食品抗氧化劑通常用于油脂和含油食品，如油炸方便面等油炸食品的抗氧化。因其作用是阻止或延緩食品氧化變質(zhì)的時(shí)間，而不能改變已經(jīng)氧化的結(jié)果，所以使用時(shí)必須在油脂氧化前添加。在使用酚型抗氧化劑同時(shí)，添加某些酸性物質(zhì)如檸檬酸和磷酸等，可顯著提高抗氧化作用。這些酸性物質(zhì)稱為增效劑。通常認(rèn)為它們可與促進(jìn)氧化的微量金屬離子螯合，從而起到抗氧化增效的作用。
由于人工合成抗氧化劑如BHA和BHT等的毒性較大，國(guó)內(nèi)外對(duì)研究和開發(fā)天然抗氧化劑十分重視。除了研究提取植酸進(jìn)行應(yīng)用外，正在大力研究從米糠油、芝麻渣中提取米糠素、芝麻酚等類抗氧化物質(zhì)。此外，還對(duì)氨基酸類、肽類、香辛料、類黑精和各種復(fù)合抗氧化劑進(jìn)行研究。人工合成的抗氧化劑中，抗壞血酸及其鈉鹽安全無害、作用顯著。異抗壞血酸及其鈉鹽雖無營(yíng)養(yǎng)作用，但其抗氧化作用與抗壞血酸及其鈉鹽相同，且價(jià)格較低，有利于進(jìn)一步發(fā)展應(yīng)用。
1.毒副作用：毒理實(shí)驗(yàn)表明：合成抗氧化劑(最常用的有BHA、BHT)毒副作用較大，對(duì)人體肝、脾、肺等均有不利影響。
2.熱穩(wěn)定性差：熱不穩(wěn)定的抗氧化劑(如BHA、BHT、PG和TBHQ)在70℃以上的熱油中極容易揮發(fā)失效；
3.抗氧化效率較低：在不同的油脂比較效果試驗(yàn)表明：最常用的合成抗氧化劑比天然迷迭香提取物抗氧化效果弱至少3~6倍；
4.應(yīng)用范圍較狹窄：合成的抗氧化劑在應(yīng)用范圍上有很多局限性，歐盟美國(guó)等西方國(guó)家已經(jīng)在食品進(jìn)口相關(guān)檢驗(yàn)方面限制進(jìn)口使用人工合成的抗氧化劑加工的食品等產(chǎn)品。
5.抑菌效果差：人工合成抗氧化劑對(duì)于細(xì)菌基本無任何殺滅效果，不能有效防止食品與油脂環(huán)境中的菌類污染。
1、合成抗氧化劑。人工合成抗氧化劑有很多，主要是苯酚或芳胺類，其機(jī)理是通過鏈阻斷達(dá)到抗氧化目的，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明人工合成抗氧化劑具有一定的毒性和致癌作用，從而使這些物質(zhì)的使用受到限制。目前使用的主要有四個(gè)：丁基甲氧基苯酚（BHA）、丁基對(duì)苯酚（TBHQ）、丁基甲基苯酚 （BHT） 和沒食子丙脂（PG）。
2、天然抗氧化劑。天然抗氧化劑主要是指水果、蔬菜及藥用植物中所含的抗氧化劑，如竹葉中提取的竹葉黃酮就是一種優(yōu)質(zhì)的天然抗氧化劑。有效利用天然抗氧化劑是油脂行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。
（1）黃酮類化合物：黃酮類化合物是一類廣泛存在于綠色植物中的天然有機(jī)化合物，其中最著名的化合物就是槲皮素，研究表明槲皮素具有抗氧化、抗炎、抗癌變、抗衰老等多種生理功能。
1.要完全混合均勻： 因抗氧化劑在食品中用量很少，為使其充分發(fā)揮作用，必須將其十分均勻地分散在食品中。可以先將抗氧化劑與少量的物料先調(diào)拌均勻，再在不斷攪拌下，分多次添加物料，直至完全混合均勻?yàn)橹埂?
2.與增效劑復(fù)配使用： 為防止油脂食品發(fā)生油脂氧化酸敗，在使用酚類抗氧化劑的同時(shí)，可同時(shí)并用某酸性物質(zhì)，如檸檬酸、磷酸、抗壞血酸等，能顯著提高抗氧化劑的作用效果。這是因?yàn)檫@些酸性物質(zhì)對(duì)金屬離子有螯合作用，使能促進(jìn)氧化的微量金屬離子鈍化，從而降低了氧化作用。有人認(rèn)為，增效劑能與抗氧化劑的基團(tuán)發(fā)生作用，使抗氧化劑再生。
3.應(yīng)掌握使用時(shí)機(jī)： 抗氧化劑只能阻礙或延緩食品的氧化，所以一般應(yīng)當(dāng)在食品保持新鮮狀態(tài)和未發(fā)生氧化變質(zhì)之前使用;在食品已經(jīng)發(fā)生氧化變質(zhì)后再使用，則不能改變已經(jīng)變壞的后果。因此，必須注意掌握在食品發(fā)生氧化前使用。 這一點(diǎn)對(duì)油脂產(chǎn)品尤其重要。因?yàn)橛椭难趸釘∈亲园l(fā)的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。在鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的誘發(fā)期之前加入抗氧化劑才能阻斷過氧化物產(chǎn)生，切斷反應(yīng)鏈，從而達(dá)到防氧化的目的。如果抗氧化劑加入過遲，即使加入較多量的抗氧化劑，已不但無法阻斷氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，往往還會(huì)發(fā)生相反的作用。這是因?yàn)榭寡趸瘎┍旧硎且妆谎趸倪€原性物質(zhì)，被氧化了的抗氧化劑反而可能促進(jìn)油脂的氧化。
