啤酒的特征
1. 在色澤方面﹐大致分為淡色﹑濃色和黑色3種﹐不管色澤深淺﹐均應(yīng)清亮﹑透明無(wú)渾濁現(xiàn)象﹔
2. 注入杯中時(shí)形成泡沫﹐應(yīng)潔白﹑細(xì)膩﹑持久﹑掛杯﹔
3. 有獨(dú)特的酒花香味和苦味﹐淡色啤酒較明顯﹐且酒體爽而不淡﹐柔和適口﹐而濃色啤酒苦味較輕﹐具有濃郁的麥芽香味﹐酒體較醇厚﹔
4. 含有飽和溶解的CO2﹐有利于啤酒的起泡性﹐飲用後有一種舒適的刺激感覺(jué)﹔
5. 應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間保持其光潔的透明度﹐在規(guī)定的保存期內(nèi)﹐不應(yīng)有明顯的懸浮物。
啤酒的保質(zhì)期
1. 瓶裝、聽(tīng)裝熟啤酒保質(zhì)期不少于120天(優(yōu)、一級(jí))，60天(二級(jí))。
2. 瓶裝鮮啤酒保質(zhì)期不少于7天。
3. 罐裝、桶裝鮮啤酒保質(zhì)期不少于3天。
啤酒會(huì)變質(zhì)發(fā)酸，主要原因應(yīng)該是漏氣或本身品質(zhì)差才會(huì)有所謂“酸”的問(wèn)題。開(kāi)啟了瓶蓋的啤酒應(yīng)該在十二個(gè)小時(shí)內(nèi)喝完，否則，口感會(huì)有明顯改變，會(huì)有變酸的可能，特別是在炎熱的夏季。
黃酒香氣濃郁，甘甜味美，風(fēng)味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有機(jī)酸和多種維生素等，是烹調(diào)中不可缺少的主要調(diào)味品之一。黃酒中含有氨基酸以及乙酸，口感微酸是正常的。
黃酒打開(kāi)之后應(yīng)該盡快喝完，即便沒(méi)有打開(kāi)，黃酒也是有保質(zhì)期的。一般黃酒的保質(zhì)期在12個(gè)月至36個(gè)月，最長(zhǎng)的不會(huì)超過(guò)5年，個(gè)別的壇裝黃酒會(huì)有6年的保質(zhì)期。黃酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，有“液體蛋糕”之稱(chēng)。其中含有多酚、類(lèi)黑精、谷胱甘肽等生理活性成分;黃酒中已檢出的無(wú)機(jī)鹽達(dá)18 種，包括鈣、鎂、鉀、磷、鐵、鋅、等;黃酒中的維生素B、E 的含量也很豐富，主要來(lái)自原料和酵母自溶物;黃酒中的蛋白質(zhì)、氨基酸含量也為酒中之最。如果黃酒暴露在空氣中，會(huì)導(dǎo)致腐敗變質(zhì)而發(fā)酸，而且上面有白色的漂浮物。此時(shí)的黃酒不僅營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變少，而且增加了致病菌和產(chǎn)毒菌存在的機(jī)會(huì)，并可使一些致病力弱的細(xì)菌得以大量生長(zhǎng)繁殖，以致于人食用后會(huì)引起食源性疾病。
酸是白酒中的重要呈味物質(zhì)，與其他香味物質(zhì)共同組成白酒所特有的芳香，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定白酒含酸量最高不超過(guò)0.1%。白酒中的酸味來(lái)源：原料霉變不潔，感染雜菌;原料蒸煮糊化不夠，有夾生現(xiàn)象;入池溫度較高，生酸幅度較大;環(huán)境衛(wèi)生較差，帶來(lái)雜菌感染。釀酒過(guò)程中每一個(gè)環(huán)節(jié)失誤，都會(huì)帶來(lái)酒的品質(zhì)與口感有較大差別。
除白酒的酸味，通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。這樣可以除去白酒酸味。
一般人每天的飲酒量以75克(1.5兩)為佳，且每周飲酒不應(yīng)超過(guò)3次。每天下午兩點(diǎn)以后飲酒較安全。白酒尤其適宜患有風(fēng)寒濕性關(guān)節(jié)炎者飲用，也可以作為調(diào)味品在烹調(diào)時(shí)酌加，味香氣濃。
忌食
白酒不宜在空腹、睡前、感冒或情緒激動(dòng)時(shí)飲用，以免心血管受損。也不宜大量飲用，過(guò)量飲酒可引起急、慢性酒精中毒，從而導(dǎo)致慢性胃炎、營(yíng)養(yǎng)不良、神經(jīng)炎、肝硬變、胰腺炎、心臟病、動(dòng)脈硬化、食管癌、肝癌等疾病的發(fā)生。而且，白酒、啤酒、葡萄酒、果酒等不能混雜飲。陰虛、濕熱偏重，患有高血壓病、高血脂、痛風(fēng)、血管硬化、冠心病、心動(dòng)過(guò)速、癌癥、肝炎、肝硬變、糖尿病、食管炎、潰瘍等病癥者忌飲;肥胖者、體弱的老年人、兒童、新婚夫婦或孕婦也應(yīng)忌飲白酒。此外，不宜喝冷酒。主要由于酒中除了含有酒精外，還摻雜著一些甲醇、甲醛等少量影響視力的有害物質(zhì)。而這些有害物質(zhì)的酒精溶液和水溶液混合后的沸點(diǎn)低于60℃。如果將酒精加熱，酒中的這些物質(zhì)基本上就能揮發(fā)掉。所以，要喝溫酒。
