhì)、作物品種有關(guān)，鎘易溶解于有機(jī)酸，因此在酸性土壤中的鎘易被植物吸收。更容易成為鎘污染的食品。
鎘與鋅、鉛等共生。環(huán)境受到鎘污染后，鎘可在生物體內(nèi)富集，吃了鎘污染的食物會(huì)怎么樣?通過(guò)食物鏈鎘污染的食物進(jìn)入人體，就會(huì)引起慢性中毒 、因?yàn)檫M(jìn)入人體的鎘，在體內(nèi)形成鎘硫蛋白，通過(guò)血液到達(dá)全身，并有選擇性地蓄 積于腎、肝中。此外，在脾、胰、甲狀腺、睪丸和毛發(fā)也有一定的蓄積。鎘的排泄途徑主要通過(guò)糞便，也有少量從 尿中排出。在正常人的血中，鎘含量很低，接觸鎘后會(huì)升高，但停止接觸后可迅速恢復(fù)正常。鎘與含羥基、氨基、巰基的蛋白質(zhì)分子結(jié)合，能使許多酶系統(tǒng)受到抑制，從而影響肝、腎器官中酶系統(tǒng)的正常功能。鎘還會(huì)損傷腎小管，使人出現(xiàn)糖尿、蛋白尿和氨基酸尿等癥狀，并使尿鈣和尿酸的排出量增加。慢性鎘中毒還可引起貧血。急性鎘中毒，大多是由于在生產(chǎn)環(huán)境中一次吸入或攝入大量鎘化物引起。大劑量的鎘是一種強(qiáng)的局部刺激劑。如出現(xiàn)肺炎、肺水腫、呼吸困難等。
