1.自由基吸收劑：如酚類抗氧化劑，維生素 E，類胡蘿卜素。

2.氧清除劑：如類胡蘿卜素及其衍生物、抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸和異抗壞血酸鈉等。

2.金屬離子螯合劑：枸櫞酸、EDTA和磷酸衍生物。

3.優(yōu)a蝦青素，最強抗氧化效果，美容保健必須得保健產(chǎn)品。

幾種常用的脂溶性抗氧化劑BHA 丁基羥基茴香醚。因為加熱后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前國際上廣泛使用的抗氧化劑之一，也是我國常用的抗氧化劑之一。和其它抗氧化劑有協(xié)同作用，并與增效劑如檸檬酸等使用，其抗氧化效果更為顯著。一般認為BHA毒性很小，較為安全。BHT 二丁基羥基甲苯。與其它抗氧化劑相比，穩(wěn)定性較高，耐熱性好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，抗氧化效果也好，用于長期保存的食品與焙烤食品很有效。是目前國際上特別是在水產(chǎn)加工方面廣泛應(yīng)用的廉價抗氧化劑。一般與BHA并用，并以檸檬酸或其他有機酸為增效劑。相對BHA來說，毒性稍高一些。PG 沒食子酸丙酯。對熱比較穩(wěn)定。PG對豬油的抗氧化作用較BHA和BHT強些。毒性較低。TBHQ 特丁基對苯二酚。是較新的一類酚類抗氧化劑，其抗氧化效果較好。

一般抗氧化劑經(jīng)常使用在食物中的，飲食中氧化劑長期以來倍受國內(nèi)外學(xué)者關(guān)注，這是因為食物中抗氧化劑能夠保護食物免受氧化損傷而變質(zhì)，在人體消化道內(nèi)具有抗氧化作用，防止消化道發(fā)生氧化損傷，收后可在機體其他組織器官內(nèi)發(fā)揮作用，源于食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作為治療藥品?？寡趸瘎┑淖饔脵C理包括鰲合金屬離子、清除自由基、淬滅單線態(tài)氧、清除氧、抑制氧化酶活性等。

抗氧化劑的原理就是阻止跟氧氣發(fā)生反應(yīng)，人的衰老和食物的腐爛都是因為被氧化的原因。般水果中都含有抗氧化劑，除了日常飲食，人們必須補充天然抗氧化劑來及時清除體內(nèi)有害自由基!抗氧化劑的種類有很多，如SOD酶、維生素E、類胡蘿卜素等，甚至包括一些普通的食品像藍莓、菠菜和桔子等。而蝦青素憑借其強大的抗氧化作用被列為天然抗氧化劑首選。服用純天然的抗氧化劑是不會影響身體健康的，但有些化學(xué)合成的抗氧化劑服用多了是對健康有害的

1.毒副作用：毒理實驗表明：合成抗氧化劑(最常用的有BHA、BHT)毒副作用較大，對人體肝、脾、肺等均有不利影響。

2.熱穩(wěn)定性差：熱不穩(wěn)定的抗氧化劑(如BHA、BHT、PG和TBHQ)在70℃以上的熱油中極容易揮發(fā)失效;

3.抗氧化效率較低：在不同的油脂比較效果試驗表明：最常用的合成抗氧化劑比天然迷迭香提取物抗氧化效果弱至少3~6倍;

4.應(yīng)用范圍較狹窄：合成的抗氧化劑在應(yīng)用范圍上有很多局限性，歐盟美國等西方國家已經(jīng)在食品進口相關(guān)檢驗方面限制進口使用人工合成的抗氧化劑加工的食品等產(chǎn)品。

5.抑菌效果差：人工合成抗氧化劑對于細菌基本無任何殺滅效果，不能有效防止食品與油脂環(huán)境中的菌類污染。

另一種防腐劑(乙氧基奎寧)。這其實是一種抗氧化劑，使用后可防止狗糧變壞，把所謂用新鮮材料造的狗糧保持數(shù)年的食用期。加拿大一本稱「農(nóng)業(yè)化學(xué)物質(zhì)手冊」，列為「殺蟲藥」，化學(xué)物質(zhì)精裝字典」)為「有害：含毒素，不宜吞食」的名稱售賣，包裝上印有很明顯的骷髏頭標志，寫明「小心—毒藥」。