咸雞蛋是生活中經(jīng)常都會吃到的食物，對于很喜歡吃咸雞蛋的朋友來說，一般都會選擇自己在家里腌制，相對來說吃起來會更加放心一點。可是如果沒有掌握好步驟，很容易會發(fā)臭，下面就一起來了解下，腌咸雞蛋為什么會發(fā)臭？

咸雞蛋在制作、儲存過程中會變壞，因為雞蛋蛋殼上有許多就像我們?nèi)说钠つw上的汗毛孔一樣的小孔，而蛋殼表面常帶有細(xì)菌，霉菌等微生物。當(dāng)外界環(huán)境溫度劇變，蛋殼上有水凝結(jié)或有機械損傷后，這些微生物就通過殼上的小孔進(jìn)入蛋內(nèi)，導(dǎo)致雞蛋變質(zhì)發(fā)臭。

咸雞蛋變質(zhì)會產(chǎn)生各種有毒物質(zhì)、散發(fā)出難聞的異味：

1、蛋內(nèi)自身分解產(chǎn)物：除殘存的的蛋白質(zhì)、脂肪外，還有氨基酸、多肽類及分子量不等的各種羧酸。

2、有腐敗菌分解蛋內(nèi)成分的產(chǎn)物：氣體(二氧化碳、甲烷、氫、氮、氨等)、胺類(甲胺、乙胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺等)、硫化氫、吲哚、糞臭素、硫醇、低分子羧酸、低分子酮酸、羧酸、羰基化合物、嘌呤堿、亞硝酸鹽、硝酸鹽等。其中有些是使蛋變色和惡臭的來源，如氨、甲胺等胺類、硫化氫、吲哚、糞臭素、硫醇、低分子羧酸等。

3、霉菌和細(xì)菌：蛋類含有多種致病菌如沙門氏菌(禽蛋卵巢感染沙門氏菌嚴(yán)重)、變形桿菌、大腸桿菌等。感染霉菌的蛋可有霉菌色素，霉菌等特有的霉臭味。如果感染了產(chǎn)毒霉菌，很可能含有霉菌毒素。

如果腌咸雞蛋有發(fā)臭的情況，一般都是上面這些因素造成的。日常生活中適當(dāng)吃點咸雞蛋，對身體會有一定的好處。就是要注意腌制咸雞蛋的過程中，需要放在陽光下暴曬，這樣才能讓雞蛋出更多的油。

責(zé)任編輯:李超群