食物在發(fā)霉變質(zhì)的時候，會分泌出霉菌毒素，長期食用霉變的食物是會導(dǎo)致細(xì)胞癌變的，簡單的烹調(diào)也是很難去除霉菌毒素的。因此在日常生活中，就要果斷的丟掉那些霉變食物。

吃過期肉有什么危害

1.導(dǎo)致人體發(fā)病

醫(yī)生介紹，食用過期肉制品對人體的危害很大。肉類食品超過保質(zhì)期會導(dǎo)致細(xì)菌大量生長，比如大腸桿菌的生長，致使蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)。如果在加工的過程中，這些細(xì)菌沒有被殺死，很容易造成感染性的腸道疾病;另一方面，細(xì)菌本身還會產(chǎn)生外毒素和內(nèi)毒素，尤其是內(nèi)毒素，當(dāng)加熱后細(xì)菌被殺死，菌體解體后，內(nèi)毒素釋放出來，會導(dǎo)致人體發(fā)病。

2.引起呼吸肌麻痹，導(dǎo)致病人死亡

自然界中，存在著肉毒桿菌的孢子，它是肉毒桿菌的休眠形式。變質(zhì)的肉類和奶類制品，容易污染肉毒桿菌，肉毒桿菌所釋放的肉毒素毒性非常強(qiáng)烈，會影響到人的神經(jīng)系統(tǒng)和肌肉運(yùn)動系統(tǒng)，嚴(yán)重的會引起呼吸肌麻痹，導(dǎo)致病人死亡。

導(dǎo)致肉類腐敗的主要原因是環(huán)境中的微生物。在保存不當(dāng)?shù)那闆r下，附著在肉類表面的微生物開始加快代謝，大量增殖。微生物分泌的膠原蛋白酶會水解結(jié)締組織中的膠原蛋白，形成黏液。此外，厭氧性細(xì)菌還會利用肉類中的糖原下，進(jìn)行無氧氧化，產(chǎn)生乳酸和乙醇，后者進(jìn)一步氧化為乙酸，同時產(chǎn)生難聞氣體。

乙酸和乳酸的生成，會使肉類的酸性不斷加深。酸性介質(zhì)又為酵母和霉菌提供了良好的生存環(huán)境，它們會迅速增殖，同時產(chǎn)生大量蛋白酶，分解肉類中的蛋白質(zhì)，為自己的代謝提供原料和能量。

在蛋白酶的作用下，肉類中的蛋白被逐漸分解為氨基酸，隨后繼續(xù)分解，生成無機(jī)氨類物質(zhì)、有機(jī)酸、含氮有機(jī)堿以及其它有機(jī)分解物。在這些物質(zhì)中，含氮有機(jī)堿包括甲胺、尸胺;其它有機(jī)分解物則包括甲烷、甲基吲哚、糞臭素等。它們都具有刺激性氣味，會使肉散發(fā)出難聞的腐敗臭味。

至于怎樣辨別，專家也為大家支了幾招：

1.通過外觀判斷。有質(zhì)量保證的冷凍肉瘦肉顏色多為淺灰色，肥肉和油脂則呈白色，聞起來沒有異味，不過期的凍肉看起來有一定的光澤度。

2.通過手感來判斷。不過期冷凍肉解凍后，用手指輕輕按壓，肉不會有什么變化，而過期凍肉解凍后肉質(zhì)松軟且沒有彈性，用手按壓肉會下陷且回彈很差。另外，有些不法商販會通過向瘦肉內(nèi)注水來增加其彈性，市民在購買時，如果發(fā)現(xiàn)肉內(nèi)水分過多，可以用衛(wèi)生紙貼在瘦肉上，用手緊壓，等紙濕后揭下來，用火柴點(diǎn)燃，若不能燃燒，則說明肉中注了水。

3.通過烹煮來判斷。如果懷疑自己買到了過期凍肉，可以切下來一小塊放在鍋里煮一煮，如果凍肉變質(zhì)，肉湯就會變得渾濁。

4.對于用雙氧水浸泡過的冷凍雞爪，只需要掰開雞爪的骨關(guān)節(jié)，如果雞骨關(guān)節(jié)和肉質(zhì)紋理是純白色的，說明用雙氧水浸泡過，不能再食用。