直鏈淀粉是d-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷鍵連接的多糖鏈，分子中有200個(gè)左右葡萄糖基，分子量1～2×105，聚合度990，空間構(gòu)象卷曲成螺旋形，每一回轉(zhuǎn)為6個(gè)葡萄糖基。支鏈淀粉分子中除有a-(1，4)糖苷鍵的糖鏈外，還有a-(1，6)糖苷鍵連接的分支，分子中含300～400個(gè)葡萄糖基，分子量>2×107，聚合度7200，各分支也都是卷曲成螺旋形。淀粉與碘呈顏色反應(yīng)，直鏈淀粉為藍(lán)色。
自然淀粉中直鏈，支鏈淀粉之比一般約為15-28%比72-85%，視植物種類、品種、生長(zhǎng)時(shí)期的不同而異。直鏈淀粉有極性即方向性，一端是1′端(還原端)，另一端是4′端(非還原端)，書(shū)寫(xiě)結(jié)構(gòu)時(shí)通常1′端放在右面，4′端在左面。直鏈淀粉的二級(jí)結(jié)構(gòu)(指多糖鏈的折疊方式)是一個(gè)左手螺旋，每圈螺旋含6個(gè)殘基，螺距0.8nm，直徑1.4nm。
用途一、食品工業(yè)
淀粉的顆粒大小、糊化特性對(duì)食品的口感、白度、體積等品質(zhì)性狀和蒸煮品質(zhì)有很大影響，這些因素又與淀粉的組成，即直比有關(guān)。
用途二、環(huán)境保護(hù)
用直鏈淀粉取代聚苯乙烯生產(chǎn)可降解塑料，具有極好的透明度、柔韌性、抗張強(qiáng)度、水不溶性，對(duì)解決白色污染、保護(hù)環(huán)境具有深遠(yuǎn)意義。美國(guó)已選育出高直鏈淀粉玉米，主要供應(yīng)本國(guó)和西歐生產(chǎn)“光解塑料膜”的原料。
用途三、醫(yī)療保健
國(guó)外許多人類營(yíng)養(yǎng)研究所做了許多實(shí)驗(yàn)，證實(shí)了直鏈淀粉的醫(yī)療保健價(jià)值。
高直鏈淀粉食品是糖尿病人的理想食品，試驗(yàn)證明，用支鏈淀粉喂鼠，從12-16周開(kāi)始產(chǎn)生不可逆的胰島素抗性，而直鏈淀粉則不產(chǎn)生胰島素抗性。
高直鏈淀粉還是膽結(jié)石及高血壓病人的理想食品，具有防止膽結(jié)石形成及降低血液膽固醇的作用。
區(qū)別一
直鏈淀粉經(jīng)熬煮不易成糊冷卻后呈凝膠體，其大分子結(jié)構(gòu)上，葡萄糖分子排列整齊。支鏈淀粉易成糊其粘性較大，但冷卻后不能呈凝膠體，結(jié)構(gòu)上，葡萄糖分子排列不整齊。
區(qū)別二
直鏈淀粉遇碘-碘化鉀溶液顯藍(lán)色，支鏈淀粉則顯紫色。支連淀粉比支連淀粉有更大的粘性。
直鏈淀溶解性比支鏈淀粉大，直鏈淀粉的單糖間通過(guò)а—1，4糖苷鍵連接，直鏈淀粉除а—1，4糖苷鍵連接外，還有а—1，6糖苷鍵連接。它們遇到淀粉顯現(xiàn)的顏色也有所不同。
區(qū)別三
淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。直鏈淀粉含幾百個(gè)葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個(gè)葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的約占22%～26%，它是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉。
當(dāng)用碘溶液進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，直鏈淀粉液呈顯藍(lán)色，而支鏈淀粉與碘接觸時(shí)則變?yōu)榧t棕色。
據(jù)小編了解，當(dāng)然是直鏈淀粉更容易消化。直鏈淀粉又叫糖淀粉，是由幾十至上百個(gè)葡萄糖分子殘基組成的一條直鏈，在熱水中可以溶解，比較好消化，一般像面粉，米飯之類的直鏈淀粉多些;支鏈淀粉又叫膠淀粉，分子相對(duì)較大，是由幾千個(gè)葡萄糖殘基組成的，是有許多分支再分支的樹(shù)冠狀結(jié)構(gòu)，較難溶于水，不好消化，一般像黃米，糯米等含的支鏈淀粉多些。
白米中主要是直鏈淀粉，糯米中主要是支鏈淀粉。我們假設(shè)一粒米中有三條淀粉鏈，當(dāng)白米、糯米加熱后，不論是哪種淀粉鏈都會(huì)無(wú)序的松散排列。但是由于消化淀粉的酶(紅點(diǎn))一般只能從淀粉鏈的末端進(jìn)行消化，因此擁有更多末端的支鏈淀粉能夠同時(shí)被更多的酶作用，也就是消化的更為快速。
當(dāng)米飯或者糯米放涼后，它們會(huì)產(chǎn)生巨大的差別。直鏈淀粉隨著溫度的緩慢降低，會(huì)整齊而緊密的排列在一起，形成非常難以被消化的狀態(tài)，宏觀上就是夾生飯。而支鏈淀粉由于分叉很多，不能夠整齊的排列，即使放涼后仍能夠與較多的消化酶作用，還是能夠被比較迅速的消化。
