各行各業(yè)都是有一定的規(guī)范的，餐飲行業(yè)也有一個(gè)行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，就拿衛(wèi)生方面來(lái)說(shuō)，想要做好飯店，就需要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，然后同時(shí)有自己的特色，這樣飯店才能經(jīng)營(yíng)的更加長(zhǎng)久，那么飯店一般有哪些衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)呢？

1.爐灶

開(kāi)始清理前，將爐灶完全冷卻，遮板以又熱又濕的布料擦拭;使用熱的機(jī)器清潔水溶液去除油脂，沖凈再拭干;表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除;熱源采用濕布拭擦，不可浸入水中。火焰不齊時(shí)，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。

2.烤箱

烤箱內(nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理。打開(kāi)烤箱門(mén)，用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕抹布擦凈，再用干抹布擦干;烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時(shí)，將烤箱加熱再冷卻，使之堅(jiān)硬物炭化，用長(zhǎng)柄金屬刮刀刮除干凈;將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭，將水分完全去除?？鞠渫獠渴褂脻竦那鍧嵥芤合礈欤?zèng)_凈、拭干，不銹鋼件要磨亮。

3.微波爐

烹調(diào)完畢，應(yīng)迅速用濕抹布擦拭，用泡綿洗凈器皿及隔架，用軟布擦拭機(jī)體表面。不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭，以免機(jī)體上字體模糊，失去光澤或銹蝕。

4.深油炸鍋

鍋內(nèi)以長(zhǎng)柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸5分鐘，用水沖凈并烘干，外部應(yīng)擦拭或沖凈。

5.油炸器具

油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計(jì)使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈，用柔軟的干布擦干。

6.冷藏設(shè)備

廚房冷藏箱和冷藏柜等冷藏設(shè)備只能用于短期放置烹調(diào)原料，它們并不是萬(wàn)無(wú)一失的“保險(xiǎn)箱”。某些微生物在低溫環(huán)境下仍能生長(zhǎng)繁殖，時(shí)間一長(zhǎng)，同樣會(huì)引起食物腐敗變質(zhì)。因此，必須注意冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理。

(1)冰箱。冰箱應(yīng)照內(nèi)部?jī)?chǔ)藏位置繪圖，標(biāo)明食物的位置與購(gòu)入時(shí)間;冰箱應(yīng)盡量少開(kāi)，每開(kāi)一次應(yīng)將所需物一起取出;冰箱至少應(yīng)每周清理一次;各類(lèi)食物應(yīng)用塑料袋包裝或加蓋冷藏，以防止其水分蒸發(fā);冰箱非存物箱，食物要晾涼加蓋才能放進(jìn)冰箱，且要留有空間使冷氣流通;取放飲料時(shí)避免傾倒在冰箱內(nèi)，否則易使冰箱具有不良?xì)馕?，有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕;冰箱內(nèi)更好放置冰箱脫臭器，消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味，凈化箱內(nèi)空氣。

(2)冷柜。冷凍柜不可在太陽(yáng)下直曬;柜內(nèi)溫度應(yīng)保持在一18℃以下;菜品應(yīng)分小量包裝后放入。

7.其他設(shè)備衛(wèi)生要求

(1)食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)。食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)使用后應(yīng)立即清洗，清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座;每日清洗后，輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入56滴礦物油。

(2)清潔消毒設(shè)備。洗碗機(jī)、洗杯機(jī)、洗滌池均屬清潔消毒設(shè)備，這些設(shè)備在使用以后沾上污物和食物殘?jiān)?，正是微生物生長(zhǎng)繁殖的更佳場(chǎng)所，因此要更加注意其清潔衛(wèi)生及消毒。

8.儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備

櫥柜、架子、推車(chē)等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如果不經(jīng)常進(jìn)行清潔消毒，則會(huì)間接地引起食物中毒和傳染疾病，因而也應(yīng)予以高度重視。

想要經(jīng)營(yíng)好飯店，就要按照飯店行業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行，需要辦理衛(wèi)生許可證，而且員工需要有健康證、穿戴干凈的工作服，飯店的環(huán)境衛(wèi)生、后廚衛(wèi)生都需要做好，而且還要保證食材的來(lái)源干凈。

責(zé)任編輯:李超群