(1)沙門菌：此類細(xì)菌廣泛存在于自然界和各種動物的腸道中。屠宰的豬牛羊等健康家畜，其沙門菌帶菌率約為1%一4%;患病的動物帶菌率較高。

(2)副溶血性弧茵(嗜鹽菌)：此類細(xì)菌為非抗酸性革蘭染色陰性桿菌，廣泛存在于海水、海產(chǎn)品、海底沉積物和魚貝類中。

(3)葡萄球菌：可分為金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌兩種，廣泛存在于自然界，如空氣、土壤、水及物品上;人和動物的鼻腔、皮膚、咽喉和腸道的帶菌率較高。

(4)變形桿菌：此菌屬革蘭染色陰性桿菌，有鞭毛，運(yùn)動活潑，廣泛分布于泥土、水和腐敗的有機(jī)物中。

(5)肉毒桿菌：此菌存在于土壤、淤泥、塵土和動物糞便中。它在無氧環(huán)境中可產(chǎn)生外毒素，稱為肉毒毒素。

此外，一些致病性大腸桿菌、蠟樣桿菌、韋氏桿菌、志賀菌等也可引起細(xì)菌性食物中毒。

(1)菌落總數(shù):是指在被檢樣品的單位重量(g),容積(ml)或表面積(c m2)內(nèi),在規(guī)定的條件下培養(yǎng)生成的細(xì)菌菌落總數(shù).

菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義:

①直接意義:可作為食品被細(xì)菌污染程度(即清潔狀態(tài))的標(biāo)志;

②間接意義:可推斷食品鮮度,耐保藏性和致病性.

(2)大腸菌群：是一組來自人和溫血動物腸道(糞便),在 35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣,需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌.包括腸肝菌科的埃希菌屬(典型腸桿菌屬),檸檬酸桿菌屬,腸桿菌屬和克雷伯菌屬(后三者為非典型腸桿菌屬).大腸菌群已被許多國家用作食品質(zhì)量鑒定的指標(biāo).

大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義:

①直接意義:可作為食品被人或溫血動物糞便污染的指示菌.原因:特異(僅來自腸道);數(shù)量多,易檢出;環(huán)境抵抗力強(qiáng);檢驗(yàn)方法靈敏.

(1)沙門菌：此類細(xì)菌廣泛存在于自然界和各種動物的腸道中。吃了被沙門菌污染的食物就可以引起中毒，病人以兒童和青壯年較多。大部分患者起病急，有高熱、畏寒、全身肌肉酸痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及水樣大便;嚴(yán)重者出現(xiàn)抽搐和昏迷。病程一般為3—7天。

(2)副溶血性弧茵(嗜鹽菌)：此類細(xì)菌為非抗酸性革蘭染色陰性桿菌，廣泛存在于海水、海產(chǎn)品、海底沉積物和魚貝類中。起病很急，一般為先瀉后吐，腹部有明顯的壓痛，腹瀉每日5一10次，開始為血水便，以后轉(zhuǎn)為膿血樣便;少數(shù)病人出現(xiàn)意識不清、痙攣、血壓下降及休克等癥狀。病程一般為l一7天，預(yù)后良好。

(3)葡萄球菌：可分為金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌兩種，食入含大量葡萄球菌腸毒素的食物則引起中毒。潛伏期一般為1—5小時(shí)。突出的癥狀是嘔吐特別嚴(yán)重，嘔吐物中可含有膽汁、血液及粘液。中毒者還有頭痛、腹痛、脫水等癥狀，兒童的發(fā)病率較高，也較嚴(yán)重。病程一般為1—2天。

食品車間空氣中細(xì)菌的主要來源：

1、室外細(xì)菌的入侵及食品車間自身陰暗、潮濕、通風(fēng)不良等所滋生、繁衍細(xì)菌。

2、操作人員自身的發(fā)菌(新陳代謝)及走動時(shí)產(chǎn)生氣流所帶動的揚(yáng)塵。

3、空調(diào)系統(tǒng)的蒸發(fā)器、濾網(wǎng)等容易滋生繁衍細(xì)菌，開機(jī)時(shí)自動送入車間。

對 策

1、控制人員衛(wèi)生

人是重要因素，直接接觸食品的操作工人和進(jìn)入車間的管理人員應(yīng)定期體檢，取得健康證明，并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)方可上崗。有傳染病、呼吸道疾病、化膿性或滲出性皮膚病的工人必須調(diào)離現(xiàn)崗。加強(qiáng)管理，敦促工人養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工人要戴口罩和帽子并保持衣帽鞋干凈，進(jìn)入車間前應(yīng)更衣洗手消毒，不留長指甲，不佩戴飾品，頭發(fā)應(yīng)裹在帽子里，以免發(fā)屑中細(xì)菌散落空中污染空氣，便后要洗手消毒，不能穿工作服工作鞋進(jìn)入衛(wèi)生間。

一般食品細(xì)菌檢測方法是培養(yǎng)基法：指食品經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1g或1ml檢樣中所含細(xì)菌菌落總數(shù)。菌落總數(shù)主要作為判別食品被污染程度的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動態(tài)，以便對被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價(jià)時(shí)提供依據(jù)。缺點(diǎn)是時(shí)間長，需要置36±1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)48±2h。目前市場上還有食品細(xì)菌快速測定儀，不需要樣品處理，直接顯示細(xì)菌總數(shù)(CFU)。應(yīng)用于衛(wèi)生監(jiān)督和衛(wèi)生防疫利用他進(jìn)行保障等活動，醫(yī)院部門消毒質(zhì)量進(jìn)行檢查，食品，飲料，污水處理廠，金屬制造，燃料企業(yè)等，出入境檢驗(yàn)檢疫局。操作簡單、攜帶方便、出結(jié)果快(15分鐘)、直接顯示細(xì)菌數(shù)的含量等優(yōu)點(diǎn)。

1、控制人員衛(wèi)生

人是重要因素，直接接觸食品的操作工人和進(jìn)入車間的管理人員應(yīng)定期體檢，取得健康證明，并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)方可上崗。有傳染病、呼吸道疾病、化膿性或滲出性皮膚病的工人必須調(diào)離現(xiàn)崗。加強(qiáng)管理，敦促工人養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工人要戴口罩和帽子并保持衣帽鞋干凈，進(jìn)入車間前應(yīng)更衣洗手消毒，不留長指甲，不佩戴飾品，頭發(fā)應(yīng)裹在帽子里，以免發(fā)屑中細(xì)菌散落空中污染空氣，便后要洗手消毒，不能穿工作服工作鞋進(jìn)入衛(wèi)生間。

2、改良食品加工場所的硬件設(shè)施

完善防鼠防蟲防塵和空氣消毒設(shè)施，通風(fēng)良好，保持墻壁地板六面干凈，有防霉措施。清潔區(qū)和非清潔區(qū)的通風(fēng)系統(tǒng)要相互獨(dú)立，定期清理并用等離子體彌漫殺菌技術(shù)消毒層流管道，定期進(jìn)行空氣監(jiān)測，預(yù)防帶菌空氣進(jìn)入車間。