汞俗稱水銀，呈銀白色，是室溫下唯一呈現(xiàn)液體的金屬，在室溫下具有揮發(fā)性。汞在自然界中主要有元素汞和汞化合物兩大類。汞及汞化合物在自然界分布極為廣泛，如土壤、水、生物體甚至食品中都可以檢測(cè)出微量的汞。由于微量汞在體內(nèi)的攝入量與排泄量基本保持平衡，一般不引起對(duì)健康的危害。

汞化合物可以用于電器儀表、制藥、造紙、油漆、顏料等工業(yè)，造成工業(yè)“三廢”中大量的汞進(jìn)入環(huán)境，成為較大的汞污染源。汞污染食品主要通過(guò)含汞的工業(yè)廢水污染水體，使得水體中的魚(yú)、蝦和貝類等受到污染;含汞農(nóng)藥的使用，直接污染植物性食品原料，同時(shí)，農(nóng)田淤泥中含汞過(guò)高，也會(huì)導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品或其他水生生物受到汞的污染。那易被汞污染的食品有哪些呢?應(yīng)該說(shuō)魚(yú)貝類是汞的主要污染食品。當(dāng)含汞廢水排入水體后，水中的無(wú)機(jī)汞在重力的作用下伴隨顆粒物沉降到海底或者河底的污泥中，污泥中的微生物通過(guò)體內(nèi)的甲基谷氨酸轉(zhuǎn)移酶的作用，使無(wú)機(jī)汞轉(zhuǎn)變?yōu)槟苋芙庥谒募谆蛘叨谆瑵B透到水中的浮游生物體內(nèi)。魚(yú)類通過(guò)攝食浮游生物和用鰓呼吸的方式攝入汞。

由于食物鏈的生物富集和生物放大作用，魚(yú)體內(nèi)甲基汞的濃度可以達(dá)到很高的水平。可以說(shuō)，魚(yú)貝類是汞的天然濃縮器。汞主要蓄積于魚(yú)體內(nèi)的脂肪組織中。以含汞農(nóng)藥作為種子消毒或者生長(zhǎng)期殺菌時(shí)，農(nóng)作物中汞污染也較為嚴(yán)重。

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