訣竅一：防止酸菜發(fā)霉

氣溫高于5攝氏度時，大家一定要用密封罐（壇）制作，因為霉菌在低于5攝氏度的溫度中很難繁殖存活，而只要氣溫高于5攝氏度，霉菌的繁殖能力會大量的提升，所以我們做酸菜時，盡量在平均氣溫低于5攝氏度的季節(jié)做。

訣竅二：增加酸菜的香味

做酸菜時，可以加少許的白酒，因為白酒主要的物質就是乙醇，而乙醇可以和酸菜產(chǎn)生1有機酸發(fā)生酯化反應，從而使腌好的酸菜更香。白酒雖好，但是不能多放（白酒具有殺菌的作用），不然會使酸菜中的乳酸桿菌不能大量繁殖，從而導致酸菜不發(fā)酵。

訣竅三：淘米水

因為淘米水中有大量的淀粉，而乳酸桿菌在進行繁殖時，需要大量的營養(yǎng)物質，而淀粉剛好是多糖，它能為乳酸桿菌的繁殖提供更多的營養(yǎng)物質，而乳酸桿菌越多，酸菜的酸味就會更足。

準備：新鮮芥菜5kg、壇子1個、光滑的石頭2個左右、大量開水、竹片適量、食品級塑料袋

腌制步驟：

1、選擇一個晴朗的天氣把地板清掃干凈，把芥菜全部清洗干凈，有的人覺得這時候洗了之后就很難曬干，但是只要天氣足夠好并且晾曬的時候方法對了，也很容易曬干的，然后把芥菜直接放到地板上晾曬幾個小時，把芥菜中的一部分水分曬干、曬皺。

2、鍋中加水燒開，一定要把水全部燒到沸騰，有條件的話最好選用山泉水或者井水，如果用自來水的話腌出來的酸菜不夠甜，因為自來水是經(jīng)過層層過濾并加入漂白粉的。

3、把芥菜放到壇子里，不用放得太滿，然后用竹片放到壇子里壓住芥菜，防止芥菜放水后浮起來。

4、水燒開后立刻倒到裝有酸菜的壇子中，水剛好能夠淹沒蔬菜即可，水不能太少也不用太多，并將準備好的石頭放到竹片上壓著并密封，把罐子放置到通風干燥的地方。

1、酸菜在腌制過程中，對溫度、濕度以及時間的控制需要非常精準。但是家常腌制酸菜的方式會導致酸菜在腌制過程中滋生許多有害細菌，長期攝入有害細菌容易導致身體出現(xiàn)不適癥狀。另外酸菜在腌制過程中會生成物質亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是致癌物質，長期攝入亞硝酸鹽會導致癌癥發(fā)生。自家制作的酸菜安全性不高，很容易對身體造成影響。

2、酸菜中含有大量的草酸和鈣質，因為酸度較高，進食后在人體腸道中會生成草酸鈣，不利于排出體外，容易被人體大量吸收之后進入腎臟。腎臟主要是發(fā)揮排泄功能，將草酸鈣的結晶通過尿液排出，長期草酸鈣在腎臟的沉淀容易導致腎結石，也可能引發(fā)其他部位的尿路結石。因此，經(jīng)常進食酸菜的人容易患上腎結石，還可能誘發(fā)泌尿系統(tǒng)疾病。

1.健康人少量吃腌菜并不會對身體造成特殊危害。但腌菜富含鈉元素，對于高血壓、慢性腎病、心腦血管疾病、慢性肝病等患者不建議吃腌菜。

2.腌菜是一種將新鮮蔬菜通過加工腌制而成的食物，生活中很常見。腌菜中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等物質，腌制不當有增加惡性腫瘤的發(fā)生概率，同時還具有一定的致畸形，對于妊娠期女性，若過量食用可能會誘發(fā)胎兒畸形。

3.腌菜在制作過程中容易受到微生物的污染，可能影響人體健康，過量食用可引起腹痛、腹瀉等消化道癥狀。腌菜中含有的過量鈉鹽，會對高血壓、慢性腎臟疾病、心腦血管疾病、慢性肝病等患者的病情控制不利，所以不建議這些人群吃腌菜。不過，生活中也并不是就要完全拒絕腌菜，推薦的食用方法是，一般健康人在早餐少吃一些腌菜，有爽口、增強食欲的功效，但也不建議經(jīng)常吃。

1、首先要注意不能多吃，因為過量進食酸菜能刺激胃酸分泌增多，從而引起胃酸過多癥，甚至發(fā)生消化性潰瘍;其次，過量食用酸菜能促進尿路結石的形成。

2、另外大家還要注意酸菜燉熟煮透了才可以食用，如果長期貪食質量差、食品衛(wèi)生差，霉變、腌浸時間短的酸菜，則可能引起泌尿系統(tǒng)結石。

3、最后大家要注意，孕婦、腸胃疾病患者、小孩子最好都不要吃酸菜，以免影響身體健康。

酸菜不能和什么一起吃

1、豬肝：豬肝含有銅離子，會促使酸菜中已經(jīng)不多的維生素c發(fā)生氧化效果。進而破壞營養(yǎng)素的吸收，降低酸菜的食用價值。

2、蜂蜜：酸菜中含有豐富的膳食纖維，可促進腸胃蠕動，與具有通便作用的蜂蜜一起搭配食用，易引起腹瀉、腹痛的癥狀，并且降低食材的營養(yǎng)功效。