蘋果含豐富的糖類，主要是蔗糖、還原糖以及蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鐵、鉀等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，很容易發(fā)生腐爛。引起蘋果腐爛的原因有以下三種。

1.微生物作用:微生物幾乎存在于自然界的一切領(lǐng)域，一般肉眼是看不到的，要用顯微鏡才能看見(jiàn)。食品在常溫下放置，很快就會(huì)受到微生物污染和侵襲。引起食品腐敗變質(zhì)的微生物有細(xì)菌、酵母菌和霉菌等，它們?cè)谏L(zhǎng)和繁殖過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生各種酶類物質(zhì)，破壞細(xì)胞壁而進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部，使食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解。食品質(zhì)量降低，進(jìn)而使食品發(fā)生變質(zhì)和腐爛。蘋果樹(shù)在結(jié)果的時(shí)候會(huì)得腐爛病，俗稱爛皮病，臭皮病，是我國(guó)北方蘋果樹(shù)重要病害。主要為害6年生以上的結(jié)果樹(shù)，造成樹(shù)勢(shì)衰弱、枝干枯死、死樹(shù)，甚至毀園。華北、東北、西北地區(qū)發(fā)生普遍。主要病因是感染了蘋果黑腐皮殼菌，屬子囊菌亞門真菌。

2.酶作用:酶作用是指食品在酶類作用下使?fàn)I養(yǎng)成分分解變質(zhì)的一種現(xiàn)象。蔬菜和水果等植物性食品蛋白質(zhì)含量較少，但在氧化酶的作用下促進(jìn)自身的呼吸作用，消耗營(yíng)養(yǎng)成分而變得枯黃乏味，植物的呼吸熱還使食品溫度升高，微生物的活動(dòng)加劇，而加速食品的腐爛變質(zhì)。

3.非酶作用:非酶作用引起食品變質(zhì)包括氧化作用、呼吸作用、機(jī)械損傷等.

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