1、清潔衛(wèi)生計劃，首先餐飲店管理層必須重視清潔衛(wèi)生，并按照《食品安全法》條款和病媒生物控制相關(guān)標準，制定適合內(nèi)部能落地的清潔衛(wèi)生計劃，設(shè)立每個崗位的清潔流程、強有力的監(jiān)督機制以及與績效考核掛鉤的考核制度。

2、隨時清潔，餐飲單位廚房員工手頭上沒有工作時，應(yīng)該做到隨手拿起拖布、毛巾進行拖地和擦拭櫥柜表面的油污，養(yǎng)成了“隨時清潔”的習(xí)慣。

3、全方位清潔，建議餐飲廚房每月執(zhí)行至少一次全方位清潔，做到：廚房能挪移的設(shè)備全部移開清潔；徹底清潔設(shè)備的“四面八方”。

4、物品陳列整齊，餐飲廚房都是一些食品類物料，入箱入柜封存，整齊存放，可以有效防止鼠蟲取食和污染食品，保障食品安全。

5、垃圾桶管理，垃圾桶是盛裝和運輸垃圾的主要設(shè)備，本身的清潔與否十分重要。垃圾必須日產(chǎn)日清，倒完垃圾后立即清潔干凈垃圾桶內(nèi)外壁。

1、餐飲衛(wèi)生是餐飲經(jīng)營的基本保證。從宏觀意義上講，餐廳所提供的產(chǎn)品是“服務(wù)”，而構(gòu)成“服務(wù)”這一產(chǎn)品的內(nèi)容是包含很多具體項目的，其中最基本的部分是菜品、飲料等食品。到酒店、餐廳就餐的客人，首要的目的是為了食用各種各樣的菜品、飲品，以滿足生理上的需要，以延續(xù)生命的存在，那么食品中任何對人體有害的因素都是不應(yīng)該存在的。

2、餐飲衛(wèi)生是維護餐飲消費者的利益，餐飲消費者到飯店、餐廳進餐時，最關(guān)心的問題就是菜品等食品是否衛(wèi)生安全，這在前面已有論述。對于餐飲經(jīng)營者來說，要想贏得廣大客人的信賴，首先的問題是要以維護餐飲消費者的人身利益為首要。

這就要求餐廳生產(chǎn)銷售的食品衛(wèi)生干凈、安全可靠，不會給就餐者帶來任何不安全因素。

餐廳衛(wèi)生主要包括環(huán)境、餐桌用具、服務(wù)桌、備餐室以及餐廳所負責(zé)的公共區(qū)域的衛(wèi)生。

1、餐廳的環(huán)境衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具、各種裝飾品，包括掛畫、工藝品等。地面不論采用何種材料，都應(yīng)該保持清潔，如大理石地面要天天清掃，定期打蠟上光。

地板地面要天天清掃，用油墩布擦，定期除去舊蠟，上新蠟并磨光。餐地面如鋪地毯每天應(yīng)吸塵2至3次。天花板要定期除塵，墻壁和天花板張貼的壁紙，要定期用清水擦拭，以保證清潔美觀。門窗玻璃要每周擦拭，雨天或風(fēng)天及時擦拭。燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。

2、餐桌用具的衛(wèi)生，每餐前應(yīng)用干凈的擦布認真擦拭，桌上服務(wù)用品，如調(diào)味架，要上餐清洗，調(diào)味瓶不能有漬印，茶瓶中的水要天天更換。

1.爐灶

開始清理前，將爐灶完全冷卻，遮板以又熱又濕的布料擦拭;使用熱的機器清潔水溶液去除油脂，沖凈再拭干;表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除;熱源采用濕布拭擦，不可浸入水中。火焰不齊時，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細釘穿通焰孔。

2.烤箱

烤箱內(nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理。打開烤箱門，用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕抹布擦凈，再用干抹布擦干;烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時，將烤箱加熱再冷卻，使之堅硬物炭化，用長柄金屬刮刀刮除干凈;將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭，將水分完全去除?？鞠渫獠渴褂脻竦那鍧嵥芤合礈欤贈_凈、拭干，不銹鋼件要磨亮。

3.微波爐

烹調(diào)完畢，應(yīng)迅速用濕抹布擦拭，用泡綿洗凈器皿及隔架，用軟布擦拭機體表面。不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭，以免機體上字體模糊，失去光澤或銹蝕。

1.做好餐廳全員衛(wèi)生知識的培訓(xùn)并培養(yǎng)衛(wèi)生意識。要求所有員工在任何時間、任何情況下都要做到順手撿起地上的廢紙片或煙頭，飯店總經(jīng)理要帶頭執(zhí)行。

2.抓住大掃除的機會，集中管理人員檢查時，不能放過任何一個小細節(jié)，徹底清除死角。一次大掃除就要搞成一次大評比，要有獎有罰，落到實處，不能把大掃除當成形式。

3.平時高層管理人員巡視工作時，只要見到哪個部門不干凈，就要及時給予批評，不能視而不見。

4.抓好幾個重要部門的主管，比如:廚師長、前廳經(jīng)理、樓層經(jīng)理、保安部長、迎賓部長等，讓他們主動起來。

5.抓好幾個重要環(huán)節(jié)，包括員工儀容儀表、廚房衛(wèi)生、大廳衛(wèi)生、洗手間衛(wèi)生、過道衛(wèi)生、停車場衛(wèi)生、營業(yè)返臺期間的大廳衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、食品衛(wèi)生。