發(fā)酵面粉的時(shí)間和多種因素有關(guān)，比如和環(huán)境溫度有關(guān)系，和使用的酵母有關(guān)系，和發(fā)酵的方法有關(guān)系等等，如果速度快的話一小時(shí)就足夠了，速度慢的話可能需要一晚上。
1、可根據(jù)當(dāng)時(shí)所處的外在環(huán)境，第一次發(fā)酵，面團(tuán)是原來的二倍大就可以，放在溫暖濕潤的環(huán)境下大概1小時(shí)左右。（切記，發(fā)好后千萬不要用力揉，上次我做的時(shí)候就揉了，結(jié)果面包做好像饅頭）第二次酵的時(shí)候，面團(tuán)同樣再次發(fā)酵到二倍大，時(shí)間同上。（同樣不要揉搓）記住，面包一定要經(jīng)過二次發(fā)酵，這樣才會(huì)松軟，好吃。
2、用蘇打粉做饅頭發(fā)酵：做饅頭，不用酵母，不用蘇打粉，也不用老面什么的，直接用面粉和好后放上一個(gè)晚上，會(huì)自己發(fā)酵嗎？還是用酵母比較好。。。“老面”，又稱老酵頭、面肥、面頭、酵子等，是讓面團(tuán)置于空氣中，讓空氣中的野生酵母菌吸附進(jìn)去繁殖，形成含有一定數(shù)量酵母菌的干面團(tuán)或半干面團(tuán)，在下次發(fā)面時(shí)，將其作為引子加入到新面團(tuán)中，讓酵母菌復(fù)活，繁殖生長進(jìn)行發(fā)酵。
1、為了健康，用了一半全麥面，再加一半白面，倒入面盆，中間用筷子撥一個(gè)坑，倒入少量水，放適量的酵母粉?！斑m量”可看酵母包裝上的說明，剛開始做可能沒有經(jīng)驗(yàn)，會(huì)有多放少放的問題，不過沒有關(guān)系，如果放少了，發(fā)酵時(shí)間就長一些，放多了，反之，不影響什么。關(guān)鍵是一定要看清酵母的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，用過了期的酵母是怎么也發(fā)不起面的。
2、一邊加水，一邊用筷子攪拌，直至面粉成片狀。
3、手揉面成團(tuán)，直到“三光”，面光、盆光、手光，就行了。
4、抹一些水在面團(tuán)表面，保濕。
5、蓋上蓋，放溫暖處發(fā)酵。
6、發(fā)酵時(shí)間依氣溫而定，夏天短一些，冬天長一些。當(dāng)面團(tuán)體積漲大到原來的兩到三倍，就可以了。
7、測(cè)試發(fā)酵是否成功，可用手指沾一些面粉，在面團(tuán)上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發(fā)酵不夠，仍需發(fā)酵；如果面團(tuán)表面塌陷，表示發(fā)酵過頭，面團(tuán)會(huì)有酸味，可用堿，比如小蘇打中和。
低溫冷藏發(fā)酵的方法已屢見不鮮，這里采用的是扎緊口袋以防發(fā)酵過度的方法，低溫發(fā)酵，一來酵母可以慢慢醞釀好味道，其次取用面團(tuán)更靈活，在接下來的1-3天內(nèi)隨時(shí)都可以取用，這樣的面團(tuán)真是好脾氣到?jīng)]棱沒角，而且做出來的面包柔軟度好，風(fēng)味也更佳。所以這種方法曾在臺(tái)灣的一些論壇上備受推崇。
① 取一個(gè)塑料袋在塑料袋里刷一層油或噴一層油，然后裝入已經(jīng)打好的面團(tuán)，把袋子的空氣盡量全都排出去，然后扣牢袋子。（我用是的佳能密實(shí)袋，密封性挺好的；擠出空氣的方法，是把密實(shí)袋的拉鏈拉到最后一個(gè)手指寬后，插入吸管，吸掉里面的空氣。）
② 在袋子上做標(biāo)簽，注明面團(tuán)的種類和名稱和時(shí)間，以防混淆。
③ 綁好的面團(tuán)可以扔到冰箱冷藏室，讓它在低溫的狀態(tài)下慢慢發(fā)酵，之后的24小時(shí)到3天之內(nèi)（如果袋子破了等意外出現(xiàn)或面包的封口工作做得不好，則要盡量在24小時(shí)內(nèi)用掉。要注意的是，一個(gè)袋子中的面團(tuán)最好不要裝太多，尤其是袋子質(zhì)量不夠韌的情況下。因?yàn)槊鎴F(tuán)會(huì)慢慢的發(fā)酵，體積會(huì)發(fā)大，所以袋子里要有足夠的空間讓它發(fā)大，大概第三天就會(huì)鼓鼓的。因?yàn)榻壘o了袋口，面團(tuán)漲大的空間有限，可以防止
當(dāng)然好用的，發(fā)酵粉是一種復(fù)合添加劑，主要用作面制品和膨化食品的生產(chǎn)。發(fā)酵粉中含有許多物質(zhì)，主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。通常是碳酸鹽和固態(tài)酸的化合物。當(dāng)碳酸鹽與水和酸接觸時(shí)，離解成幾種物質(zhì)。這個(gè)過程中，二氧化碳釋放，但不產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。因此產(chǎn)品的味道不會(huì)受到影響。
1、小蘇打（碳酸氫鈉，）：在和食物里含有的酸性物質(zhì)作用下，小蘇打可分解成鈉離子，水和二氧化碳?xì)怏w，后者可以起蓬松食物的作用。但小蘇打釋放氣體的反應(yīng)需要酸性物質(zhì)的存在，在很短的時(shí)間內(nèi)完成，反應(yīng)的引發(fā)很難控制，用量太大會(huì)產(chǎn)生苦味或澀味。由于這些原因，小蘇打很少作為蓬松劑單獨(dú)使用，一般都作為復(fù)合蓬松劑的成分之一。
2、臭粉（碳酸氫銨）：在需要快速大量產(chǎn)生氣體的時(shí)候一般會(huì)用到臭粉。臭粉在加熱時(shí)或酸性條件下會(huì)分解成水，氨氣和二氧化碳?xì)怏w。由于快速釋放，氨氣在成品里殘留很少，不會(huì)在成品里嘗出氨味。由于臭粉容易分解放出氨氣（這就是臭粉名字的出處）而失去作用，它很難儲(chǔ)藏，一般在家庭較少使用。在烤制桃酥或某些餅干時(shí)要用到臭粉。
