食品腐敗變質(zhì)實質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等被微生物代謝分解作用或自身組織酶所發(fā)生的某些生物化學的變化過程。

食品在腐敗過程中發(fā)生復雜變化，會分解出許多厭惡性物質(zhì)，例如蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物有胺類、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，都是空氣強烈物質(zhì)，使人嗅后厭惡。脂肪酸敗產(chǎn)生醛、酮類等，并進一步分解出現(xiàn)特殊的酸敗味。其中夾雜著有毒的氣體，例如硫化氫。硫化氫是一種急性劇毒，吸入少量高濃度硫化氫可于短時間內(nèi)致命。它是一種強烈的神經(jīng)毒素，對粘膜有強烈刺激作用。短期內(nèi)吸入高濃度的硫化氫后出現(xiàn)流淚、眼痛、眼內(nèi)異物感、畏光、視覺模糊、流涕、咽喉部灼燒感、咳嗽、胸悶、頭痛、頭暈、乏力、意識模糊等。重者可出現(xiàn)腦水腫、肺水腫，極高濃度(1000Mg/m3以上)時可在數(shù)秒內(nèi)突然昏迷，發(fā)生閃電型死亡。高濃度接觸眼結(jié)膜發(fā)生水腫和角膜潰瘍。長期低濃度接觸，可引起神經(jīng)衰弱綜合癥和植物神經(jīng)功能紊亂。但是腐爛的食物中散發(fā)的有毒氣體濃度很低，注意隨時檢查保存的食物，及時將腐爛變質(zhì)的食品扔掉;同時，如果腐爛的味道比較濃，應該開窗、通風、散氣，防止有毒氣體的聚集，對身體產(chǎn)生傷害。

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責任編輯:孫殿偉