引起食品腐敗變質(zhì)的微生物有細(xì)菌、酵母菌和霉菌等，它們?cè)谏L(zhǎng)和繁殖過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生各種酶類物質(zhì)，破壞細(xì)胞壁而進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部，使食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解，食品質(zhì)量降低，進(jìn)而使食品發(fā)生變質(zhì)和腐爛。

食品在腐敗過(guò)程中發(fā)生復(fù)雜變化，分解出許多厭惡性物質(zhì)，例如蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物有胺類、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，都是空氣強(qiáng)烈物質(zhì)，使人嗅后厭惡。脂肪酸敗產(chǎn)生醛、酮類等，并進(jìn)一步分解出現(xiàn)特殊的酸敗味。然后這些氣味可能會(huì)招引其他蟲(chóng)子，其中果蠅類昆蟲(chóng)分布于全世界，并且在人類的居室內(nèi)過(guò)冬。由于體型小，很容易穿過(guò)紗窗，因此居家環(huán)境內(nèi)也很常見(jiàn)，果蠅類幼蟲(chóng)習(xí)慣孳生于垃圾堆或腐果上。腐爛的食物，尤其是水果散發(fā)出來(lái)的氣味對(duì)果蠅非常有吸引力，它們個(gè)子小小，聞到這股味道就會(huì)飛到食物表面產(chǎn)卵，幼蟲(chóng)就以發(fā)酵的水果為食，溫度適宜的情況下果蠅22小時(shí)就能繁殖一代。

腐敗變質(zhì)食品不僅會(huì)生有蟲(chóng)子，而且由于微生物污染嚴(yán)重，增加了致病菌和產(chǎn)毒菌存在的機(jī)會(huì)，可使一些致病力弱的細(xì)菌得以大量生長(zhǎng)繁殖，以導(dǎo)致于人食用后而引起食源性疾病。某些腐敗變質(zhì)分解產(chǎn)物組胺可引起變態(tài)反應(yīng)，霉變甘蔗可引起急性中毒，長(zhǎng)期食用含有黃曲霉毒素、青霉毒素的食物，往往可造成慢性損害。因此，腐爛的食物就不能在食用了。

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