火腿腸市場質(zhì)量并不讓人放心，很多火腿腸沒有達到衛(wèi)生標準，一般不合格的火腿腸除了生產(chǎn)場所的安全衛(wèi)生不能得到保障之外，主要問題就是復(fù)合磷酸鹽的超標，還有的甚至在火腿腸中添加明令禁止的防腐劑和著色劑，這種火腿腸對人體是有危害的，這也是這種零食的危害。因此，吃貨們在選購火腿腸時，一定要認明優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，盡可能選擇品質(zhì)好的火腿腸，這樣才能既能滿足自己的嘴又能吃得健康。
火腿腸里的亞硝酸鈉有毒，過量食入的毒副作用是麻痹血管運動中樞、呼吸中樞及周圍血管，形成高鐵血紅蛋白。急性中毒表現(xiàn)為全身無力、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、胸部緊迫感以及呼吸困難;檢查見皮膚粘膜明顯紫紺。嚴重者血壓下降，昏迷、死亡。
毒火腿腸在制作的過程中均添加過食品添加劑如硝酸鹽和亞硝酸鹽，這種添加劑既可滅菌又可發(fā)色，這是從食品工藝的需要出發(fā)而添加的。但是硝酸鹽和亞硝酸鹽進入人體后，在適合的條件下(胃液的PH適合)可與胺類物質(zhì)合成強致癌物(N-亞硝基化合物)，而且無論量的多少均可發(fā)生致癌作用。
火腿腸在其制作過程中需要添加一些食品添加劑，如硝酸鹽和亞硝酸鹽。正常數(shù)量的添加劑不僅可以滅菌還可以起到發(fā)色的作用，這些是從加工食品工藝的需要所添加的。
但是硝酸鹽和亞硝酸鹽進入人體后，在適合的條件下(胃液的PH適合)可與胺類物質(zhì)合成強致癌物(N-亞硝基化合物)，而且無論量的多少均可發(fā)生致癌作用。
還有就是火腿腸生產(chǎn)外來因素比較大，大廠的還好，小廠的各種違規(guī)使用材料和無序操作更會加大食品的危害程度。
盡管如此，在我們的膳食中，還有很多的天然食物可以阻斷致癌物的形成，如新鮮的蔬菜和水果，因含有豐富的維生素，特別是維生素C的作用很強;豆類及其制品、茶等中含有酚類物質(zhì)，可阻斷致癌物的形成。所以在膳食中增加以上食物，可增進健康。
我們先看看傳統(tǒng)火腿腸的制作方法：
在食品工程里，火腿腸是一種被稱為“乳化肉”的體系——它的關(guān)鍵是把脂肪打成細小的顆粒，然后均勻分布在整個腸內(nèi)。所以，單憑肉眼，幾乎無法分辨出它里面的脂肪——通俗說是肥肉，是多是少。為了讓這些脂肪均勻分散，就要把瘦肉中的蛋白質(zhì)提取出來，作為乳化劑去穩(wěn)定“磨碎”的脂肪顆粒。蛋白質(zhì)的提取不是件容易的事情，通常把瘦肉“打成”肉醬，在很高的鹽濃度才能提取出來，作為乳化劑去穩(wěn)定“磨碎”的脂肪顆粒。蛋白質(zhì)的提取不是件容易的事情，通常把瘦肉“打成”肉醬，在很高的鹽濃度才能提取出較多的蛋白質(zhì)。所以，火腿腸總是很咸，這是無法避免的問題。提取到水中的蛋白質(zhì)一部分吸附到脂肪顆粒的表面，用來防止脂肪顆粒重新融合，其它的則保留在水中，在加熱的時候互相交聯(lián)，形成一種互相連接的的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。沒有溶解到水中的纖維組織以及蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)把脂肪顆粒固定下來，就形成了火腿腸特有的質(zhì)感。火腿腸的口感，就取決于這種膠狀結(jié)構(gòu)的強度。
火腿腸里的亞硝酸鈉有毒，過量食入的毒副作用是麻痹血管運動中樞、呼吸中樞及周圍血管，形成高鐵血紅蛋白。在經(jīng)過加工以后的火腿腸，產(chǎn)生的亞硝酸鈉是有毒的物質(zhì)，會出現(xiàn)中毒的現(xiàn)象，比如說會有全身無力啊或者是頭暈，惡心等情況，還會出現(xiàn)腹瀉，血液下降，嚴重的還會出現(xiàn)呼吸困難和休克的情況出現(xiàn)，所以不要吃的太多。
同時亞硝酸鹽也為食品添加劑，可以保持肉類(火腿腸、香腸等)食品顏色鮮艷、亮紅，肌纖維膨松，這就是加入亞硝酸鹽的熟食好看又好吃的原因。但是一旦亞硝酸鹽進入人體以后，食用過量的話會直接影響人體的健康，如果攝入0.2～0.5g亞硝酸鹽就可引起中毒，如果超過三克就會導(dǎo)致死亡，所以在這些速食的肉食中含有一定的這樣的物質(zhì)，長期食用對健康不利。
1.嗜食成癖
午餐肉的制作過程與食用風味都與火腿腸差不多，也是兒童喜愛的食品。因此，這里也應(yīng)提醒家長，兒童也不要大量長期食用午餐肉和火腿腸。大多數(shù)的兒童喜歡吃火腿腸，嗜食成癖。有的家長到市場上給孩子買許多火腿腸，正餐也吃，零食也吃，想怎么吃就怎么吃。這里應(yīng)該奉勸各位家長，兒童食用火腿腸應(yīng)適可而止，不可濫吃。
2.攝入化學物質(zhì)
火腿腸在制作過程中，添加有一定量的防腐劑，以延長其貨架期。這些化學防腐劑在數(shù)量較少時不會構(gòu)成對人的威脅，工廠也正是據(jù)此制定其在火腿腸中的添加劑量的，但長期大量地食用，就相當于攝入較高含量的化學物質(zhì)。兒童體內(nèi)富集此類化學物質(zhì)達到一定程度后，人體血液中的低鐵血紅蛋白就可能被這類化學物質(zhì)與肉類反應(yīng)生成的物質(zhì)破壞，失去運氧的能力，從而導(dǎo)致兒童頭暈，頭痛，嗜睡，惡心，嘔吐等癥狀的發(fā)生，對身體造成很大傷害。
聞氣味
新鮮優(yōu)質(zhì)的火腿腸，有香腸固有的香味，劣質(zhì)的火腿腸可能會有一股酸溜溜的油脂味道，或者是其他的異味。
看外觀
1優(yōu)質(zhì)火腿腸腸衣緊貼腸肉，腸體干燥，有彈性;
2劣質(zhì)火腿腸的腸衣濕而發(fā)黏，腸體也沒有彈性。
優(yōu)質(zhì)的火腿腸，切面光澤油亮;劣質(zhì)的火腿腸，切面周圍有淡灰色的環(huán)。
看切片
切火腿腸的時候，如果切片的腸體外環(huán)有松散的情況，一定要注意，這很有可能是劣質(zhì)的火腿腸。
希望所有喜歡吃火腿腸的人都能看到并記住這些方法，不再買錯火腿腸。買好菜，吃好菜，讓自己的生活更健康，不但是對自己負責，更是對家人負責。
接下來看下有毒火腿腸有哪些危害?
1.中毒
火腿腸里的亞硝酸鈉有毒，過量食入的毒副作用是麻痹血管運動中樞、呼吸中樞及周圍血管，形成高鐵血紅蛋白。急性中毒表現(xiàn)為全身無力、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、胸部緊迫感以及呼吸困難;檢查見皮膚粘膜明顯紫紺。嚴重者血壓下降，昏迷、死亡。
