發(fā)面是指面團(tuán)在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹的過程。當(dāng)酵母菌在面團(tuán)內(nèi)部無氧的環(huán)境下，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時(shí)候，會(huì)釋放出二氧化碳?xì)怏w。這時(shí)，面團(tuán)的體積就會(huì)膨大，就發(fā)了起來。因?yàn)榭諝庵羞€含有一些雜菌，如乳酸菌、大腸桿菌等，如果沒有發(fā)酵好，時(shí)間放久了會(huì)變臭。此時(shí)，不僅含有很多致病菌，而且還含有各種雜菌產(chǎn)生的毒素。如果人食用了這種面，會(huì)傷害人體健康，導(dǎo)致食物中毒。

發(fā)面應(yīng)該是由單一的酵母發(fā)酵而成，具有很高的營(yíng)養(yǎng)。酵母的主要成分是蛋白質(zhì)，且人體必需氨基酸的含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸含量較多;另一方面，酵母中還含有大量的維生素B1、維生素B2及尼克酸。因此，用酵母發(fā)面做出的饅頭、面包中所含的營(yíng)養(yǎng)成分比不用發(fā)面的大餅、面條要高出3-4倍，蛋白質(zhì)增加近兩倍，這也是為什么經(jīng)常聽到營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生說饅頭比面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高的緣故。

此外，發(fā)酵后的酵母還是一種很強(qiáng)的抗氧化物，可以保護(hù)肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化，并提高人體的免疫力。發(fā)酵后，面粉里的一種可影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。

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