果膠酶是指分解植物主要成分—果膠質的酶類。果膠酶廣泛分布于高等植物和微生物中，根據(jù)其作用底物的不同。又可分為三類。其中兩類（果膠酯酶和聚半乳糖醛酸酶）存在于高等植物和微生物中，還有一類（果膠裂解酶）存在于微生物，特別是某些感染植物的致病微生物中。

果膠酶包括兩類，一類能催化果膠解聚，另一類能催化果膠分子中的酯水解。其中催化果膠物質解聚的酶分為作用于果膠的酶（聚甲基半乳糖、醛酸酶、醛酸裂解酶或者果膠裂解酶）和作用于果膠酸的酶（聚半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸裂解酶或者果膠酸裂解酶）。催化果膠分子中酯水解的酶有果膠酯酶和果膠?；饷浮?

1、應用于果蔬汁的生產(chǎn)中，可以在果蔬汁的壓榨或澄清工藝中添加，起到降低果汁粘度、澄清果蔬汁、提高收得率的作用。

2、應用于葡萄酒生產(chǎn)中，可起到提高葡萄出汁率、改善酒的色澤和增加葡萄酒香氣的作用。

3、應用于植物提取行業(yè)中，可以協(xié)同其他纖維素和半纖維素酶類共同破解植物細胞壁，促進有效成分的溶出，提高收得率。

果汁澄清時果膠酶的用量和作用條件，因果實的種類、品種、成熟程度以及酶制劑的種類和活力不同而不同。干酶制劑用量一般為2～4g/L；反應溫度45～55℃，反應時間l～3h。葡萄汁用0.2％的果膠酶在40～42℃下放3h，即可完全澄清。蘋果汁澄清，果膠酶最高用量為3％。酶制劑可在榨出的新鮮果汁中直接加入，也可在果汁殺菌后加入。

使用果膠酶脫除蓮子內(nèi)皮、蒜內(nèi)膜、橘子囊衣時，通常將其放入pH為3.0的酶液中，在溫度低于50℃下攪拌1h左右即可，過濾后酶液可反復使用。橘子(罐頭制品)經(jīng)脫囊衣后果味濃郁，品質提高。

另外，果膠酶還可結合吸附劑(明膠、硅藻土等)使用，如酶制劑加入果汁作用20～30 min后再加入明膠，在30～40℃條件下進行澄清，效果較好。

果膠酶產(chǎn)品，適用于蘋果、梨、草莓、獼猴桃、山楂、葡萄、黑加侖、檸檬、芒果等水果的加工，該產(chǎn)品在果漿處理上，可以提高出汁率和過濾速度，用于果汁澄清上，可以迅速完全地分解果汁中的果膠，具有較好的澄清作用。

【應用領域】

1、食品：用于乳制食品、肉制食品、烘焙食品、面制食品、調(diào)味食品等。

2、醫(yī)藥：保健食品 、填充劑、醫(yī)藥原料等。

3、工業(yè)制造：石油業(yè) 、制造業(yè)、農(nóng)業(yè)產(chǎn)品、蓄電池、精密鑄件等。

4、煙草制品：可代替甘油作煙絲的加香、防凍保濕劑。

5、化妝品：洗面乳、美容霜、化妝水、洗發(fā)水、面膜等。

6、飼料：寵物罐頭、動物飼料、水產(chǎn)飼料、維生素飼料、獸藥產(chǎn)品等。