食品的腐敗變質(zhì)是一個(gè)復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過程，涉及食品內(nèi)酶的作用、污染微生物的生長(zhǎng)和代謝，但主要是微生物的作用。從腐敗變質(zhì)對(duì)食品感官品質(zhì)的影響來看，食品腐敗變質(zhì)的類型主要有變黏、變酸、變臭。

食品腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的有毒物質(zhì)多種多樣，腐敗變質(zhì)食品對(duì)人體健康造成的危害也表現(xiàn)不同。

(1)急性毒性。一般情況下，腐敗變質(zhì)食品常引起急性中毒，輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等，經(jīng)過治療可以恢復(fù)健康;重者可在呼吸、循環(huán)、神經(jīng)等系統(tǒng)出現(xiàn)癥狀，搶救及時(shí)可轉(zhuǎn)危為安，如貽誤時(shí)機(jī)還可危及生命。有的急性中毒，雖經(jīng)治療，但仍會(huì)因?yàn)槭澄镏卸径粝潞筮z癥。

(2)慢性毒性或潛在危害。有些變質(zhì)食品中的有毒物質(zhì)含量較少，或者由于本身毒性作用的特點(diǎn)，并不引起急性中毒，但長(zhǎng)期食用，往往會(huì)造成慢性中毒，甚至可以表現(xiàn)為致癌、致畸、致突變的作用。大量動(dòng)物試驗(yàn)研究資料表明:食用被黃曲霉毒素污染的霉變花生、糧食和花生油?？蓪?dǎo)致慢性中毒、致病、致畸和致災(zāi)變。

因此，食用腐敗變質(zhì)、霉變食物具有極其嚴(yán)重的潛在危害，損害人體健康，必須予以注意。

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責(zé)任編輯:孫殿偉