醬油是一種發(fā)酵食品，以植物性蛋白質(zhì)和淀粉為原料制得的一種調(diào)味品。植物性蛋白質(zhì)便取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主;淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。

醬油發(fā)酸的主要原因有兩種：

1、醬油在發(fā)酵期間會(huì)發(fā)生一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風(fēng)味獨(dú)特的醬油，這樣的醬油是可以放心食用的。

2、醬油在制作或者儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生了腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致味道發(fā)酸。醬油腐敗變質(zhì)后不僅降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且還可產(chǎn)生各種有毒有害物質(zhì)，引起食用者發(fā)生急性中毒或產(chǎn)生慢性毒害。當(dāng)醬油中微生物污染嚴(yán)重時(shí)，增加了致病菌和產(chǎn)毒菌存在的機(jī)會(huì)，并可使一些致病力弱的細(xì)菌得以大量生長(zhǎng)繁殖，以致于人食用后引起食源性疾病。因此腐敗變質(zhì)的醬油就不能食用了。

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責(zé)任編輯:孫殿偉