食品本身不應含有有毒有害的物質。但是，食品在種植或飼養(yǎng)、生長、收割或宰殺、加工、貯存、運輸、銷售到食用前的各個環(huán)節(jié)中，由于環(huán)境或人為因素的作用，可能使食品受到有毒有害物質的侵襲而造成污染，使食品的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質量降低。
食品污染的途徑都有哪些
1、工業(yè)廢棄物污染農田、水源和大氣，導致有害物質在農產品中聚積;
2、隨著農業(yè)產品使用量的增加，一些有害的化學物質殘留在農產品中;
3、食品生產、加工過程中，一些化學色素、化學添加劑的不適當使用，使食品中有害物質增加;
4、貯存、加工不當導致的微生物污染。
因此，防止食品污染，不僅要注意飲食衛(wèi)生，還要從生產、運輸、加工、貯藏、銷售等各個環(huán)節(jié)著手。只有這樣，才能從根本上解決問題。
食品污染會降低食品營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質量，給人體健康帶來不同程度的危害。食用被污染的食品導致機體損害，常表現(xiàn)為：
(1)急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突變的“三致”病變。
(2)造成急性食品中毒。
(3)引起機體的慢性危害。
霉菌污染屬于生物污染一類，是各種食品儲存過程中非常常見的一種污染，霉菌是真菌的一部分，絲狀真菌的統(tǒng)稱。霉菌可以引起食品霉變或造成人體真菌感染等，部分產生毒素，如黃曲霉產生黃曲霉素。
食品被霉菌污染的危害
(1) 使食品發(fā)生霉變而變質，食品的營養(yǎng)價值與食用價值降低。非產毒霉菌污染食品也不能食用。
(2)霉菌污染食品后可繁殖產毒，引起霉菌毒素中毒，侵害肝臟，腎臟，大腦神經(jīng)系統(tǒng)等器官，產生肝硬化，肝炎，肝細胞壞死，肝癌，急慢性腎炎，大腦中樞神經(jīng)系統(tǒng)的嚴重出血，神經(jīng)組織變性等。
1.細菌性污染。這是涉及面最廣、影響最大、問題最多的一種污染，大部分食品衛(wèi)生問題是由于生物因素引起的。生物性污染最主要的是致病性細菌問題，主要包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌、大腸桿菌0157、李斯特氏菌等。
2.真菌毒素污染。真菌廣泛存在于自然界中，其產生的毒素致病性強，此外真菌還廣泛用于食品工業(yè)，新菌種的使用、菌種的變異、已使用的菌種是否產毒等問題，都應引起重視，如黃曲霉可產生黃曲霉毒素，米曲霉可產生3-硝基丙酸、曲酸、圓弧偶氮酸等。
3.病毒性污染。從1995年到2000年10月，英國已經(jīng)確定的與瘋牛病感染有關的“新變異型克雅氏病”有70余例，備受全球關注的瘋牛病及其引發(fā)的后果的控制，還有大量工作要做。
(1)生物性污染 食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲和昆蟲的污染、有毒生物組織污染 、昆蟲污染，主要以微生物污染為主，危害較大，主要為細菌和細菌毒素、霉菌和霉菌毒素。
(2)化學性污染 來源復雜，種類繁多。主要有：①來自生產、生活和環(huán)境中的污染物，如農藥、有害金屬、多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物、二惡英等。②從生產加工、運輸、儲存和銷售工具、容器、包裝材料及涂料等溶入食品中的原料材質、單體及助劑等物質。③在食品加工儲存中產生的物質，如酒類中有害的醇類、醛類等。④濫用食品添加劑等。
(3)放射性污染 環(huán)境中人為的放射性核素污染主要來源于以下幾個方面：核爆炸、核廢物的排放、意外事故。 環(huán)境中的放射性核素可通過食物鏈向食品中轉移，其主要的轉移途徑有：向水生生物體內轉移、向植物轉移、向動物轉移。食品放射性污染對人體的危害：攝入污染食品后放射性物質對人體內各種組織、器官和細胞產生的低劑量長期內照射效應。主要表現(xiàn)為對免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用。
食物污染可分為生物污染和化學性污染兩大類。生物性污染是指有害的病毒、細菌、真菌、以及寄生蟲污染食品。化學性污染是由有害有毒的化學物質污染食品引起的，各種農藥是造成食品化學性污染的主要原因。
食用被污染的食品導致機體損害，常表現(xiàn)為：
(1)急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突變的“三致”病變。
(2)造成急性食品中毒。
(3)引起機體的慢性危害。
防止食品污染，不僅要注意飲食衛(wèi)生，還要從各個細節(jié)著手.只有這樣，才能從根本上解決問題.食品污染的防制措施主要有：
(1)開展衛(wèi)生宣傳教育;
(2)食品生產經(jīng)營單位要全面貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律和國家衛(wèi)生標準;
(3)食品衛(wèi)生監(jiān)督機構要加強食品衛(wèi)生監(jiān)督，把住食品生產、出廠、出售、出口、進口等衛(wèi)生質量關;
