我國小麥粉標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，含水量一般13-14%。但面粉容易吸潮，很容易吸附空氣中的水分。一般用來裝面粉的布袋子不會隔絕空氣，會不斷吸收空氣中的水分，導(dǎo)致面粉結(jié)塊。當(dāng)水分達(dá)到一定高度、且適宜溫度下，面粉就可能發(fā)生霉變，尤其是超過保質(zhì)期的面粉。霉變主要分兩種，一種是感官上能夠明顯看到的霉斑、結(jié)塊等情況;另一種就是霉菌毒素增加。面粉中有豐富的蛋白質(zhì)和其他活性成分，包括營養(yǎng)素都會隨之被破壞。如果面粉發(fā)生霉變后，一部分霉菌會產(chǎn)生代謝物，也就是霉菌毒素。其中就有大家比較熟悉的黃曲霉毒素，還有名叫鐮刀菌的霉菌毒素等。黃曲霉毒素主要損害人及動物的肝臟組織，表現(xiàn)為肝細(xì)胞核腫脹、脂肪變性、出血、壞死及膽管上皮、纖維組織增生，嚴(yán)重時可導(dǎo)致肝癌甚至死亡，腎臟也可受損害，還會降低免疫能力。

對于像黃曲霉毒素這樣的霉菌毒素來說，由于耐高溫，即使經(jīng)過烹飪后，也無法被殺死。因為達(dá)到280攝氏度才能破壞黃曲霉素的化學(xué)結(jié)構(gòu)，但一般家庭加工食品都不可能達(dá)到這個溫度，一旦食用就存在潛在風(fēng)險。

不是所有人吃了過期面粉類食品，都會表現(xiàn)出明顯的身體反應(yīng)，一來是因為霉菌對身體的影響是長期作用的結(jié)果，短時間、非大量食用并不可能看到對健康產(chǎn)生影響，但身體沒有反應(yīng)是并不代表就是無害的，可能存在慢性毒性反應(yīng)，需要大量攝入的前提下才可能出現(xiàn)。

今天小編對霉變面粉對人體的危害進(jìn)行了簡單的介紹，對于發(fā)霉的食物還能吃嗎以及其他食品污染小知識還請了解更多佰佰安全網(wǎng)上的食品安全知識，希望對您有所幫助。

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