汞俗稱水銀，呈銀白色，是室溫下唯一呈現(xiàn)液體的金屬，在室溫下具有揮發(fā)性。汞在自然界中主要有元素汞和汞化合物兩大類。汞及汞化合物在自然界分布極為廣泛，如土壤、水、生物體甚至食品中都可以檢測出微量的汞。由于微量汞在體內(nèi)的攝入量與排泄量基本保持平衡，一般不引起對健康的危害。

汞化合物可以用于電器儀表、制藥、造紙、油漆、顏料等工業(yè)，造成工業(yè)“三廢”中大量的汞進(jìn)入環(huán)境，成為較大的汞污染源。汞污染食品主要通過含汞的工業(yè)廢水污染水體，使得水體中的魚、蝦和貝類等受到污染;含汞農(nóng)藥的使用，直接污染植物性食品原料，同時，農(nóng)田淤泥中含汞過高，也會導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品或其他水生生物受到汞的污染

汞被吸收后一方面可以與血漿蛋白等血漿和組織中的蛋白的巰基結(jié)合成結(jié)合型汞，另一方面可以與含巰基的低分子化合物如半胱氨酸、輔酶以及體液中的陰離子形成擴(kuò)散型汞。人體吸收的汞隨血液循環(huán)分布于全身的組織、器官，但以肝、腎、腦等器官的含量最高。

由于環(huán)境污染日益嚴(yán)重，海水、河水中汞含量增加，導(dǎo)致生活在水中的魚蝦、貝類等遭到汞污染。汞在自然界中不易降解，經(jīng)河水或海水中的浮游生物轉(zhuǎn)化為甲基汞并通過食物鏈由低級生物向高級生物傳遞。

大家是否知道食品是怎樣被汞污染的?由于天然本底情況下汞在大氣、土壤和水體中均有分布，所以汞的遷移轉(zhuǎn)化也在陸、水、空之間發(fā)生。大氣中氣態(tài)和顆粒態(tài)的汞隨風(fēng)飄散，一部分通過濕沉降或干沉降落到地面或水體中。土壤中的汞可揮發(fā)進(jìn)入大氣，也可被降水沖淋進(jìn)入地面水和滲透入地下水中。地面水中的汞一部分由于揮發(fā)而進(jìn)入大氣，大部分則沉淀進(jìn)入底泥。底泥中的汞，不論呈何種形態(tài)，都會直接或間接地在微生物的作用下轉(zhuǎn)化為甲基汞或二甲基汞。二甲基汞在酸性條件可以分解為甲基汞。甲基汞可溶于水，因此又從底泥回到水中。水生生物攝入的甲基汞，可以在體內(nèi)積累，并通過食物鏈不斷富集。受汞污染水體中的魚，體內(nèi)甲基汞濃度可比水中高上萬倍，危及魚類并通過食物鏈危害人體。

汞化合物可以用于電器儀表、制藥、造紙、油漆、顏料等工業(yè)，造成工業(yè)“三廢”中大量的汞進(jìn)入環(huán)境，成為較大的汞污染源。汞污染食品主要通過含汞的工業(yè)廢水污染水體，使得水體中的魚、蝦和貝類等受到污染;含汞農(nóng)藥的使用，直接污染植物性食品原料，同時，農(nóng)田淤泥中含汞過高，也會導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品或其他水生生物受到汞的污染。那易被汞污染的食品有哪些呢?應(yīng)該說魚貝類是汞的主要污染食品。當(dāng)含汞廢水排入水體后，水中的無機(jī)汞在重力的作用下伴隨顆粒物沉降到海底或者河底的污泥中，污泥中的微生物通過體內(nèi)的甲基谷氨酸轉(zhuǎn)移酶的作用，使無機(jī)汞轉(zhuǎn)變?yōu)槟苋芙庥谒募谆蛘叨谆?，滲透到水中的浮游生物體內(nèi)。魚類通過攝食浮游生物和用鰓呼吸的方式攝入汞。

汞污染食品慢性中毒的臨床表現(xiàn)，主要是神經(jīng)性癥狀，有頭痛、 頭暈、 肢體麻木和疼痛、肌肉震顫、運動失調(diào)等。大量吸入汞蒸汽會出現(xiàn)急性汞中毒，其癥候為肝炎、腎炎、蛋白尿、血尿和尿毒癥等。急性中毒常見于生產(chǎn)環(huán)境，一般生活環(huán)境則很少見。金屬汞被消化道吸收的數(shù)量甚微。通過食物和飲水?dāng)z入的金屬汞，一般不會引起中毒。

無機(jī)汞化合物分為可溶性和難溶性兩類。難溶性無機(jī)汞化合物在水中易沉降。懸浮于水中的難溶性汞化合物，雖可經(jīng)人口進(jìn)入胃腸道，但因難于被吸收，不會對人構(gòu)成危害?？扇苄怨衔镌谖改c道吸收率也很低。

甲基汞主要是通過食物進(jìn)入人體，在人體腸道內(nèi)極易被吸收并輸送到全身各器官，尤其是肝和腎，其中只有15%到腦組織。但首先受甲基汞損害的是腦組織，主要部位為大腦皮層和小腦，故有向心性視野縮小、運動失調(diào)、肢端感覺障礙等臨床表現(xiàn)。