選購(gòu)皮蛋首先可以注意是否有質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志。一般來(lái)說(shuō)鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點(diǎn)會(huì)比較多，剝殼后也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點(diǎn)，不宜選購(gòu)。

選購(gòu)皮蛋簡(jiǎn)單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嘗。

一掂：是將皮蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質(zhì)好的松花蛋顫動(dòng)大，無(wú)顫動(dòng)皮蛋的品質(zhì)較差;

二搖：是用手取皮蛋，放在耳朵旁邊搖動(dòng)，品質(zhì)好的皮蛋無(wú)響聲，質(zhì)量差的則有聲音;而且聲音越大質(zhì)越差，甚至是壞蛋或臭蛋;

三看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無(wú)黑斑者為上品;如果是裂紋蛋，在加工過(guò)程中往往有可能滲入過(guò)多的堿，從而影響蛋白的風(fēng)味，同時(shí)細(xì)菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質(zhì);

四品嘗：松花蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍(lán)黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開(kāi)后，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)。

我們先看下好皮蛋與毒皮蛋有哪些區(qū)別?看殼剝除皮蛋外附的泥料，看其外殼。一般來(lái)說(shuō)鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點(diǎn)會(huì)比較多，剝殼后也可看到蛋清部分顏色較黑綠或偶有黑點(diǎn)，不宜選購(gòu)。蛋殼完整，呈灰白色、無(wú)黑斑者為上品;若是裂紋蛋，在加工過(guò)程中往往可能滲入過(guò)多的堿，從而影響蛋白的風(fēng)味，甚至侵入細(xì)菌。

皮蛋由工業(yè)硫酸銅腌制，以縮短腌制時(shí)間。南昌當(dāng)?shù)氐钠さ爸谱髌髽I(yè)，確實(shí)大多使用了硫酸銅進(jìn)行腌制，使得皮蛋的制作周期縮短至一個(gè)月左右。由于工業(yè)硫酸銅往往含有鉛、砷、鎘等有毒有害元素，用于皮蛋加工，將導(dǎo)致食品重金屬含量超標(biāo)，而毒皮蛋的危害也是由于重金屬含量超標(biāo)導(dǎo)致的。

食品中鉛的含量必需小于0.6%(Pb計(jì))，否則會(huì)產(chǎn)生毒副作用。鉛及其化合物通過(guò)皮膚吸收，有可能危害人體健康，特別會(huì)影響到造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟、胃腸道、生殖系統(tǒng)、心血管、免疫與內(nèi)分泌系統(tǒng)等，對(duì)于孕婦，還有可能影響胎兒的健康。

皮蛋由工業(yè)硫酸銅腌制，以縮短腌制時(shí)間。南昌當(dāng)?shù)氐钠さ爸谱髌髽I(yè)，確實(shí)大多使用了硫酸銅進(jìn)行腌制，使得皮蛋的制作周期縮短至一個(gè)月左右。由于工業(yè)硫酸銅往往含有鉛、砷、鎘等有毒有害元素，用于皮蛋加工，將導(dǎo)致食品重金屬含量超標(biāo)，而毒皮蛋的危害也是由于重金屬含量超標(biāo)導(dǎo)致的。

鉛及其化合物含量超標(biāo)的危害

食品中鉛的含量必需小于0.6%(Pb計(jì))，否則會(huì)產(chǎn)生毒副作用。鉛及其化合物通過(guò)皮膚吸收，有可能危害人體健康，特別會(huì)影響到造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟、胃腸道、生殖系統(tǒng)、心血管、免疫與內(nèi)分泌系統(tǒng)等，對(duì)于孕婦，還有可能影響胎兒的健康。

砷及其化合物含量超標(biāo)的危害

砷及其化合物被認(rèn)為是致癌物質(zhì)，長(zhǎng)期使用含砷高的化妝品可引起皮炎、色素沉積等皮膚病，最終導(dǎo)致皮膚癌。砷及其化合物中毒主要表現(xiàn)為末梢神經(jīng)炎癥，如四肢疼痛、行走困難、肌肉萎縮、頭發(fā)變脆易脫落，皮膚色素高度沉著，甚至有可能轉(zhuǎn)變成皮膚癌。