有亞硫酸鹽過(guò)敏癥狀的人實(shí)際上是相當(dāng)罕見(jiàn)的。亞硫酸鹽過(guò)敏人的癥狀有鼻塞、頭疼、皮膚潮紅、呼吸困難、惡心、腹痛、眩暈等。亞硫酸鹽在食品加工中是禁止添加的。
亞硫酸鹽檢測(cè)方法
CHEMetrics測(cè)量亞硫酸鹽時(shí)采用滴定碘法，在這種方法中用酸溶液中的碘化物-碘酸鹽滴定劑來(lái)滴定亞硫酸鹽，用淀粉作指示劑。
亞硫酸鹽一直被用作食品清潔和保存。亞硫酸鹽作為一種抗氧化劑和抗菌劑，廣泛地應(yīng)用在酒類(lèi)行業(yè)中。但是亞硫酸鹽能引起過(guò)敏反應(yīng)并導(dǎo)致氣喘。所以，F(xiàn)DA和酒類(lèi)，煙草，輕武器管理局都規(guī)定食品和飲料中的亞硫酸鹽的濃度如果高于10ppm，那么一定要在商標(biāo)上進(jìn)行標(biāo)注。CHEMetrics測(cè)量方法以Ripper法為基礎(chǔ)，這種方法在酒類(lèi)行業(yè)已經(jīng)應(yīng)用了許多年，已經(jīng)成為了快速分析亞硫酸鹽的標(biāo)準(zhǔn)方法。用碘化物-碘酸鹽滴定劑來(lái)滴定亞硫酸鹽，用淀粉作等當(dāng)點(diǎn)指示劑。用磷酸來(lái)調(diào)節(jié)樣品中的pH值，用能直接讀數(shù)的滴定池來(lái)定量結(jié)果。游離亞硫酸鹽的測(cè)量結(jié)果用ppm SO2表示。CHEMetrics的測(cè)量工具能用于白酒和紅酒工業(yè)。
據(jù)了解，亞硫酸鹽是一種廣泛使用的食品添加劑，可作為食品漂白劑、防腐劑，主要防止食品褐變，使水果不致黑變。但是，過(guò)量使用亞硫酸鹽會(huì)對(duì)人體造成危害。有實(shí)驗(yàn)表明，人一天攝入1克亞硫酸鹽時(shí)不會(huì)明顯危害，攝入4至6克可造成胃腸障礙，引起劇烈腹瀉、慢性中毒，還可引起頭疼，腎臟障礙，紅血球和血紅蛋白減少等癥狀。
亞硫酸鹽進(jìn)入機(jī)體之后極易通過(guò)一電子氧化作用形成三氧化硫陰離子自由基(SO3-)，SO3-可與O2迅速反應(yīng)生成超氧陰離子自由基O2-。
最近的研究表明，亞硫酸鹽可對(duì)染色體及DNA造成損傷。亞硫酸氫鈉和亞硫酸鈉(1:3)生物試液可誘發(fā)中國(guó)倉(cāng)鼠肺纖維細(xì)胞(CHL)染色體畸變(CA)頻率顯著增高，且呈明確的劑量-效應(yīng)關(guān)系。在低濃度下主要誘發(fā)染色單體型畸變，在高濃度下既可引起染色單體型畸變，又可引起染色體型畸變。研究還發(fā)現(xiàn)，處理細(xì)胞時(shí)間愈長(zhǎng)，引起細(xì)胞遺傳損傷所需的最低濃度就越低。用其處理CHL細(xì)胞24h時(shí)，在5mmol/L濃度下才能誘發(fā)CA顯著增；若處理48h，1mmol/L濃度即可誘發(fā)CA顯著增加。
亞硫酸鈉是亞硫酸鹽存在的最常見(jiàn)的形式，是優(yōu)良的還原劑，用來(lái)清除氧。亞硫酸鹽是一種含氧酸鹽，分子式為Na2SO3其酸根為亞硫酸根SO3 2-。其酸酐為二氧化硫SO2，在地表水中通常不存在亞硫酸鹽。
亞硫酸鹽化學(xué)性質(zhì)：
亞硫酸和亞硫酸鹽中，硫的氧化數(shù)為+1，所以亞硫酸和亞硫酸鹽既有氧化性，又有還原性，但它們的還原性是主要的。亞硫酸鹽比亞硫酸具有更強(qiáng)的還原性。
堿金屬的亞硫酸鹽易溶于水，由于水解，溶液顯堿性，其他金屬的正鹽均微溶于水，而所有的酸式亞硫酸鹽都易溶于水。亞硫酸鹽受熱容易分解。如：4Na2SO3=3Na2SO4+Na2S亞硫酸鹽或酸式亞硫酸鹽遇到強(qiáng)酸即分解，放出SO2，這也是實(shí)驗(yàn)室制取少量SO2的一種方法。
亞硫酸鹽是一類(lèi)很早即在世界范圍內(nèi)廣泛使用的食品添加劑，可作為食品漂白劑，防腐劑；可抑制非酶褐變和酶促褐變，防止食品褐變，使水果不至黑變，還能防止鮮蝦生成黑斑；在酸性介質(zhì)中，還是十分有效的抗菌劑。
亞硫酸鹽在食品中的作用：
亞硫酸鹽是一種含氧酸鹽，它的化學(xué)是為Na2SO3，它結(jié)構(gòu)中所含的酸根離子是亞硫酸根，酸酐是二氧化硫，它在我國(guó)工業(yè)中有著較為廣泛的應(yīng)用，比如：可作為還原劑，用來(lái)清除氧。其次，由于亞硫酸鹽具有一定的防腐以及抗氧化等性質(zhì)，所以它也被當(dāng)作是食品添加劑，被廣泛的應(yīng)用在了食品生產(chǎn)中。
亞硫酸鹽在食品中的作用，也主要體現(xiàn)在四個(gè)方面：
1、國(guó)家有關(guān)部門(mén)在食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中，明確提出亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉以及低亞硫酸鈉可作漂白劑，用在糖類(lèi)食品、蜜餞類(lèi)食品以及蘑菇類(lèi)食品中；
亞硫酸鹽是一種常見(jiàn)食品添加劑。可作為食品漂白劑，防腐劑；可抑制非酶褐變和酶促褐變，防止食品褐變，使水果不至黑變，還能防止鮮蝦生成黑斑；在酸性介質(zhì)中，還是十分有效的抗菌劑。
食品中亞硝酸鹽的測(cè)定方法可分為五類(lèi)：
色譜法、分光光度法、熒光光度法、催化光度法、電化學(xué)法。其中，色譜法有氣相色譜法，高效液相色譜法，離子色譜法；分光光度法主要有吸光光度法、紫外分光光度法；電化學(xué)法主要是應(yīng)用極譜法和伏安法等測(cè)定亞硝酸鹽。
