蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的一類植物或菌類，如果在儲(chǔ)存過程中蔬菜發(fā)霉腐爛就不能食用了，因?yàn)槠渲械奶妓衔?、維生素、無機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)素受到大量的分解破壞和流失，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低;再者由于微生物污染嚴(yán)重，增加了致病菌和產(chǎn)毒菌存在的機(jī)會(huì)，以致于人食用后而引起食源性疾病，因此蔬菜腐爛后就不能食用了。

很多蔬菜腐爛后還會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)

1.有些蔬菜如菠菜，萵苣，蘿卜等含有硝酸鹽物質(zhì)，如果貯藏過久，會(huì)發(fā)生腐爛變質(zhì)，變質(zhì)的蔬菜就有細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，如棱形芽胞桿菌，大腸桿菌等。它們能將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，可使人體血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白氧化成不能攜帶氧的高鐵血紅蛋白，從而引起頭痛，腹痛，腹瀉，嘔吐等癥狀。

2.腐爛后的生姜能產(chǎn)生一種毒性很強(qiáng)的黃樟素，人不慎吃了，即使是少量，也能引起肝細(xì)胞中毒，變性，損害肝臟功能。

3.老南瓜里含有糖量很高的瓜瓤，如果保管不當(dāng)，瓜瓤在內(nèi)進(jìn)行無氧酵解，產(chǎn)生酒精，使南瓜的性質(zhì)發(fā)生改變，食后會(huì)引起中毒，出現(xiàn)頭痛，嗜睡，全身無力，嚴(yán)重者上吐下瀉。所以，吃久存的老南瓜一定要細(xì)心檢查，去盡其內(nèi)瓢，若有酒精味，應(yīng)即丟棄。

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