食品細菌即指常在食品中存在的細菌,包括致病菌,條件致病菌和非致病菌.自然界的細菌種類繁多,但由于食品理化性質(zhì),所處環(huán)境條件及加工處理等因素的限制,在食品中存在的細菌只是自然界細菌的一小部分.非致病菌一般不引起人類疾病,但其中一部分為腐敗菌,與食品腐敗變質(zhì)有密切關系,是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標.

細菌性微生物是人類食物鏈中最常見的病原,主要有大腸桿菌,沙門氏菌,結(jié)核菌,炭疽菌,肉毒梭菌,李斯特菌,葡萄球菌,豬鏈球菌等.2005年從歐盟25個成員國所搜集的有關11種動物疾病的感染病例中,李斯特菌對胎兒危害極大,在2004年一年當中導致了107例死亡.沙門氏菌對禽類,生豬及其鮮肉制品的感染率最高,蛋類,禽類肉制品和豬肉是人類感染沙門氏菌病的主要渠道.

食品細菌危害

某些細菌在食品中存活時,可以通過活菌的攝入引起人體(通常是腸道)感染——食品感染;或預先在食品中產(chǎn)生的細菌毒素導致人類中毒——食品中毒.

細菌污染主要來源

1)環(huán)境污染

2)未腐熟的農(nóng)家肥和生活污水灌溉.

污染食品的細菌根據(jù)繁殖所需要的溫度可分為嗜冷菌,嗜溫菌和嗜熱菌三類.

1)嗜冷菌:生長在0℃或0℃以下環(huán)境中,海水及冰水中常見,是導致魚類腐敗的主要微生物.

2)嗜溫菌:生長在15～45℃環(huán)境中(最適溫度為 37℃ ),大多數(shù)腐敗菌和致病菌屬于此類.

3)嗜熱菌:生長在45～75℃環(huán)境中,是導致罐頭食品腐敗的主要因素.

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責任編輯:孫殿偉