食物中腐爛的氣味會(huì)招引其他蟲(chóng)子，其中果蠅類(lèi)昆蟲(chóng)分布于全世界，并且在人類(lèi)的居室內(nèi)過(guò)冬。由于體型小，很容易穿過(guò)紗窗，因此居家環(huán)境內(nèi)也很常見(jiàn)，果蠅類(lèi)幼蟲(chóng)習(xí)慣孳生于垃圾堆或腐果上。腐爛的食物，尤其是水果散發(fā)出來(lái)的氣味對(duì)果蠅非常有吸引力，它們個(gè)子小小，聞到這股味道就會(huì)飛到食物表面產(chǎn)卵，幼蟲(chóng)就以發(fā)酵的水果為食，溫度適宜的情況下果蠅22小時(shí)就能繁殖一代。我們還經(jīng)常見(jiàn)到的是，在常溫下放置的肉，腐爛以后會(huì)長(zhǎng)蛆，蒼蠅無(wú)處不在，其幼蟲(chóng)是食腐動(dòng)物，蒼蠅會(huì)在腐爛的食物中產(chǎn)卵生蛆。
腐敗變質(zhì)食品不僅會(huì)生有蟲(chóng)子，還會(huì)分解生成組胺，可引起變態(tài)反應(yīng)，霉變甘蔗可引起急性中毒，長(zhǎng)期食用含有黃曲霉毒素、青霉毒素的食物，往往可造成慢性損害。因此，腐爛的食物就不能在食用了。
微生物作用:微生物幾乎存在于自然界的一切領(lǐng)域，一般肉眼是看不到的，要用顯微鏡才能看見(jiàn)。食品在常溫下放置，很快就會(huì)受到微生物污染和侵襲。引起食品腐敗變質(zhì)的微生物有細(xì)菌、酵母菌和霉菌等，它們?cè)谏L(zhǎng)和繁殖過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生各種酶類(lèi)物質(zhì)，破壞細(xì)胞壁而進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部，使食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解。食品質(zhì)量降低，進(jìn)而使食品發(fā)生變質(zhì)和腐爛。
酶作用:酶作用是指食品在酶類(lèi)作用下使?fàn)I養(yǎng)成分分解變質(zhì)的一種現(xiàn)象。由于動(dòng)物性食品和植物性食品本身都含有一定量的酶，在適宜的條件下，酶促使食品中的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類(lèi)等物質(zhì)分解，產(chǎn)生硫化氫、氨等難聞氣體和有毒物質(zhì)，使食品變質(zhì)而不能食用。魚(yú)、肉、禽、蛋、乳等動(dòng)物性食品，蛋白質(zhì)含量豐富，保存不當(dāng)就會(huì)腐敗變質(zhì).蔬菜和水果等植物性食品蛋白質(zhì)含量較少，但在氧化酶的作用下促進(jìn)自身的呼吸作用，消耗營(yíng)養(yǎng)成分而變得枯黃乏味，植物的呼吸熱還使食品溫度升高，微生物的活動(dòng)加劇，而加速食品的腐爛變質(zhì)。
食品在腐敗過(guò)程中發(fā)生復(fù)雜變化，會(huì)分解出許多厭惡性物質(zhì)，例如蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物有胺類(lèi)、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，都是空氣強(qiáng)烈物質(zhì)，使人嗅后厭惡。脂肪酸敗產(chǎn)生醛、酮類(lèi)等，并進(jìn)一步分解出現(xiàn)特殊的酸敗味。其中夾雜著有毒的氣體，例如硫化氫。硫化氫是一種急性劇毒，吸入少量高濃度硫化氫可于短時(shí)間內(nèi)致命。它是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，對(duì)粘膜有強(qiáng)烈刺激作用。短期內(nèi)吸入高濃度的硫化氫后出現(xiàn)流淚、眼痛、眼內(nèi)異物感、畏光、視覺(jué)模糊、流涕、咽喉部灼燒感、咳嗽、胸悶、頭痛、頭暈、乏力、意識(shí)模糊等。重者可出現(xiàn)腦水腫、肺水腫，極高濃度(1000Mg/m3以上)時(shí)可在數(shù)秒內(nèi)突然昏迷，發(fā)生閃電型死亡。高濃度接觸眼結(jié)膜發(fā)生水腫和角膜潰瘍。長(zhǎng)期低濃度接觸，可引起神經(jīng)衰弱綜合癥和植物神經(jīng)功能紊亂。但是腐爛的食物中散發(fā)的有毒氣體濃度很低，注意隨時(shí)檢查保存的食物，及時(shí)將腐爛變質(zhì)的食品扔掉;同時(shí)，如果腐爛的味道比較濃，應(yīng)該開(kāi)窗、通風(fēng)、散氣，防止有毒氣體的聚集，對(duì)身體產(chǎn)生傷害。
食品在腐敗過(guò)程中發(fā)生復(fù)雜變化，會(huì)分解出許多厭惡性物質(zhì)，例如蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物有胺類(lèi)、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，都是空氣強(qiáng)烈物質(zhì)，使人嗅后厭惡。脂肪酸敗產(chǎn)生醛、酮類(lèi)等，并進(jìn)一步分解出現(xiàn)特殊的酸敗味。其中夾雜著有毒的氣體，例如硫化氫。硫化氫是一種急性劇毒，吸入少量高濃度硫化氫可于短時(shí)間內(nèi)致命。它是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，對(duì)粘膜有強(qiáng)烈刺激作用。短期內(nèi)吸入高濃度的硫化氫后出現(xiàn)流淚、眼痛、眼內(nèi)異物感、畏光、視覺(jué)模糊、流涕、咽喉部灼燒感、咳嗽、胸悶、頭痛、頭暈、乏力、意識(shí)模糊等。重者可出現(xiàn)腦水腫、肺水腫，極高濃度(1000Mg/m3以上)時(shí)可在數(shù)秒內(nèi)突然昏迷，發(fā)生閃電型死亡。高濃度接觸眼結(jié)膜發(fā)生水腫和角膜潰瘍。長(zhǎng)期低濃度接觸，可引起神經(jīng)衰弱綜合癥和植物神經(jīng)功能紊亂。
