支鏈淀粉是淀粉的其中一種類型，是構(gòu)成人類消費(fèi)碳水化合物60%的復(fù)雜碳水化合物。它是一種聚糖，是組成葡萄糖的長鏈糖。與直鏈淀粉相比，支鏈淀粉的分支更多。淀粉是由植物作為能量儲(chǔ)存分子產(chǎn)生的，并且存儲(chǔ)在葉子，根莖，枝干，果實(shí)和種子中。小麥，大米，玉米，土豆和木薯等食物都包含淀粉。

大多數(shù)植物都能產(chǎn)生多余葡萄糖。單個(gè)葡萄糖分子高度可溶于水，并占據(jù)大量空間，可以移出移進(jìn)細(xì)胞。相比之下，淀粉分子不可溶于水并在相對較小的空間內(nèi)包含大量葡萄糖分子。因此使之特別適合存儲(chǔ)葡萄糖分子，因?yàn)樗幸粋€(gè)在需要能量時(shí)能迅速分解并釋放糖分的化學(xué)鍵。

大多數(shù)支鏈淀粉是由75-80%的淀粉分子組成。其它部分則由直鏈淀粉構(gòu)成。還有一些異變植物是由蠟質(zhì)淀粉組成，所有淀粉都是支鏈淀粉形式。糯米，玉蜀黍和土豆是蠟質(zhì)淀粉的實(shí)例。這些淀粉的質(zhì)地更結(jié)實(shí)并且比直鏈淀粉強(qiáng)度大。相對而言，高直鏈淀粉玉米的直鏈淀粉含量更多。

支鏈淀粉又稱膠淀粉,分子相對較大,一般由幾千個(gè)葡萄糖殘基組成.支鏈淀粉難溶于水,其分子中有許多個(gè)非還原性末端,但卻只有一個(gè)還原性末端,故不顯現(xiàn)還原性.支鏈淀粉遇碘產(chǎn)生棕色反應(yīng).在食物淀粉中,支鏈淀粉含量較高,一般65%--81%。

相對分子質(zhì)量較大，一般由1000-300,000個(gè)葡萄糖單位組成，分子量約為100萬，有些可達(dá)600萬。D-吡喃葡萄糖單位通過α-1,4-苷鍵連接成一直鏈，此直鏈上又可通過α-1,6-苷鍵形成側(cè)鏈，在側(cè)鏈上又會(huì)出現(xiàn)另一個(gè)分支側(cè)鏈。主鏈中每隔6-9個(gè)葡萄糖殘基就有一個(gè)分支，每一個(gè)支鏈平均含有約15-18個(gè)葡萄糖殘基，平均每24-30個(gè)葡萄糖殘基中就有一個(gè)非還原尾基。因此支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)為高支化聚合物，十分復(fù)雜。

一、玉米淀粉

玉米淀粉中，支鏈淀粉和直鏈淀粉的比例大概是7.3：2.7，支鏈淀粉含量比較高，容易糊化，所以中餐的勾芡大多用的就是玉米淀粉。

二、馬鈴薯淀粉

家庭使用較多的馬鈴薯淀粉也被叫做太白粉，支鏈淀粉和直鏈淀粉的比例為8：2，用來勾芡也非常合適。

三、紅薯淀粉

紅薯淀粉，支鏈淀粉和直鏈淀粉的比例為8.2：1.8。這里邊支鏈淀粉的含量比玉米淀粉還要高，因此糊化后的粘度較難掌握。用它來勾芡，容易把菜做得很難看。紅薯淀粉雖然不適合勾芡，但可以用來制作中式點(diǎn)心，以及生產(chǎn)粉條、粉絲等。

四、木薯淀粉

木薯淀粉的支鏈淀粉和直鏈淀粉的比例是8.3：1.7，同樣不適合勾芡。由于這種淀粉沒有特殊的味道，所以它可以用來制作一些需要精致調(diào)味的甜品——布丁、芋圓等。

食物一：紅薯

紅薯，是世界上主要的糧食作物之一，也是我國四大主要農(nóng)作物之一。已成為中國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中重要的低投入、高產(chǎn)出、耐干旱、耐瘠薄、多用途(即糧食、食品加工、飼料、能源兼用)的高放經(jīng)濟(jì)作物。

紅薯是富含淀粉的塊根作物，淀粉含量在15%--20%左右，高淀粉品種的紅薯淀粉含量高達(dá)28%，成為我國食品工業(yè)和淀粉工業(yè)的重要原料之一。其分子結(jié)構(gòu)上支鏈淀粉含量較高(80%以上)、糊化后粘度較高，具有較好的彈性，加工成的紅薯粉絲粉條韌性強(qiáng)、耐煮、筋、軟、口感好、透明度均比玉米、小麥粉條好。

紅薯淀粉口味溫和，基本無刺激，不像玉米、小麥淀粉那樣，具有典型的谷物口味，因此對于口味極溫和的水果罐頭、膨化食品、風(fēng)味食品、休閑食品、方便食品、香草布丁之類的食物不產(chǎn)生任何遮蓋作用。