抗結(jié)劑，添加于顆粒、粉末狀食品中，防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊、保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。我國(guó)允許使用的有亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅、微晶纖維素5種。其中亞鐵氰化鉀在“綠色”標(biāo)志的食品中禁用，一般食品中其加加入量限為0.01g/kg。
各類抗結(jié)劑具有各自的物性,例如硬脂酸鈣的潤(rùn)滑作用十分優(yōu)異,而二氧化硅、硅酸鹽和TCP的潤(rùn)滑作用就較差,甚至添加這些抗結(jié)劑反而會(huì)使主基料的內(nèi)摩擦力稍有提高,硅酸鹽類的抗結(jié)劑通過提供阻隔主基料顆粒表面的液橋的作用來達(dá)到抗結(jié)塊的效果。所以,所選用的抗結(jié)劑種類只有與主基料顆粒物性相適應(yīng)才能收到良好的效果。
有關(guān)食品安全方面專家認(rèn)為，規(guī)范使用食鹽抗結(jié)劑亞鐵氰化鉀不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。亞鐵氰化鉀，俗稱黃血鹽，是國(guó)內(nèi)外廣泛使用的食鹽抗結(jié)劑，國(guó)際食品法典委員會(huì)及日本、澳大利亞和新西蘭、歐盟都允許作為食品添加劑使用。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 (GB2760-2007)中允許其在鹽和代鹽制品中作為抗結(jié)劑使用，用于防止食鹽結(jié)塊，最大使用量為l0mg/kg，在產(chǎn)品包裝上應(yīng)當(dāng)標(biāo)識(shí)，可以標(biāo)識(shí)為“亞鐵氰化鉀”或“抗結(jié)劑”。 亞鐵氰化鉀中的鐵和氰化物之間結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，只有在高于 400℃℃才可能分解產(chǎn)生氰化鉀，但 日常烹調(diào)溫度通常低于340℃C，因此在烹調(diào)溫度下亞鐵氰化鉀分解的可能性極小。
我國(guó)推薦的食鹽每日攝入量為 6g，考慮我國(guó)居民實(shí)際食鹽攝入量普遍偏高，按每人每天攝入15 克食鹽計(jì)算，如果按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用亞鐵氰化鉀，每天攝入量為0.15mg。按照成人體重平均60kg 計(jì)，攝入量為0.0025mg/kg bw，遠(yuǎn)低于人類的每日容許攝入量(0.025mg/kg bw)，因此按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用亞鐵氰化鉀本身不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。
抗結(jié)劑又稱抗結(jié)塊劑，是用來防止顆?；蚍勰钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)狀態(tài)的食品添加劑。抗結(jié)劑的基本特點(diǎn)是顆粒細(xì)小，比表面積大(310~675m2/g)，比容高(80~465kg/m3)，呈微小多孔狀，具有極高的吸附能力?？菇Y(jié)劑能吸附引起結(jié)塊的水分活液體油脂，從而使顆?；蚍勰┦称返谋砻姹３指伤?、無油膩，達(dá)到防止食品結(jié)塊的目的。
通常，抗結(jié)劑必須黏附在主基料顆粒的表面，才能影響主基料的物性。這種黏附作用是由抗結(jié)劑顆粒和主基料之間存在的親和力產(chǎn)生的，其程度可以是覆蓋住顆粒的全部表面，也可以是顆粒的部分表面。一旦抗結(jié)劑顆粒與主基料顆粒黏附，形成一種有序的混合物，就會(huì)通過途徑來達(dá)到改善主基料流動(dòng)性和提高抗結(jié)性的目的。也有稱為流動(dòng)調(diào)節(jié)劑、潤(rùn)滑劑、抗結(jié)快劑或滑動(dòng)劑等，但本質(zhì)都是改善基料流動(dòng)性和提高其抗結(jié)快能力的添加劑。
亞鐵氰化鉀是在綠色食品中被禁止使用的一個(gè)品種，也只在其他一些國(guó)家允許被使用。亞鐵氰化鉀在一般食品中的用量有著嚴(yán)格的要求，適用于色澤較淺，蛋白質(zhì)含量較高的樣液的澄清，如乳制品、豆制品等，可以用于可溶性糖類的提取和澄清。
硅鋁酸鈉若是用肉眼看，只能看到一些白色無定形的細(xì)粉或者小珠粒，沒有氣味也沒有味道。硅鋁酸鈉多數(shù)被用于可可粉、含糖可可粉以及大家常喝的奶粉中。
抗結(jié)劑磷酸三鈣是一種白色的無氣無味的物質(zhì)，除了作為抗結(jié)劑還可以被用作穩(wěn)定劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，所以它的功能很強(qiáng)大。這種抗結(jié)劑可以單獨(dú)使用于食品中，也可以同時(shí)與另一種添加劑共同使用于食物中，但多數(shù)時(shí)候是被用在奶粉的制作和湯一類的食品制作中。此外，它還有一個(gè)神奇的地方是可以作為一種鈣強(qiáng)化劑被用在我們常吃的餅干、面粉的制作中，而且還可以作為面粉中的水分保持劑。
