抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑?？寡趸瘎┑恼_使用不僅可以延長食品的貯存期、貨架期，給生產者、消費者帶來良好的經濟效益，而且給消費者帶來更好的食品安全，下面來看看食品添加劑抗氧化劑的作用是什么吧？

食品抗氧化劑通常用于油脂和含油食品，如油炸方便面等油炸食品的抗氧化。因其作用是阻止或延緩食品氧化變質的時間，而不能改變已經氧化的結果，所以使用時必須在油脂氧化前添加。在使用酚型抗氧化劑同時，添加某些酸性物質如檸檬酸和磷酸等，可顯著提高抗氧化作用。這些酸性物質稱為增效劑。通常認為它們可與促進氧化的微量金屬離子螯合，從而起到抗氧化增效的作用。

由于人工合成抗氧化劑如BHA和BHT等的毒性較大，國內外對研究和開發(fā)天然抗氧化劑十分重視。除了研究提取植酸進行應用外，正在大力研究從米糠油、芝麻渣中提取米糠素、芝麻酚等類抗氧化物質。此外，還對氨基酸類、肽類、香辛料、類黑精和各種復合抗氧化劑進行研究。人工合成的抗氧化劑中，抗壞血酸及其鈉鹽安全無害、作用顯著。異抗壞血酸及其鈉鹽雖無營養(yǎng)作用，但其抗氧化作用與抗壞血酸及其鈉鹽相同，且價格較低，有利于進一步發(fā)展應用。

天然抗氧化劑則對人體有很多益處。在我們的日常食物中，很多都含有天然的抗氧化成分，如蔬菜瓜果中的維生素A、維生素C，以及堅果中的維生素E，蔬菜中的植酸，甘草中的抗氧化物，既可增甜調味、抗氧化，又能抑菌、消炎、解毒、除臭；腦磷脂和迷迭香提取物都是常見和安全天然抗氧化劑；香辛料胡椒、姜、辣椒、桂皮、香紫蘇、芝麻、丁香及茴香含有的具有較強抗氧化能力的提取物；中草藥丹參中含有很多抗氧化物質；白果、千金子等中草藥中含有不同的抗氧化成分；大豆中的卵磷脂是天然的乳化劑和營養(yǎng)補品，可以降血脂、抗衰老和益智健腦。大豆中含有的另一種抗氧化劑是我們熟悉的黃酮類物質，又稱為維生素p，也廣泛存在于蔬菜、水果、花和谷物中；茶葉中的茶多酚，都可以保護食品中的油脂不被氧化，幫助我們的身體細胞免受氧化應激反應造成的傷害，如暴露于紫外線下、污染或煙霧等。此外，從按樹葉、葵花葉、忍冬葉、油茶果殼、大麥糠、花生殼及一些花卉中，都可提取出抗氧化成分，它們都有可能成為新的食品抗氧化劑。

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責任編輯:張小付