一般食品中常用的漂白劑主要是二氧化硫以及它的衍生物亞硫酸鹽類，如焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸等，它們會不斷分解產(chǎn)生二氧化硫，在食品中起到和二氧化硫相似的作用。此外，還有一種在食品中用作漂白的東西是硫磺，它的用法較特殊，僅限于熏蒸，而它主要起漂白作用的物質(zhì)也是二氧化硫。
二氧化硫在食品中的用途非常廣泛，經(jīng)表面處理的鮮水果、果干、蜜餞、干制蔬菜、干制菌類或菌類罐頭、堅果、可可制品、餅干、腐竹、食糖、果汁、葡萄酒等等都可添加二氧化硫。
在最新的國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，蜜餞涼果中的二氧化硫的最大使用量為0.35g/kg，但實際上很多企業(yè)都很難達(dá)到這個標(biāo)準(zhǔn)。早在80年代，國家曾經(jīng)制定了一個比較寬松的標(biāo)準(zhǔn)，就是二氧化硫殘留量可以達(dá)到2%,到在2003年的時候，國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了一個改變，把它改變成了0.05%，但是很多企業(yè)做不到這一點(diǎn)，因為如果要是二氧化硫的量不夠，那么最后蜜餞就容易腐爛、發(fā)霉。后來經(jīng)過協(xié)調(diào)，最后又變成了現(xiàn)在的0.35%，但是0.35%這個標(biāo)準(zhǔn)，很多企業(yè)都達(dá)不到，這在蜜餞生產(chǎn)企業(yè)里頭已經(jīng)成了一個老大難的問題。
漂白劑是指能夠破壞或者抑制食品色澤形成因素，使其色澤褪去或者避免食品褐變的一類添加劑。如果脯的生產(chǎn)、淀粉糖漿等制品的漂白處理等。漂白劑除可改善食品色澤外，還具有抑菌防腐、抗氧化等多種作用，在食品加工中應(yīng)用廣泛。
漂白劑的種類很多，但鑒于食品的安全性和其本身的特殊性，真正適合應(yīng)用于食品的漂白劑品種不多。按其作用機(jī)理分還原型漂白劑和氧化型漂白劑。無論是還原型漂白劑還是氧化型漂白劑，除了具有改善食品色澤外，有些漂白劑還有鈍化生物酶活性和抑制微生物繁殖的作用，從而可以起到控制酶促褐變及抑菌等作用。
漂白劑常用的品種有焦亞硫酸鉀、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉等，能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變?？煞盅趸准斑€原漂白二類。氧化漂白是通過其本身強(qiáng)烈的氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，從而達(dá)到漂白的目的;食品中主要使用還原漂白劑，大都屬于亞硫酸及其鹽類，它們通過產(chǎn)生的二氧化硫的還原作用可使果蔬褪色，因此廣泛應(yīng)用于食品的漂白與保藏等。漂白劑只有當(dāng)其存在于食品中時方能發(fā)揮作用，因這類物質(zhì)有一定毒性，如果不能控制其使用量并嚴(yán)格控制其殘留量，會對人體健康造成危害。
而有些商家更甚，為了“賣相”好、銷路好，便用工業(yè)雙氧水來漂白，讓開心果等食品“變臉”。雙氧水有工業(yè)雙氧水和食品級雙氧水。工業(yè)雙氧水是絕對不允許做食品加工的，食品級雙氧水可作食品加工助劑，但不允許有化學(xué)成分殘留。工業(yè)雙氧水具有漂白作用，但含有重金屬以及鉛、砷等有毒物質(zhì)，經(jīng)工業(yè)雙氧水浸泡過的食品，會強(qiáng)烈刺激人的消化道，還存在致癌、致畸形和引發(fā)基因突變的潛在危險。
1、食品漂白劑是指能夠破壞、抑制食品發(fā)色因素，使其退色或使食品免于褐變的物質(zhì)。漂白劑不同于通過吸附方式除去著色物質(zhì)的脫色劑。
2、食品漂白劑的作用機(jī)理：其作用機(jī)理可以分為還原性漂白劑和氧化性漂白劑兩大類。氧化性漂白劑是能使著色物質(zhì)氧化分解而漂白的食品添加劑，有過氧化氫(常用于面條，食用油脂，瓊脂，干酪，魚子，魚糕及無菌包裝材料)、過氧化鈣(用于面團(tuán)調(diào)節(jié)劑，果蔬保鮮時使乙烯氧化，小麥粉漂白)、過氧化丙酮，過氧化苯甲酰(用于小麥粉漂白)，高錳酸鉀(用于水質(zhì)凈化、膠臭、消毒、面粉和酒類)、二氧化氯(用于小麥粉)等。在小麥粉中應(yīng)用氧化型漂白劑可使小麥粉白度增加3-4度，且白度穩(wěn)定，從而提高了小麥粉的等級和價格。但是氧化型漂白劑使用于小麥粉也會帶來一些缺陷，其最大缺點(diǎn)是氧化型漂白劑不但能使黃色的12尾->胡羅卜素退色，同時也可使維生素A、維生素E、維生素B1、遭到破壞，從而使?fàn)I養(yǎng)價值受到很大的破壞。還原性漂白劑的作用機(jī)理：能使著色物質(zhì)還原而起漂白作用。無論是氧化型漂白劑還是還原型漂白劑除了具有漂白作用外，大多數(shù)對微生物也有抑制作用，所以又可把其看作防腐劑。由于還原性漂白劑的特殊性又可以將其看作是褐變抑制劑和抗氧化劑。
